Recept staklenki vrhnja kuhara Thomasa Kellera

Kremšnite su vrlo svestrane i mogu se koristiti na mnogo načina, od slanih quichesa do krem ​​kreme. Pot de creme je još jedna krema napravljena sličnom tehnikom kao i krema .

Skoči na odjeljak

• Što je kremasta tegla?
• 4 bilješke o čokoladnim staklenkama chefa Kellera
• Recept staklenki vrhnja kuhara Thomasa Kellera
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Što je kremasta tegla?

Pot de crème - doslovno, lonac vrhnja - tradicionalna je francuska krema koja se može pripremiti u raznim okusima. Lonci s kremom obično se peku u pećnici.

4 bilješke o čokoladnim staklenkama chefa Kellera

Ovdje chef Keller priprema kremšnite s čokoladom. Njegova je sklonost nikaragvanskoj tamnoj čokoladi koju je u Napi ručno izradila njegova tvrtka s čokoladom od zrna kafe Keller Manni Chocolate, ali potiče vas da upotrebljavate bilo koju čokoladu koja vam se najviše sviđa - mliječnu, poluslatku, gorko-čokoladnu ili čak tamnu čokoladu.

Chef Keller kuha kremu na štednjaku prije nego što čokoladni desert natoči u pojedinačne posude za posluživanje, koje zatim ohladi. Šef Keller naglašava nekoliko ključnih točaka:

1. Kada zagrijavate vrhnje na štednjaku, pripazite da ne zakuha.
2. Kremu polako ulijte u smjesu jaja i šećera, jer vam je cilj postupno dovesti jaja na temperaturu, a da se pritom ne kuhaju i ne usiru.
3. Kuhar Keller pokazuje vam dva načina kako procijeniti je li vaša krema spremna: termometrom i provjerom viskoznosti drvenom žlicom.
4. Prije nego što hladnjaku kremu ohladi, chef Keller lagano ju bičevima miješa, kako bi osigurao homogenu smjesu čokolade i prozračnu konzistenciju nalik mousseu.

Recept staklenki vrhnja kuhara Thomasa Kellera

0 Ocjene| Ocijeni sada

Služi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

Za lonce kreme :

• 190 grama tamne čokolade K + M Nikaragva ili druge čokolade po vašem izboru, sitno sjeckane, plus dodatak za ukrašavanje
• 220 grama punomasnog mlijeka
• 220 grama teške pavlake
• 85 grama žumanjaka
• 15 grama granuliranog šećera
• 1 gram košer soli
• Šlag

Za Crème Chantilly :

• 120 grama teške pavlake
• 10 grama šećera u granulama
• 1 gram paste od zrna vanilije ili 1 zrno vanilije, podijeljeno i strugano

Oprema :

• Mašina za guljenje povrća
• Mala zdjelica
• Srednji lonac za umake
• Velika posuda za miješanje
• Balon pjenjačom
• Drvena žlica
• Termometar s trenutnim očitavanjem (opcija)
• Potopni blender
• Mjerna čaša s izljevom
• 6 malih ramekina
• Tava za lim
• Plastični omot
• Žlice za oblaganje
• Samostojeća miješalica s nastavkom za miješanje

1. Koristite sredstvo za guljenje povrća da brijete tamnu čokoladu u zdjelu i odložite je da se koristi kao ukras.
2. Na srednje laganoj vatri na srednje laganoj vatri malo pirjati mlijeko i gustu pavlaku. Dok smjesa lagano kuha, u velikoj posudi za miješanje umutite žumanjke, šećer i sol.
3. Dok miješate smjesu od žumanjaka i šećera i soli, polako ulijte polovicu vruće smjese od mlijeka i vrhnja. Obavezno miješajte smjesu žumanjaka i šećera kako biste temperirali žumanjke i spriječili usipanje. Ulijte kaljenu smjesu natrag u lonac, sa štednjaka, dodajući je preostaloj smjesi od mlijeka i vrhnja. Umutiti da se sjedini.
4. Vratite lonac na štednjak na laganoj vatri. Kontinuirano stružite dno i kutove lonca za umak i miješajte smjesu radi ravnomjernog zagrijavanja. Pazite da smjesu ne prekuhate i ne zgrušate jaja; možda ćete trebati povremeno ukloniti lonac za kuhanje s vatre kako biste spriječili prekuhavanje. Kuhajte ovu smjesu dok termometar očitanja trenutno ne očita 85 ° C ili dok ne prođe čista linija kad prođete prstom kroz kremu na poleđini drvene žlice, otprilike 2 minute.
5. Čim krema dosegne odgovarajuću temperaturu, maknite lonac s vatre i dodajte nasjeckanu čokoladu. Umutite smjesu, pazeći da dođete do uglova lonca, dok se sva čokolada ne otopi i ravnomjerno rasprši. Krajnji rezultat trebao bi nalikovati pudingu.
6. Koristite uranjajući blender za miješanje smjese dok ne postane homogena, lagana i prozračna, a čokolada emulgirana. Boja smjese posvijetlit će se od miješanja.
7. Kremu prebacite u mjernu čašu s nastavkom i podijelite kremu između ramekina, malih staklenih posuda ili klasičnih lonaca. Pazite da se krema ravnomjerno ulije u posude, a zatim lagano tapkajte posuđem po pultom obloženom ručnikom kako biste osigurali ujednačen sloj.
8. Stavite ramekine na lim i lagano ih pokrijte komadom plastične folije. Ramekine ohladite u hladnjaku dok se krema ne stegne, najmanje 4 sata. Trideset minuta prije posluživanja izvadite ramekine iz hladnjaka kako bi se osiguralo da se čokolada malo stvrdne.
9. Dok se krema temperira, pripremite kremu s kremom. Dodajte vrhnje u posudu samostojećeg miksera. Dodajte šećer i pastu od zrna vanilije (ili ostrugane sjemenke zrna vanilije). Umutite na srednjoj brzini dok krema ne stvori krute vrhove. Pripazite da ne pretjerate. Koristite odmah.
10. Umočite žlicu za premazivanje u toplu vodu, osušite je i prelijte kašikom kreme od kreme Chantilly preko kreme. Ponovite za sve ramekine. Ukrasite obrijanom čokoladom.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje predaju majstori kulinarstva, uključujući chefa Thomasa Kellera, Dominique Ansel, Gabrielu Cámara, Massima Botturu, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.