Crème anglaise jedan je od omiljenih desertnih umaka chefa Kellera. Ovdje pravi tradicionalni anglais od vanilije, premda napominje da kremu možete aromatizirati kako god želite. Nježno kuhani žumanjci i šećer tvore kremu, koja veže krem anglaise.
što je premisa priče
Chef Keller demonstrira tehniku koja se naziva kaljenje - polako dovodeći žumanjke do temperature u kremi bez da ih kuha. Ova bi tehnika trebala spriječiti zgušnjavanje. Ali ako se vaša krem anglaise uvije, možete je oporaviti stavljanjem u blender. Pogledajte kako chef Keller ovdje priprema svoj krem krem.
Skoči na odjeljak
- Recept crème anglaise chefa Thomasa Kellera
- Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller
Recept crème anglaise chefa Thomasa Kellera
recept za e-poštu0 Ocjene| Ocijeni sada
Sastojci
- 1 grah vanilije, podijeljen i ogreban
- 500 grama vrhnja
- 500 grama mlijeka
- 200 grama šećera
- 10 žumanjaka
- Košer soli
Oprema
kako napisati distopijsku kratku priču
- Daska za rezanje
- Nož za brijanje
- Tanjur od 2 litre
- Kutlača
- Gumena lopatica
- Umutiti
- Zdjela za mješanje
- Ledena kupka
- Drvena žlica ravnog dna
- Termometar
- kineski
- Kombinirajte mlijeko, vrhnje i strugano zrno vanilije i mahunu u loncu za umak na srednje laganoj vatri i lagano promiješajte gumenom lopaticom. Prokuhajte. Stavite žumanjke u posudu za miješanje i tucite ih dok ne postanu homogeni. Dodajte šećer i prstohvat košer soli i miješajte dok se smjesa ne sjedini.
- Da biste započeli postupak kaljenja, postupno zalijevajte vruću smjesu mlijeka i vrhnja u posudu za miješanje jednu po jednu kutlu uz kontinuirano miješanje. Cilj je postupno zagrijavanje žumanjaka na temperaturu toplog mlijeka i vrhnja kako se jaja ne bi zgrušala. Kad je temperatura žumanjaka slična temperaturi mlijeka i vrhnja (nakon otprilike 4 kutlače), umiješajte sadržaj posude za miješanje u lonac s preostalom kremom od vanilije. Zamijenite pjenjaču za drvenu žlicu ravnog dna i nastavite miješati dok kuhate na 185 ° F. Krem anglaise bit će zgusnut i trebao bi prekriti stražnji dio žlice. Testirajte prevlačenjem prsta preko stražnje strane obložene žlice. Ako je umak zgusnut, potez treba ostati i ne smije se puniti tekućim umakom.
- Procijedite kremu anglaise kroz chinois u posudu za miješanje koja se odmara u ledenoj kupki. Uklonite mahunu vanilije i odložite za buduću upotrebu. Umutite da se ohladi na sobnu temperaturu. Jednom ohlađen i zgusnut, vaš desertni umak je spreman.
Napomena: Jednom kada mahunu vanilije upotrijebite za okus krem kreme, možete je očistiti i osušiti za drugu upotrebu. Na primjer, možete ga staviti u šećer da bi šećer dobio laganu aromu vanilije. U našem cjelovitom vodiču ovdje saznajte više o grahu vanilije.