Recept teletine od Demi-Glacea od Wolfganga Pucka: Kako napraviti Demi-Glace

Temeljni francuski umak koji se rijetko nalazi izvan škole kuhanja i otmjenih restorana, domaći demi-glace može dodati bogati okus i tijelo umacima i juhama.

Skoči na odjeljak

• Što je tradicionalni Demi-Glace?
• Koje su neke varijacije Demi-Glace?
• 4 ideje za upotrebu Demi-Glacea u kuhanju
• Recept od telećeg poluglaca Wolfganga Pucka
• Saznajte više o MasterClassu Wolfganga Pucka

U 16 lekcija naučite ekskluzivne recepte i tehnike kuhanja od kuhara koji stoji iza Spaga i CUT-a.

Što je tradicionalni Demi-Glace?

Pola- sladoled koncentrirana je, aromatična glazura koja se koristi kao temelj za brojne umake. Njegovo ime znači poluglas, referenca na glace de viande ili mesno staklo, vrlo gusti sirup koji se u povijesti koristio za glaziranje mesa, a koji se danas češće koristi u malim količinama za dodavanje koncentriranog okusa i tijela umacima. Demiglace je tanji od glace de viande: izrađuje se smanjenjem zaliha na između četvrtine i polovice prvobitnog volumena ili kombiniranjem jednog dijela španjolski umak s jednim dijelom zalihe i smanjivši to za pola. Demi-glace također može uključivati ​​vino, poput sherryja. Zgušnjivači vole brašno i pruža izvor umamija, poput paste od rajčice ili MSG u prahu.

Koje su neke varijacije Demi-Glace?

Dvije osnovne metode za izradu poluglasa su započeti umakom od espagnola (tradicionalna metoda koju je propisao Auguste Escoffier) ​​ili započeti s temeljcem (vidi dolje pojednostavljenu verziju Wolfganga Pucka).

Recepti se dodatno razlikuju po vrsti zalihe koju koriste ( teleći temeljac , goveđi temeljac, pileći temeljac, temeljac od patke ili kombinacija različitih zaliha); korišteno bilje i začini (majčina dušica, peršin, lovorov list, zrna crnog papra); zgušnjivač (rumeni, kukuruzni škrob); i arome (pasta od rajčice, luk, celer, mrkva).

4 ideje za upotrebu Demi-Glacea u kuhanju

Demi-glace možete koristiti samostalno, žlicom stavljati odrezak ili poutine, ili ga možete umiješati u variva i rižota. Također služi kao osnova za druge umake, poput klasičnog umaka od gljiva. Ako ste se potrudili napraviti domaći demi-glace, pokažite ga u:

1. Pileći suprême s korijenskim povrćem
2. Recept od bifteka Wolfganga Pucka s umakom od crvenog vina
3. Pečena piletina s umakom od senfa
4. Duga pirjana Sous Vide kratka rebra

Recept od telećeg poluglaca Wolfganga Pucka

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• 4 teleće kosti
• 3 mrkve, grubo nasjeckane
• 3 stabljike celera, grubo nasjeckane
• 1 glava luka, grubo nasjeckana
• 4 češnja češnjaka
• 1/4 šalice zrna crnog papra
• 1 veza timijana
• 1 grančica ružmarina
• 2 lista lovora
• 2 šalice crnog vina
• 2 žlice paste od rajčice

Napomena: u receptu se koristi lonac pod pritiskom, ako korištenje štednjaka ukupno vrijeme kuhanja iznosi 7 sati 15 minuta.

što je macguffin u filmu

1. Napravite teleći temeljac : Zagrijte pećnicu na 500 ° F. Stavite kosti na tavu za pečenje 45 minuta. Dodajte celer, mrkvu, luk, češnjak, papar u zrnu, timijan, ružmarin i lovorov list, te pecite još 20 minuta. Tavu deglazirajte crnim vinom i dodajte pastu od rajčice. Stavite sastojke u lonac ili lonac pod pritiskom, uključujući crno vino i ostatke s dna posude. Dodajte 4 qt vode. Ako radite na ploči štednjaka, pustite da se temeljci kuhaju na laganoj vatri 5-6 sati. Ako upotrebljavate lonac pod pritiskom, zatvorite i zaključajte lonac pod tlakom i kuhajte 1 sat i 30 minuta, a zatim ostavite 20 minuta.
2. Napravite teleće demi-glace : Kad je temeljac gotov, procijedite u veliki lonac. Pirjajte temeljac otkriven na srednje jakoj vatri dok se ne smanji na pola. Prebacite u manje posude ili u posudu za kockice leda.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i još mnogo toga.