Kako peći s pirom od brašna: Vodič za pir od brašna

Pir je drevno žito koje postoji otprilike od 5.000 pne. Orašastiji i složenijeg okusa od standardnog cjelovitog brašna, pira je izvrstan dodatak višenamjenskom brašnu u svemu, od palačinki do brzih kruhova.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što se piše brašno?
• Odakle potječe brašno od pira?
• Koje su razlike između piranog brašna i višenamjenskog brašna?
• Kako koristiti brašno od pira u pečenju
• Želite li saznati više o kuhanju?

Što se piše brašno?

piše ( Triticum spelta ), također poznat kao dinkel ili oljuštena pšenica, jedno je od najstarijih uzgajanih žitarica na svijetu. Hranjivo cjelovito zrno smatra se jednim od predaka moderne pšenice.

Kameno mljeveno brašno od pira dolazi u dva oblika: brašno od pira od cjelovitog zrna i bijelo brašno od pira. Pečenje s brašnom od pira od cjelovitog zrna pomalo je poput rada s integralnim brašnom, grublje teksture. Bijelo pirovo brašno samljeveno je bez vanjskih mekinja ili klica, što rezultira svjetlijim brašnom sitnije teksture koji je bolja zamjena za višenamjensko brašno.

Pir je vrsta pšenice, pa se osobe s intolerancijom na gluten ili celijakiju trebaju kloniti.

Odakle potječe brašno od pira?

Spelt je žitarica iz obitelji pšenice koja potječe iz Irana. Spelt se danas uglavnom uzgaja u srednjoj Europi i nekim dijelovima Španjolske. Proizvodnja pira u Sjedinjenim Državama koncentrirana je u Ohaju, koji godišnje ubere do 200.000 hektara drevnih žitarica.

Koje su razlike između piranog brašna i višenamjenskog brašna?

Brašno od pira i višenamjenska brašna možda su daleka rodbina koja se slaže kad se kombinira u receptu, ali postoji nekoliko ključnih razlika između brašna.

• Okus : Brašno od pira hranjivo je brašno pakirano prehrambenim vlaknima i proteinima koje imaju prepoznatljiv orašast, slatkast okus. Višenamjensko brašno je bijelo brašno blagog okusa koje ima nisku hranjivu vrijednost.
• Obrada : AP brašno i brašno od pira obrađuju se na različite načine. Pira se uklanja iz žilavih vanjskih ljuski koje štite zrno od štetnika i onečišćujućih tvari, a zatim se cijelo zrno pira (mekinje, klice i endosperm) samelje u brašno. AP brašno mljeveno je iz kombinacije meke i tvrde pšenice. Tijekom prerade uklanjaju se mekinje i klice, ostavljajući samo endosperm izvorne pšenične glave da se samelje u brašno. Uklanjanje mekinja i klica čini AP brašno stabilnijim na policama od pira i ostalih brašna od cjelovitih žitarica, ali mu oduzima najveći dio hranjive vrijednosti.
• Sadržaj glutena : Speltina i AP brašno sadrže različite vrste glutena - mješavinu proteina glutenina i gliadina koji se nalaze u proizvodima od žitarica. Sadržaj glutena u piru je osjetljiv i razgrađuje se u vodi. AP brašno ima srednji sadržaj glutena koji se raspada kad je izložen toplini, ali može zadržati strukturu protiv vode.

Kako koristiti brašno od pira u pečenju

Brašno od pira svestrani je sastojak za pečenje koji je zapravo prilično lagan i prozračan, dajući pekarskim proizvodima uvjerljiv orašasti okus i laganu slatkoću. Brašno od pira možete koristiti u raznoj hrani, uključujući kolače, kruh, muffine, kiflice, pa čak i kolačiće od kolača i vafla.

Ako radite nešto za što je potrebna struktura, poput kolača, započnite zamjenom 25% brašna od pira i eksperimentirajte s različitim omjerima dok ne dosegnete 50%, bilježeći njegov učinak i na teksturu i okus. Pir ima osjetljiviji oblik glutena, a pretjerano gnječenje ili miješanje može dovesti do mrvičaste teksture.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.