Što je teleća zaliha? Savjeti i trikovi za izradu i kuhanje telećeg temeljca

Teleći temeljac obuhvaća dušu francuske kuhinje. Teletina možda nije sveprisutna poput piletine, govedine ili povrća, iako je jednako jednostavna za proizvodnju. Rezultati vam ostavljaju bogatu, baršunastu podlogu za izradu klasičnih umaka, uključujući umak espagnole, demi-glace i umak od tave.

Što je teleća zaliha?

Teleći temeljac dobiva se kuhanjem telećih kostiju s malom količinom telećeg mesa, mirepoixom (francuski kulinarski izraz za mješavinu luka, mrkve i stabljika celera) i aromata (poput lovora ili zrna crnog papra) u vodi. Čvrste tvari se procijede, ostavljajući temeljnu podlogu za variva, juhe, pirjače i umake. Ovdje pronađite recept za teleće zalihe kuhara Thomasa Kellera.

Skoči na odjeljak

• Koja je razlika između temeljca od bijele teletine i temeljca od smeđe teletine?
• Je li teleća zaliha zdrava?
• 5 načina upotrebe telećeg temeljca
• 5 savjeta za izradu telećeg temeljca
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Koja je razlika između temeljca od bijele teletine i temeljca od smeđe teletine?

Postoje dvije vrste telećeg temeljca, bijeli i smeđi, s glavnom razlikom u tome što se sastojci za smeđi teleći temeljac prže u pećnici prije pripreme temeljca, a rajčica ili pasta od rajčice često se dodaju u smjesu.

Je li teleća zaliha zdrava?

Teleći temeljac bogat je mineralima poput magnezija i kalcija koji pomažu u izgradnji i jačanju kostiju. Sadrži i mnoge druge zdrave hranjive sastojke, uključujući vitamine, aminokiseline, esencijalne masne kiseline, kolagen i glukozamin kako bi zaštitili vaše zglobove.

5 načina upotrebe telećeg temeljca

1. Variva i juha : Teleći temeljac čini bogatu bazu za mnoge juhe i variva. Možete ga probati u francuskoj juhi od luka, telećem gulašu ili telećoj juhi od polpete i povrća.
2. Žar : Koristite teleći temeljac za dodavanje okusa kada pirjate teleće koljenice, poput osso buco ili brasato vitello.
3. Talijanski rižoto : Koristite domaći teleći temeljac kao osnovu za rižoto, koji se dobro slaže sa srdačnijim sastojcima poput divljih gljiva, kratkih rebara i kobasica.
4. Sos : Od telećeg temeljca napravite smeđi umak i poslužite s puretinom, pečenom govedinom ili pireom od krumpira.
5. Vrbe : Teleći temeljac može se koristiti kao osnova za izradu umaka kao što su demi-glace, bordelaise i chateaubriand umak.

5 savjeta za izradu telećeg temeljca

1. Zamrznite kosti naprijed . Prilikom kuhanja ili posjeta mesnici spremite teleći osso bucco, mesnate kosti vrata, kosti zglobova ili teleće noge. Zamotajte ih i zamrznite dok ne budete imali dovoljno zaliha, barem nekoliko kilograma telećih kostiju.
2. Teleće kosti uvijek pecite . Prženje kostiju pomaže karameliziranju mesa i srži stvoriti dublji, puniji i bogatiji okus.
3. Procijedite ga dva puta . Prvo procijedite veliku lonac pomoću cjedila obloženog gazom ili sitom. Zatim ga opet procijedite finim mrežnim cjedilom poput chinoisea. Za dodatnu bistru zalihu, juhu možete još jednom procijediti kroz filter za kavu (prvo navlaženu hladnom vodom).
4. Cool i obrano . Nakon što se temeljac ohladi, mast se stvrdne u sloju na vrhu i lako se obrađuje žlicom.
5. Spakirajte i zamrznite . Svoje zalihe pretočite u manje posude ili posude za kockice leda i stavite u zamrzivač, tako da ih imate pri ruci kad god to recept zahtijeva.

Pronađite više kulinarskih tehnika u MasterClassu chefa Thomasa Kellera.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

univerzalna zdravstvena zaštita za i protiv