Kulinarski vodič za vrste brašna: Razlika između nebijeljenog i izbjeljenog brašna i kako koristiti pšenično, zobeno, brašno, pecivo i višenamjensko brašno

Otkad su ljudi shvatili da pšenicu možete samljeti u brašno i koristiti je za održavanje vrste, samo se ohladilo. Ovih dana postoji druga vrsta brašna za svaku teksturnu nijansu i prigodu - čak i onu bez glutena.

Skoči na odjeljak

• Što je Brašno?
• Koja je razlika između nebijeljenog i izbjeljenog brašna?
• Zašto neka brašna imaju veći udio proteina od drugih?
• Kako čuvati brašno
• 16 različitih vrsta brašna
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Što je Brašno?

Brašno je praškasti rezultat mljevenja pšenice, kukuruza, riže ili sjemena (ili suhog korijenja poput manioke). Koristi se u raznim kulinarskim primjenama, od pečenih proizvoda poput kruha, kolača i kora za pite do krupnih namirnica za umake i prozračna tijesta. Većina uobičajenih brašna izrađena je od zrna pšenice (ili bobica pšenice), koja se sastoji od endosperma, klice i mekinja.

Koja je razlika između nebijeljenog i izbjeljenog brašna?

Izbjeljeno brašno je brašno koje je tretirano sredstvom za izbjeljivanje poput benzoil peroksida. Neka brašna također se tretiraju sredstvom za sazrijevanje koje može prigušiti ili poboljšati razvoj glutena manipulirajući sadržajem škroba u samom brašnu, obično oksidacijom, što omogućava brašnu da upije više tekućine i tako se pretvori u gušće tijesto.

Nebijeljeno brašno je svako brašno koje nije prošlo ovaj postupak izbjeljivanja i kao rezultat ne sadrži nikakve kemikalije za konzerviranje u tragovima. (A bijelo brašno ne znači uvijek izbijeljeno: pojam se odnosi na rafinirano brašno koje ne uključuje mekinje ili klice iz zrna pšenice.)

Zašto neka brašna imaju veći udio proteina od drugih?

Sadržaj bjelančevina u brašnu ovisi o vrsti pšeničnog zrna koje se koristi i o tome je li brašno obogaćeno ili ne. Količina proteina određuje koliko se glutena može razviti u brašnu kada se mijesi i peče. Tvrda pšenica, na primjer, ima udio proteina od 10 do 13 posto i proizvodi peciva i žvakaće kruhove s pucketavim koricama; mekši sojevi pšeničnog brašna, negdje oko 6 do 7 posto najbolje je za stvari poput kolača i kolača, gdje je rastezljivost manje prioritet. Aditivi poput askorbinske kiseline ili kalijevog bromata ponekad se dodaju u brašno kako bi se pospješio razvoj glutena.

Kako čuvati brašno

Brašno je najbolje čuvati u hermetički zatvorenoj staklenoj ili plastičnoj posudi, na izravnom sunčevom svjetlu, na hladnom i suhom mjestu. Ako svježe mljeveno brašno nabavite iz CSA ili lokalnog mlina, upotrijebite ga brzo dok je svježe. Čak i tretirana brašna koja su stabilna na policama mogu, i na kraju će se užegnuti - zato nemojte godinama držati istu vrećicu.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

16 različitih vrsta brašna

Misli kao profesionalac

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

• SVE NAMJENE : Kao vladajuće, najpopularnije brašno, AP brašno je bijelo brašno koje sadrži samo endosperm izvorne pšenične glave. Iako će trajati dulje od ostalih brašna od cjelovitih žitarica, kao rezultat nema veliku hranjivu vrijednost. Sve u svemu, ima blago blagi okus i dobro djeluje u gotovo svemu što se sjetite. Pokušajte ovo napraviti jednostavan recept za domaći kruh s višenamjenskim brašnom.
• CIJELA PŠENICA : Kao izravni kontrast univerzalnom, cjelovito pšenično brašno je brašno koje uključuje pšenične klice, mekinje i endosperm, što stvara gusto brašno prepuno okusa, što rezultira krušnim pogačama s velikom vlagom. Ima kraći vijek trajanja od višenamjenskog brašna. Bijelo integralno brašno izrađeno je na isti način, ali od zimske bijele sorte pšenice.
• RAŽ : Bliski srodnik pšeničnog, raženog brašna tamno je zrno koje daje dubok orašast okus. Raženi kruh poput njemačkog pumpernickela ili danskog rugbrøda dobri su primjeri oblika. Budući da sam ne proizvodi puno glutena, povremeno se kombinira s višim proteinskim brašnom za pojačanje, zbog čega ćete ponekad pronaći raž od kiselog tijesta.
• ZOB : Zobeno brašno rezultat je mljevenja cjelovitog zrna valjane zobi do fine teksture. Kao brašno bez glutena nema posebno visok udio proteina, što ga čini izvrsnim izborom za stvari koje ne zahtijevaju puno porasta, poput brzeg kruha i kolačića.
• KRUH : Krušno brašno je brašno s posebno visokim udjelom bjelančevina, do oko 14 posto. Dok kvasac fermentira tijekom rane faze pečenja kruha, ugljični dioksid zarobljava se s bjelančevinama vezanim brašnom, što rezultira rastezljivim tijestom s zračnim džepovima u mrvici.
• TORTA : Za spužvaste, lagane poput zraka svijet vam daje brašno za kolače. Napravljen od mekane pšenice i nevjerojatno fino mljevene površine, ima nizak udio proteina (a time i manje glutena) u usporedbi s univerzalnom namjenom, što će rezultirati lakšom, slabo strukturiranom mrvicom. Da biste imitirali učinke brašna za kolače s višenamjenskim potrebama, uklonite 2 žlice brašna i zamijenite ga s 2 žlice kukuruznog škroba, što će spriječiti stvaranje glutena sličnog učinka.
• TIJESTO : Nježna peciva zahtijevaju osjetljivo brašno. Pecivo, brašno, s formulom glutena s niskim udjelom glutena u kombinaciji s vrlo finom konzistencijom, izvrsno se podudara s pahuljastim viennoiserie poput kroasana.
• 00 : 00 brašno je fino brašno razvrstano na talijanskom sustavu mljevenja, namijenjeno proizvodnji pizze i tjestenine. Iako je nježna tekstura neposredna korist, 12,5 posto proteina i odgovarajući sadržaj glutena za koji se stručnjaci slažu daju savršeno tijesto za pizzu i svilenkaste rezance koji se upravo istegnu i stisnu.
  
• SAMODIZAJUĆE BRAŠNO : Brašno s agensima za kvašenje dodaje prozračnost kroz male mjehuriće plina puštene u tijestu. Samoraslo brašno obično se koristi za pečene proizvode poput kiflica, keksa ili kiflica, gdje je cilj ravnomjerno, postojano puhanje.
• ČAROLIJA : Poznata i kao dinkel ili oljuštena pšenica, pir je drevno zrno koje postoji otprilike od 5.000 pne. Nuttier i složenijeg okusa od standardnog cjelovitog pšeničnog brašna, pira je izvrstan dodatak univerzalnom brašnu u svemu, od palačinki do brzih kruhova.
• HELJDA : Zemaljsko, slano heljdino brašno daje dubinu krepima i blinima, a često se koristi kao bezglutenska alternativa ostalim brašnima.
  
• RIŽA : Rižino brašno su mljevena zrna bijele ili smeđe riže. Bez glutena je, a često se koristi u mješavinama ili tretmanima poput tempure za dodavanje svježe, lagane teksture. Jestivi rižin papir često se izrađuje od smeđeg rižinog brašna.
• JEDVA : Suptilno slatko ječmeno brašno sadrži puno vlakana i niže je od većine ostalih žitarica na glikemijskom indeksu.
• AMARANT : Mljeveno zrno amaranta bilo je glavno u pretkolumbijskoj mezoameričkoj kuhinji. Okusno je okusom sličan smeđoj riži ili cjelovitoj pšenici.
• BADEM : Bademovo brašno poznato je i kao bademov obrok, sitno mljeveni bademi mogu se koristiti kao zamjena za mnoštvo pekarskih proizvoda, posebno u francuskoj slastičarnici. Iako sadrži puno proteina i masti, bez glutena.
• KUKURUZ : Kukuruzno brašno (umjesto kukuruznog brašna, koje ima grublje mljevenje) svestrano je brašno izrađeno od mekinja, klica i endosperma kukuruza. Stvara duboko bogat i maslan okus u kukuruznom kruhu, a kada se obrađuje alkalnim, poznat je kao tijesto od brašna a može se koristiti za izradu tortilja i tamala.

Spremni za početak pečenja? Ovdje naučite osnove francuskog peciva s kuharom Dominiqueom Anselom.