19 različitih vrsta ribe za jelo i kuhanje: naučite kako se ribe jede održivo

Prema chefu Wolfgangu Pucku, mnogi ljudi imaju problema s ribom - kako postupati s njom i kako je kupiti - no to može biti tako jednostavno. Evo vodiča za kupovinu i kuhanje nekih od najčešćih vrsta koje ćete naći na pultu za ribu.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što su ribe?
• Kako kupovati ribu
• 6 Ugroženih riba na koje treba paziti
• Kako pripremiti ribu
• 4 vrste masnih riba
• 15 vrsta nemasne ribe

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što su ribe?

Ribe su vodeni hladnokrvni kralježnjaci koji se nalaze i na moru i u slatkoj vodi. Mnoge jestive ribe izvrstan su izvor hranjivih sastojaka, uključujući omega-3 masne kiseline, bjelančevine, vitamine B, jod i kalcij, ali riba također predstavlja rizik od zadržavanja toksina i parazita i kvari se puno brže od ostalog mesa, zbog čega je posebno je važno kupiti ribu koja je svježa, u sezoni i održivo ubrana.

je gusle i violina potpuno isti instrument

Kako kupovati ribu

Jesti ribu ne mora biti loše za okoliš, ali važno je istražiti sorte riba i naučiti kada su u sezoni. Planirajte svoje večere i ručkove oko njihove dostupnosti kako biste bili sigurni da ne pridonosite praksama prekomjernog ribolova.

Kada kupujete ribu, pripazite da škrge budu jarko crvene i da oči nisu utonule. Te indikacije znače da je riba svježa. Kupujte ribu koja miriše svježe i nije previše ribica, što može ukazivati ​​na bakterije. Potražite cijelu ribu koja je sjajna (nije dosadna) i zategnuta (nije naborana). Oči trebaju biti svijetlo crne (ne neprozirno sive) i ispupčene (zaobljene prema van - ne ravne). Boja mesa razlikuje se među vrstama, ali fileti ne bi trebali biti smeđi oko rubova.

6 Ugroženih riba na koje treba paziti

Za većinu nas riba je jedina divlja hrana koju jedemo. To znači da prilikom odabira ribe moramo razmišljati ne samo o tome što bismo željeli jesti, već i odakle dolazi. Prekomjerni ulov može ugroziti ranjive vrste, a prilov - ribe koje se slučajno love tijekom ulova drugih vrsta riba - također može naštetiti morskim ekosustavima. Neke ugrožene jestive ribe uključuju:

1. Ugrožene su plavoperajne tune. Iako je populacija divlje pacifičke plavoperajne tune u SAD-u ispod ciljane razine, ulovljena američka tuna smatra se održivom jer već postoje politike za sprečavanje prekomjernog ulova.
2. Divlji atlantski losos iz zaljeva Maine je ugrožen i ima zaštićeni status. Većina američkog atlantskog lososa uzgaja se.
3. Ugrožen je losos Chinook iz rijeke Sacramento i gornje Kolumbije, dok je ugroženo nekoliko drugih vrsta lososa Chinook. Chinook losos s Aljaske smatra se održivim.
4. Ugrožen je losos Coho s obale središnje Kalifornije, dok je ugrožen losos Coho s donje rijeke Columbia, obale Oregona, južnog Oregona i sjeverne Kalifornije. Coho losos s Aljaske smatra se održivim.
5. Ugrožen je sockeye losos iz rijeke Snake.
6. Steelhead pastrve su ugrožene u južnoj Kaliforniji, a prijete u kalifornijskoj Srednjoj dolini, kalifornijskoj obali, rijeci Columbia, Puget Soundu, slivu rijeke Snake i gornjoj Willamette.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Kako pripremiti ribu

Kad dođete kući, isperite ribu pod vrlo hladnom vodom kako biste uklonili površinske bakterije. Isperite ribu više suhim papirnatim ručnicima ili čistom kuhinjskom krpom i zamotajte u voštani papir ili plastičnu foliju kako biste smanjili izloženost kisiku. Ako ribu nećete jesti onog dana kad je kupite, ribu umotanu u plastiku zamotajte u sječeni led.

kako pišeš biografiju

Riba je na glasu kao teška za kuhanje, jer kad je prekuhana, ima vrlo suh okus, a riba se prekuha brže od ostalih bjelančevina. Proteini u ribljim mišićima, optimizirani za hladne temperature, mogu se početi zgrušavati na sobnoj temperaturi, a većina se riba isušuje oko 140 ° F. Meso ribe je krhko jer sadrži malo kolagena, što znači da se meso lako lijepi za površine.

4 vrste masnih riba

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Ribe su općenito mršave životinje, ali takozvane masne ribe imaju oko 5 posto ili više masnih masti i mogu podnijeti metode kuhanja na suhoj vrućini poput pirjanja ili roštiljanje . Sadržaj masti varira ovisno o vrsti, pa čak i o položaju fileta, ali općenito je uzgojena riba masnija od divlje ulovljene ribe.

1. Šaran je slatkovodna riba grubog, žilavog mesa i puno kostiju. Budući da su riblje kosti manje i imaju manje kalcija od kostiju drugih životinja, kuhanjem mogu omekšati (pa čak i otopiti). Šaran se obično pošira ili kuha na pari cijeli u kineskim jelima. U istočnoeuropskoj židovskoj kuhinji od njega se pravi riba gefilte ili se pošira slatko-kiselim umakom. Šaran ponekad može imati blatnjav okus krajem ljeta do jeseni. Isprobajte cijelog šarana u sečuanskom stilu: Svake četvrtine inča izrežite kosi na koži šarana, a zatim pržite u woku dok ne postanu zlatni. Dodajte vodu, Shaoxing vino, sojin umak, mladi luk, đumbir, zvjezdasti anis, sušeni ljuti čile i zrna pačuna u sečuanskom zrnu pa kuhajte poklopljeno dok šaran ne postigne željenu gotovost.

Odabir urednika

dva. Čileanski brancin (zvani patagonski zubac) zapravo nije dio obitelji basa. Ima čvrsto, bijelo meso koje daje guste pahuljice s bogatim okusom (ima oko 14 posto težine masti). Čileanski brancin u prosjeku ima 15 do 40 kilograma, ali može težiti i do 100 kilograma, a često se obrađuje i smrzava na ribarskom brodu. Isprobajte čileanski brancin za hrskavu kožu i poslužite ga uz grašak, šparoge, špinat ili bok choy.

3. Losos , druga po potrošnji riba u SAD-u, popularna je zbog svoje svestranosti u kuhinji i zbog činjenice da je prepuna hranjivih sastojaka poput omega-3 masnih kiselina. Rođeni u slatkoj vodi, lososi migriraju u slanu vodu i vraćaju se u svoje matične rijeke kako bi se mrijestili. Losos nježne je teksture i blagog do bogatog okusa, ovisno o vrsti i o tome je li uzgojen na farmi ili je divlje ulovljen - uzgajani losos obično je masniji, dok divlji losos ima više okusa i čvršćeg mesa. Ovdje će vam chef Gordon Ramsay pokazati kako savršeno zakucati file lososa i stvoriti ukusnu, laganu večeru uz laganu, ali elegantnu Talijanski nadahnute školjke i biljna minestrona . Upotrijebite ono što Gordon naziva draguljima mora u juhu koju novac ne može kupiti. Pokušajte za laganu večeru preko tjedna Losos pečen u pećnici i Papillote s limunom i biljem .

Četiri. Čepa je najveća riba u obitelji haringa. Ima uljnu, blagu slatkoću, sličnu okusu lososa (i, poput lososa, krhotina migrira natrag u slatku vodu kako bi se mrijestila). Puno malih kostiju otežava filetiranje, ali sjena je posebno popularna zbog svoje ikre. Pokušajte točiti sjenu maslacem i kuhati dok ne porumeni. Poslužite s kriškama limuna.

15 vrsta nemasne ribe

Većina riba smatra se mršavima, što znači da imaju manje od 5 posto masti. Nemasna riba obično koristi mokre metode kuhanja, poput kuhanja na pari ili krivolova, te bogate kremaste umake.

koliko porcija vina u boci

1. Bas može se odnositi na stotine različitih vrsta, uključujući branzino (zvani Europski brancin ili lup de mer), crnog lubina i uzgajanog hibridnog prugastog basa (aka sunčani sjaj; križanac između slatkovodnog bijelog basa i brancina). Basovi obično imaju čvrsto meso blagog okusa i jednostavne kosture koji su dobri za filetiranje, s malim udjelom kolagena što može dovesti do suhog okusa basa. Probati Hrskava cjelina Branzina Gordona Ramsayja . Ostavljanjem kože stvara hrskavu teksturu, a kuhanje ribe u cjelini rezultira nevjerojatno vlažnim mesom. Branzino je slatko, mesnato i punog okusa.

dva. Posao-Posao (poznata i kao dupin) ima slatkastog okusa, vlažno, tvrde teksture, ružičastog mesa i niskog udjela masti (manje od 1 posto mase). Cijeli mahi-mahi u prosjeku imaju od 8 do 25 kilograma i dostupni su tijekom cijele godine, a Ekvador se smatra najodrživijim izvorom. Pokušajte mahi-mahi zamijeniti tunom Recept pržene tune od pržene tune od sezama Gordona Ramsayja .

3. Pastrva su obično slatkovodne ribe. Iako srodne lososu, pastrve nemaju isto ružičasto meso, jer im se prehrana razlikuje. Iznimka su čelične pastrve koje jedu iste rakove koji lososu daju pigment. Kalifornijska pastrva je najčešće dostupna sorta, koja se često prodaje cijela zbog svoje male veličine (oko 1 do 3 kilograma). Imaju pomalo orašast okus i nježnu teksturu i dostupni su tijekom cijele godine. Arktički char, vrsta pastrve koja se uzgaja na Islandu i u Kanadi, može imati jednako toliko masti kao i losos. Isprobajte pastrvu s roštilja s domaćom chimichurri .

Četiri. Sneper je morska riba pronađena na jugoistočnoj obali SAD-a. Obično se prodaje kao fileti na koži kako bi pokazao da je pravi: pravi crveni snapper ima crvenu kožu i ljuskasto bijelo meso blagog slatkog okusa. (Tihookeanski crveni snapper zapravo je vrsta kamene ribe.) Prosječno između 2 i 6 kilograma, crveni snapper može se peći, peći, peći na roštilju, poširati ili kuhati na pari, ili kao file, a kosti i glava korisne su za riblje zalihe. Crveni snapper iz zaljeva Florida, Texas, Louisiana i Alabama smatra se održivijim od crvenog snapper-a iz Meksika i dostupan je od srpnja do rujna. Isprobajte cijelu crvenu grickalicu na žaru punjenu cilantrom i tanko narezanim limetama.

5. Tuna je najpopularnija morska hrana u SAD-u, ali oko 95 posto onoga što jedemo je prethodno pripremljeno i konzervirano. Tuna Visok sadržaj mioglobina daje njegovom sirovom mesu tamnocrvenu boju i mesnat okus. Tuna je najbolje kuhati na oko 120 ° F, kada nije sasvim neprozirna, a može postati kašasta ako se drži na 130 do 140 ° F. Najvažnija komercijalna vrsta tune je albacore, čija je prosječna težina 10 do 40 kilograma, ima svijetlo smeđe ili ružičasto-crveno meso i dostupna je od svibnja do studenog; veleoko oko, koje u prosjeku ima 20 do 50 kilograma i dostupno je od srpnja do listopada; i žutoplavu (aka ahi) koja ima tamnije meso od albacora i dostupna je od lipnja do rujna. Ponašajte se s tunom kao s nevjerojatnim wagyu odreskom - oni zaslužuju to poštovanje. Tuna je osjetljivo meso s vrlo malo masnoće. Enkrustiranjem ga sa sjemenkama sezama štiti meso tijekom pečenja i dodaje orašasti okus dok to sjeme prepeče. Kod tune se brzo događa sluh - samo 30 sekundi sa svake strane na umjerenoj vatri. Ako se tava previše zagrije, dodajte dašak hladnog ulja da sezamovo sjeme ne zagori. Isprobajte tunastu koru od tune sa sezamom od salame od krastavaca Gordona Ramsayja.

6. Kodirati su morske ribe koje se mogu naći od Atlantika, ulovljene u Novoj Engleskoj, do Tihog oceana. Obje su sorte blagog okusa s ljuskavim bijelim mesom. Atlantski bakalar u prosjeku ima 2,5 do 10 kilograma i ima manje vlage, čvršće teksture i slađeg okusa od pacifičkog bakalara. Dostupno je od siječnja do ožujka. Pacifički bakalar u prosjeku ima 5 do 15 kilograma i nježne je teksture. Dostupan je tijekom cijele godine, s najodrživijom opcijom s Aljaske. Bakalar djeluje dobro pečen, pečen ili u čorbi. Pokušajte bakalar zamijeniti piletinom u pikata .

7. Iverak je najveća plosnata riba, vrsta bočno plivajuće ribe s oba oka na jednoj strani glave. Ima čvrsto bijelo meso s više kolagena od ostalih riba, pa je više opraštajuće u pogledu suhoće. Nađena u sjevernom Atlantiku i sjevernom Tihom oceanu, morska ploča može biti vrlo velika, pa se obično prodaje kao smrznuti (ili prethodno smrznuti) fileti. Tihookeanska morska ploča u prosjeku je 10 do 60 kilograma i dostupna je od ožujka do studenog. Isprobajte morsku plohu s smeđim maslacem i kaduljom.

8. Iverak obitelj je obilne morske rakovice s blagim, laganim okusom koja uključuje potplat, revolt, metilja i doverski potplat. Iverka je svestrana riba koja se može peći, pirjati, nadjevati i peći ili kuhati na pari. Kao i sve pljosnate ribe, i iver ima oba oka s jedne strane glave. Ljetna iverka (aka sjeverna metilja) ima jestivu kožu, nježne teksture i dostupna je od travnja do svibnja. Isprobajte pohanu, poprženu iverku s limunom i svježim začinskim biljem.

9. Štuka vrsta je nemasne, koštane slatkovodne ribe koja se nalazi u sjevernoameričkim jezerima, uključujući Velika jezera. Jedna od najmršavijih riba, štuka ima pahuljastu, suhu teksturu koja se dobro peče s nadjevom ili umakom ili pošira. Krompir je najmanja riba u obitelji štuka, a posebno je mršav i čvrst. Isprobajte ukiseljenu štuku s crvenim lukom.

10. Som je slatkovodna riba koja se često uzgaja i prodaje s kožom jer joj je teško ukloniti ljusku. Som dobiva ime po mrenama (mesnatim nitima) koje vise na njezinim ustima, a izgledaju poput mačjih brkova. U istoj je obitelji kao i šaran, ali jednostavnija struktura kostiju soma olakšava filetiranje. Kanalski som je najčešća vrsta u SAD-u, gdje je dostupan tijekom cijele godine. Blago slatki fileti soma mogu se pržiti, peći, peći na roštilju, poširati, pirjati ili pirjati. Isprobajte pohane, pržene somove poslužene s kupusovom salatom.

10. Smuđ zbunjujuće se odnosi na mnogo različitih vrsta, od kojih su jedini pravi grgeč žuti i obični grgeč. Žuti smuđ porijeklom je iz istočne Sjeverne Amerike i težak je oko 1 do 2 kilograma. Uzgajani žuti smuđ dostupan je tijekom cijele godine i ima ružičasto meso slatkastog okusa i ljuskave teksture. Uobičajeni grgeč sličan je žutom grgeču, ali zelenije boje i može težiti do 6 kilograma. Tihi okeanski smuđ zapravo je vrsta kamenih riba orašasto-slatkog okusa i čvrste teksture, dostupna tijekom cijele godine od Kalifornije do Aljaske. Isprobajte blago brašnaste žute filete smuđa prije prženja u tavi i posluživanja s rižotom.

12. Grdobina (aka anglfis) u prosjeku ima 7 do 15 kilograma, od čega je oko 1 do 4 kilograma meso gustog repa bez kostiju, koje se obično prodaje kao fileti s kožom, budući da koža može kuhani okus učiniti tvrdim okusom grdobine. Slatkastog je okusa i čvrste teksture koja se često uspoređuje s jastogom ili školjkama. Pokušajte zamijeniti grdobinu piletinom u Recept pilećeg paillarda kuhara Thomasa Kellera —Palarlard je tehnika koja se može primijeniti na druge proteine, poput grdobine, govedine i svinjetine. Tehnika lupanja i kuhanja se ne mijenja. Pokušajte pirjati s različitim masnoćama poput bistrog maslaca umjesto ulja za grdobinu.

13. Tilapija naziv je za nekoliko vrsta slatkovodnih riba koje se nalaze u vodama iznad 60 ° F i često se uzgajaju u SAD-u. Tilapija obično ima čvrsto, bijelo meso, pomalo nježnog okusa. Brzo rastuća tilapija može se ubrati u roku od 8 do 10 mjeseci. Pokušajte filipinski nilasing na tilapia ili pijana tilapija - cijela riba kratko marinirana u vinu Shaoxing, premazana brašnom i kukuruznim škrobom, a zatim pržena dok ne postane hrskava.

kako odabrati boju ruža za usne

14. Sabljarka razlikuju se po mačevima ili novčanicama koji im strše iz gornjih čeljusti, a koje koriste za rezanje plijena. Te velike ribe (u prosjeku 50 do 200 kilograma) imaju gusto, mesnato meso, gotovo bez kostiju, koje može biti bijelo ili ružičasto. Potražite sabljarke od kolovoza do listopada i pokušajte pržiti u tavi na složenom maslacu.

petnaest. Narančasta gruba je morska riba pronađena na Novom Zelandu i u Australiji s čvrstim, vlažnim, bijelim mesom koje se ljušti teksture i blage slatkoće. Iz obitelji je sluzavih glava, imena pod kojim je bilo poznato sve do ponovnog brendiranja 1970-ih. Sporo sazrijeva, narančasta hrapava može doživjeti i više od sto godina. Isprobajte narančasto hrapavu Južnoindijski riblji curry .

Postanite bolji domaći kuhar s MasterClass godišnjim članstvom. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Wolfganga Pucka i još mnogo toga.