Recept pan-pečenog goveđeg mesa kuhara Thomasa Kellera

Côte de bœuf je tipično za dvije osobe ... Volim ideju o toj proslavi i dijeljenju. —Šef Thomas Keller

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je Côte de Boeuf?
• Koja je razlika između Côte de Boeuf i Ribeye Steak?
• 3 savjeta za pečenje goveđeg rebra
• Recept sveže pečene Cote de Boeuf chefa Thomasa Kellera
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Što je Côte de Boeuf?

Francuski jezik za rebro govedine, côte de boeuf, predstavlja maksimalistički prikaz odrezaka odrezaka pronađenih uz gornju polovicu krave. Sastavljen je od kosti rebra, oka rebra i mramoriranog dijela nazvanog paluba, koji je omiljeni chef Thomas Keller.

Koja je razlika između Côte de Boeuf i Ribeye Steak?

Ribiji odrezak obično se odnosi na samostalni rez rebrastih odrezaka bez kosti, iako su u nekim dijelovima svijeta ta dva termina zamjenjiva. Ribani odrezak jedna je od tri komponente côte de boeuf.

3 savjeta za pečenje goveđeg rebra

1. U Sjedinjenim Državama obala mora naziva se odrezak od rebra. Da biste uštedjeli malo vremena, zamolite mesara za dvostruko rezani odrezak rebra, ošišan, očišćen ili ogreban.
2. Započnite s rebrnim odreskom koji je posoljen i sušen na zraku preko noći u hladnjaku da začinite komad mesa i uklonite suvišnu vlagu. Obrežite odrezak rebra da zadrži oblik i razmažite ga u posudi od lijevanog željeza prije nego što ga završite u pećnici.
3. Ispitajte da li je meso gotovo, uspoređujući njegov osjećaj s osjećajem jastučića palca. Vježbajte ovu metodu dok vam ne bude ugodno pomoću osjeta dodira provjeriti je li meso rijetko, srednje rijetko ili dobro pečeno.

Recept sveže pečene Cote de Boeuf chefa Thomasa Kellera

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Sastojci

Šef kuhinje Thomas Keller nadopunjuje cote de boeuf nježno blanširanim, brzim šparogama, iako će bilo koje svijetlo, svježe povrće raditi uz tako bogatu, popustljivu glavnu hranu. Konačni procvat u ovom pripravku je dodavanje maslaca iz maître d’hôtel-a, biljnog maslaca koji se topi preko odreska neposredno prije nanošenja. Otkrijte cjelovito jelo chef Kellera s obalom mora - uz njegovu pratnju - u njegovom MasterClassu.

• 1 dvostruko rezani rebrasti odrezak, otprilike 2 do 2 funte
• Košer soli
• Francuska siva morska sol
• Ulje kanole
• 4 žlice neslanog maslaca
• Grančice majčine dušice
• Zgnječeni češanj češnjaka
• 3 žlice konobara s maslacem (recept ispod)

Oprema :

• Nož za rezanje
• Daska za rezanje
• Kuhinjski kanap
• Lim za pečenje s rešetkom
• Tava od 12-inčnog lijevanog željeza
• Aluminijska folija
• Kuhinjske škare
• Kuhinjska baklja

1. Da biste ispunili côte de bœuf, zavežite komad kuhinjskog kanapa oko opsega odreska, koristeći kost kao sidrište da zadrži svoj oblik tijekom kuhanja. Stavite na rešetku iznad lima za pečenje tako da zrak može cirkulirati oko obje strane. Posolite obje strane i pustite da se nepokriveno suše u hladnjaku 1 dan, tako da sol ima vremena prodrijeti u meso i povući vlagu.
2. Jedan sat prije kuhanja izvadite meso iz hladnjaka i stavite na sobnu temperaturu. Ako na mesu ima vlage, osušite ga papirnatim ručnikom.
3. Zagrijte pećnicu na 450 ° F i počnite zagrijavati tavu od lijevanog željeza na jakoj vatri. Umotajte kost u aluminijsku foliju da spriječite da izgori i meso po drugi put začinite košer soli. Dodajte pola inča ulja repice u tavu. Kad ulje širi dim, dodajte odrezak i pecite 4 do 5 minuta, ili dok tamno ne porumeni i ne postane korica na dnu. Preokrenite odrezak i zapecite drugu stranu 2 do 3 minute.
4. Izlijte većinu ulja i dodajte malu količinu ulja u tavu - oko 15 grama ili 1 žlicu - da maslac ne zagori. Zatim dodajte hladno kockani maslac, timijan i češnjak. Meso podlijte sokom od maslaca i tave nekoliko minuta, a zatim stavite u zagrijanu pećnicu na 450 ° F.
5. Nakon 5 minuta pažljivo izvadite posudu iz pećnice, stavite je na ploču za kuhanje i meso temeljite pjenušavim maslacem i sokovima od tave oko 1 minute. Zatim se vratite u pećnicu na oko 10 do 15 minuta, ili dok termometar za meso ne očita 130 ° F za srednje rijetke. (Napomena: Vrijeme kuhanja ovisi o temperaturi mesa koje ulazi i debljini mesa.) Premjestite meso na rešetku da se odmori 10 do 15 minuta prije rezanja.
6. Uklonite kuhinjski kanap sa odreska. Odrežite kost - ostavivši malo mesa pričvršćenog i palubu. Narežite rebrasto zrno na zrno na kriške od inch inča, a zatim nastavite s palubom. Prekrijte kriške na tanjurima za posluživanje i pospite sivom soli.
7. Za tanjur i poslužite s maslacem od maître d’hôtel, na narezanu junetinu stavite 3 diska i lagano zagrijte kuhinjskom bakljom (po želji) dok se maslac ne počne topiti.

Naučite više kulinarskih tehnika u MasterClassu chefa Kellera o mesu, temeljcima i umacima.