Svi pozdravljaju kralja sira, Parmigiano Reggiano: pošteni i plemeniti vladar apsurdno plodnog kraljevstva sira - Italije.
Skoči na odjeljak
- Što je Parmigiano Reggiano?
- Povijest Parmigiana Reggiana
- Karakteristike Parmigiano-Reggiano
- Kako se izrađuje Parmigiano Reggiano?
- 5 načina kuhanja s parmigianom reggianom
- Koja je razlika između sira Parmigiano Reggiano i parmezana?
- Želite li postati bolji kuhar?
- Saznajte više o MasterClassu Massima Boture
Massimo Bottura podučava vas tradicionalnom talijanskom kuhanju - od rižota do tortelina - i dijeli tehnike za reimiziranje vlastitih recepata.
Saznajte više
Što je Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano je tvrdi talijanski sir izrađen od obranog, nepasteriziranog kravljeg mlijeka, s dugotrajnim procesom odležavanja: najmanje dvije godine, a povremeno i više od četiri.
kada je mjesec u mom sunčanom znaku
Povijest Parmigiana Reggiana
Navodi se o proizvođačima sira u sjevernoj Italiji i njihovom hvaljenom Parmigianu Reggianu, koji se protežu još do srednjeg vijeka, kada su redovnici u regiji Emilia-Romagna počeli proizvoditi tvrdi sir. Postao je toliko popularan da je do renesanse bio osnovni proizvod na plemenitim stolovima i na kraju se probio do grada i luka Toskane. Bilo je samo pitanje vremena kada će francuski gurmani otkriti sir, zahvaljujući spajanju plemićkih obitelji dviju zemalja i kotačima sira donijetim kao darovi dobre vjere.
Sir se nastavio proizvoditi, ne samo u regijama Parma i Reggio Emilia kao i prije, već i u Modeni, Bologni i Mantovi. Do 1934. godine među proizvođačima s tih područja osnovana je udruga koja sebe naziva Consorzio del Grana Tipico kako bi sir - i njegov prepoznatljivi karakter - službeno. Dvadeset godina kasnije promijenili su ime u Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, kako bi počastili povijesnu ulogu koju su obje regije dijelile u definiranju izvornih karakteristika sira. Consorzio i danas pregledava svaki kotačić sira Parmigiano Reggiano.
Massimo Bottura podučava moderno talijansko kuhanje Gordon Ramsay predaje kuhanje I Wolfgang Puck predaje kuhanje Alice Waters uči umjetnost kućnog kuhanja
Karakteristike Parmigiano-Reggiano
Budući da se proizvodi tijekom cijele godine, nijanse Parmigiano Reggiano mogu odražavati sezonske sorte, od slatkih i travnatih, do orašastih i zemljanih. Boja mu se kreće od blijedo bijelo-žute do dublje zlatno osušene nijanse pšenice, ovisno o tome koliko dugo odležava.
Naše nepce može otkriti šest okusa, počevši od slanog, slatkog, kiselog, začinjenog i gorkog. Šesti okus, umami, nalazi se u suhim gljivama, umaku od soje i parmezanu. Proces starenja puno dodaje toj složenosti. Dugotrajni proces starenja Parmigiano Reggiano rezultira njegovom prepoznatljivom zrnastom teksturom koja se topi u ustima.
Kako se izrađuje Parmigiano Reggiano?
- Proizvođač sira kombinira punomasno mlijeko s prirodno obranim mlijekom, dodaje bakterije u obliku sirišta i sirutke, a zatim smjesu kratko usiri.
- Zatim razbiju nastalu skutu na manje komade i pažljivo je kuhaju oko sat vremena, dok se ne stegne.
- Proizvođač sira stavi čvrstu skutu u kalupe za bubanj i pritišće dok ne zadrži oblik.
- Nakon otprilike dan ili dva, proizvođač sira utisne identifikacijske detalje na kori.
- Zatim se sir pere kupkom salamure svakih nekoliko dana, nešto manje od mjesec dana.
- Nakon završetka slanja, kotačići sira čuvaju se u prostorijama za starenje s kontroliranom temperaturom, gdje prolaze ono što se naziva proteolizom: razgradnjom dugolančanih proteina u skuti na aminokiselinske spojeve. Te su aminokiseline odgovorne za složene teksture i nijanse okusa u pojedinačnom kotaču sira - zbog toga će vrlo zreli Parmigiano-Reggiano povremeno imati male slane hrskave komadiće (zvane tirozin).
- Nakon godinu dana, članovi Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - davatelji tog važnog statusa zaštićene oznake izvornosti (PDO) - stižu kako bi pregledali strukturu svakog kotača, koji potom odobravaju i označavaju netaknutom kvalitetom (ili ne) . Tada kotači ostaju najmanje još cijelu godinu prije prodaje.
Poput ostalih prehrambenih proizvoda - na primjer balzamični ocat, maslinovo ulje i vino - i sir Parmigiano Reggiano dolazi sa strogim nizom propisa i oznaka prema zakonu Europske unije. Oznaka izvornosti (DOC) - ili zaštićena oznaka izvornosti (PDO) - štiti integritet talijanske hrane; riječi Parmigiano-Reggiano na kori jamstvo su da je sir proizveden u provincijama kojima je to odobreno: Parmi, Reggio Emiliji, Modeni, Bologni ili Mantovi.
MasterClass
Predloženo za vas
Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.
Massimo BotturaPredaje moderno talijansko kuhanje
Saznajte više Gordon RamsayPredaje kuhanje I
Saznajte više Wolfgang PuckPredaje kuhanje
od čega je napravljeno zeljeSaznajte više Alice Waters
Predaje umijeće kućne kuhinje
Saznajte više5 načina kuhanja s parmigianom reggianom
Misli kao profesionalac
Massimo Bottura podučava vas tradicionalnom talijanskom kuhanju - od rižota do tortelina - i dijeli tehnike za reimiziranje vlastitih recepata.
Pogledajte razredKao jedan od vodećih svjetskih sireva za ribanje, najbolje je svježe brijače Parmigiano Reggiano upariti na bilo čemu što pruža lijep kontrast njegovim duboko orašastim notama. Imajte na umu da će parmezan kao završni ukras također dodati slanost, pa uzmite u obzir to kada začinite glavno jelo poput tjestenine.
- Stalak s janjetinom . Chef Gordon Ramsay svoj stalak s janjetinom premaže korom Parmigiano Reggiano . Kora štiti janjetinu tijekom kuhanja, karamelizira se u pećnici i dodaje okus. Četka janjetine senfom dok je vruća omogućava senfu da prodire u meso kako bi olakšao igrivi okus janjetine i daje kori način da se zalijepi za meso. Pohane mrvice daju strukturu kore, a parmezan začinjava koru i pomaže joj da se stopi.
- Salate . Da biste salati dodali slanu dubinu, obrijte sir preko svijetle salate od citrusa s obrijanim komoračem i mentom.
- Predjela i pladnjevi za sir . Poslužite u krhotinama uz sirovi med, pršut, odležani balzamični ocat, svježe voće i kruh.
- Rižoto . Dodajte sir Parmigiano-Reggiano u rižoto za dodatni okus.
- Bujon . Dodajte kore Parmigiano-Reggiano u svoju sljedeću seriju povrtnih zaliha za još zaokruženiji profil okusa.
Koja je razlika između sira Parmigiano Reggiano i parmezana?
Pravno gledano, u Europi samo istinski Parmigiano Reggiano - koji je ispunio PDO standarde i dolazi iz odobrenih regija - također može nositi naziv Parmesan. Izraz međutim nije zaštićen izvan Europe, pa ćete možda pronaći sireve s oznakom Parmezan koji su imitacije iz Sjedinjenih Država, Australije ili zemalja Južne Amerike. To je možda ostarjeli sir od kravljeg mlijeka napravljen u sličnom stilu, ali ne nosi lozu Parme i Reggio-Emilije.
Općenito, glavna razlika između Parmigiano Reggiano i Parmezana izvan Italije je u dosljednosti i složenosti: Iako je označeni sir Parmigiano Reggiano star najmanje dvije godine, parmezan ćete pronaći u državama starim samo 10 mjeseci.
Želite li postati bolji kuhar?
Odabir urednika
Massimo Bottura podučava vas tradicionalnom talijanskom kuhanju - od rižota do tortelina - i dijeli tehnike za reimiziranje vlastitih recepata.Za učenje boljeg kuhanja kod kuće potrebno je strpljenje, odlučnost i više od malo eksperimentiranja. Nitko to ne zna bolje od Massima Boture koji se prema svom svjetski poznatom restoranu ponaša kao prema laboratoriju ideja. U MasterClassu o modernom talijanskom kuhanju Massima Boture, kuhar Osteria Francescane s tri Michelinove zvijezde dijeli kako klasične, regionalne talijanske recepte pretvara u uzbudljiva moderna jela. Naučit ćete kako napraviti bogate, aromatične tagliatelle al ragù, rižoto od bundeve i MasterClass ekskluzivni recept Emilia Burger.
Želite li saznati više o kulinarstvu? Godišnje članstvo u MasterClass-u pruža ekskluzivne video lekcije glavnih kuhara, uključujući Massima Botturu, chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.
Zanimljivi Članci
