Osnovni vodič za pšenicu: 6 uobičajenih vrsta pšenice

Ti jantarni valovi žitarica koji se talasaju na vjetru u gotovo svim dijelovima svijeta čine nevjerojatnih 735,9 milijuna metričkih tona godišnje proizvodnje pšenice. Niti jedna druga kultura nije sasvim promijenila putanju ljudskog roda poput pšenice; postala je cjelovitija tek tijekom posljednjih 100 000 godina.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je pšenica?
• Kratka povijest pšenice
• Koja je razlika između tvrde i meke pšenice?
• 6 vrsta pšenice
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je pšenica?

Pšenica je drevno zrno žitarica uzgajano zbog sjemena koje se mljeve u brašno za najrazličitije svrhe. 95% usjeva pšenice uzgajanih u cijelom svijetu su od uobičajenih vrsta pšenice ( pšenica ), pripitomljena sorta poznata i kao krušna pšenica.

Većina ljudi poznavanje pšenice tiče se različitih vrsta brašna koje daje, a ne različitih vrsta pšenice od kojih se brašno proizvodi. Višenamjensko brašno izrađeno je od endosperma - škrobnog unutarnjeg dijela zrna pšenice - tvrde i meke crvene pšenice, dok cjelovito brašno sadrži vanjske dijelove zrna jezgre, mekinje i pšenične klice prepune prehrane. Brašno za kruh, poznato po čvrstoj strukturi prepunoj proteina, obično se pravi od tvrde crvene proljetne pšenice, dok se brašno od mekog tijesta ili brašno za kolače mljeve od niže bjelančevine, blaže meke bijele ili tvrde bijele pšenice.

Kratka povijest pšenice

Upotreba i uzgoj pšenice datiraju iz najranijih nomadskih početaka čovječanstva u pretpovijesno doba. Dok se danas uzgajana obična pšenica uzgajala ponovljenim odabirom i berbom određenih sojeva iz porodice divljih trava ( Triticum ) tijekom stoljeća, dokazi o pripitomljenoj emmer pšenici mogu se naći još prije 9.600 pne., a tvrda pšenica pronađena je na mjestima pokopa od 100. pne.

Odabirom za veći potencijal prinosa zrna, okus, otpornost na bolesti i kvalitetu, ljudi su potaknuli uzgoj i hibridizaciju pšenice na području koje je danas poznato kao Bliski istok. Uzgoj pšenice brzo se proširio na sjevernu Afriku i Europu, a pšenica je u Sjevernu Ameriku stigla u šesnaestom stoljeću. (Mljevenje žitarica, posebno za brašno, bilo je rijetko do dvanaestog stoljeća; rani ljudi zrna bi zgnječili u kolače.) Prilagodljivost pšenice većini podneblja i terena učinila ju je prirodnim središtem rane prehrane.

Ponovni interes za drevnim zrnima pšenice iznjedrio je val novih okusa i nijansi za moderne mješavine za proizvodnju kruha i širu ponudu proizvoda od pšenice općenito. Pripitomljeni sojevi najstarijih poznatih predaka pšenice, orada, Khorasan (kamut) i emmera i danas se uzgajaju i jedu u nekim dijelovima svijeta. Na primjer, durum pšenica uzgaja se iz križanja pripitomljene emmer pšenice. Pir, poznat i kao dinkel ili oljuštena pšenica , je orašasto i složeno drevno žito koje postoji otprilike 5.000 pne i postalo je uobičajeni prizor u trgovinama - za upotrebu u svemu, od palačinki do brzeg kruha.

Koja je razlika između tvrde i meke pšenice?

U Sjedinjenim Državama postoji šest klasa pšenice, koje se mogu dalje razgraditi prema sezoni sadnje, boji zrna i tvrdoći ili teksturi zrna. Meka pšenica bit će lakša za mljevenje od tvrde pšenice, što govori o njihovoj primjeni: Tvrda pšenica, na primjer, ima visok udio proteina u rasponu od 10 do 13 posto i proizvodi kiflice i žvakaći kruh s koricama pucketanja; mekši sojevi pšeničnog brašna su negdje oko šest do sedam posto, najbolje za stvari poput kolača, muffina i kolačića, gdje je rastezljivost manje prioritet.

6 vrsta pšenice

Jednom mljevena u brašno, izrazito nijansu zrna crvene pšenice gotovo je nemoguće razlikovati od bijele pšenice, osim kada je riječ o sadržaju i okusu bjelančevina. Crvena pšenica obično sadrži više proteina (a time i jaču prisutnost glutena), a često se opisuje kao orašastiji, pomalo gorki okus, gdje su bijele sorte blaže.

1. Tvrda crvena ozima pšenica . Tvrda crvena ozima pšenica raste u jesen, a spremna je za žetvu sljedećeg proljeća. Tvrda crvena zimska pšenica punog okusa primarno je zrno koje se koristi za mješavine cjelovitog zrna i cjelovite pšenice, kao i za višenamjensko brašno, što je čini izvrsnom pogodnošću za rustični kruh poput kiselog tijesta.
2. Mekana crvena ozima pšenica . Mekana crvena ozima pšenica zadržava sve aromatične karakteristike tvrde sorte, ali je mnogo lakša za mljevenje i rezultira finijom mekanom teksturom koja je najbolja za proizvode poput kolačića, krekera i kolača.
3. Tvrda crvena proljetna pšenica . Sa svojim visokim sadržajem glutena, tvrda crvena proljetna pšenica idealna je za kruh i vlačna peciva poput kroasana i tijesta koja se oslanjaju na teksturu s određenom elastičnošću, poput tijesta za pizzu. Tvrde crvene proljetne sorte obično se uzgajaju u proljeće u sjevernim krajevima SAD-a i Kanade, a spremne su za berbu na jesen.
4. Tvrda bijela pšenica . Svijetlije boje zrna i slađeg, suptilnijeg okusa od sorti tvrde crvene pšenice, tvrda bijela pšenica obično se mljevi cjelovito, čuvajući umjereni sadržaj proteina i hranjivih sastojaka. Od ove se vrste pšenice prave tortilje, kruh od tave i rezanci.
5. Mekana bijela pšenica . Mekana bijela pšenica je zrno za sva mrvljiva, rastopljena peciva, kvasni kruh i grickalice. Većina brašna za kolače i peciva sastoji se od meke bijele pšenice - što nije kolokvijalno označena godišnjim dobom kao i ostale, iako postoje različite sorte meke bijele ozime pšenice i meke bijele proljetne pšenice.
6. tvrda pšenica . Poznata i kao tjestenina pšenica, durum pšenica je najteža od svih vrsta pšenice, s proteinskom strukturom koja je ilustrirana pucanjem svježe tjestenine i mekom, jastučastom prirodom bliskoistočnog ili mediteranskog somuna. Griz, koji se često koristi za izradu kus-kusa i nekih tjestenina, sastoji se od ostataka nusproizvoda mljevenja dvruma, poznatog kao srednjaci - grube čestice ispucalog unutarnjeg endosperma. (Iako se neke sorte griza u Sjedinjenim Državama proizvode od obične pšenice, pa čak i kukuruznog brašna, a ne od duruma.) Bulgur, napravljen od ispucanih i prokuhanih bobica pšenice od durum pšenice, osnovno je žitarice u Levantinska jela poput tabbouleha i kibe .

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Dominique Ansel, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.