Sve o riži: kako kuhati s 9 uobičajenih sorti riže

Riža je glavna hrana za veći dio svijeta, ali s tisućama sorti sve je samo ne osnovna.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je riža?
• Anatomija zrna riže
• Kategoriziranje riže: prema duljini, aromi, sadržaju škroba i mljevenju
• 9 vrsta riže koja se koristi u kuhanju

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je riža?

Riža je žitarica koja obuhvaća više od 10 000 sorti dviju glavnih vrsta: Oryza sativa koja je porijeklom iz Indije, jugoistočne Azije i južne Kine te zapadnoafričke Oryza glaberrima. Većina riže potječe iz jedne od dvije podvrste Oryza sativa: Indica koja je dugozrnasta i sadrži puno amiloznog škroba (stabilnija) i Japonica koja sadrži manje amiloznog škroba i obično je kratkozrnasta i ljepljiva. Oryza glaberrima ima crvene mekinje i uzgaja se u zapadnoj Africi tisućama godina.

Anatomija zrna riže

Riža se, kao i većina prinosa, sastoji od tri važna dijela: endosperma, mekinja i klica. Mekinje (najudaljeniji sloj), sadrže vlakna i vitamine B skupine. Klica (zvana embrij) sadrži ulja, vitamine, proteine, minerale i antioksidanse. Endosperm (nalazi se iznad klice), sadrži ugljikohidrate i bjelančevine. Smeđa ili cjelovita riža sadrži sva tri dijela. Kuhanje traje dulje i složenijeg je orašastog okusa od bijele riže koja je škrobnata i sadrži samo endosperm.

Riža sadrži i amilopektin i amilozni škrob. Riža koja sadrži puno amiloze i malo amilopektina, poput basmatija, smatra se voštanom i izgleda prozirno kad je sirova i ima čvrstu, suhu teksturu kad se kuha. Riža s malo amiloze i visokim sadržajem amilopektina, poput jasmina, izgleda neprozirno kad je sirova ljepljiva i mekana kad se kuha.

Kategoriziranje riže: prema duljini, aromi, sadržaju škroba i mljevenju

Tisuće sorti riže mogu se kategorizirati na više načina, uključujući teksturu, razinu mljevenja (koja također uključuje boju), aromu i sadržaj škroba. Evo nekoliko najčešćih načina razgovora o riži.

je želatina isto što i pektin

Prema duljini:

• Dugozrna riža je četiri do pet puta dugačka koliko je široka i sadrži oko 22 posto amiloznog škroba. Donosi zasebne dobitke i treba ga kuhati u puno vode. Većina kineskih i indijskih riza dugotrajna je indijska riza.
• Srednjezrnasta riža je dva do tri puta dugačka koliko je široka i sadrži oko 15 posto amiloznog škroba. Popularne riže srednje zrna uključuju talijansku rižu od rižota, španjolsku paella rižu i neke ripone od japonice.
• Kratkozrnasta riža je samo malo duža nego što je široka. Popularno je u sjevernoj Kini, Japanu i Koreji i dobro za suši jer na sobnoj temperaturi ima tendenciju da bude ljepljiva i nježna.

Prema aromi:

• Aromatične rize su dugotrajne ili srednjezrnate rize s puno hlapivih spojeva, poput jasmina i basmati riza.

Prema sadržaju škroba:

• Ljepljiva riža (zvana ljepljiva riža ili slatka riža) bogata je amilopektinskim škrobom i vrlo je ljepljiva. Obično se priprema namakanjem i kuhanjem na pari, a ne kuhanjem, kako bi se škrob sačuvao. Unatoč svom imenu, ljepljiva riža ne sadrži gluten i nema slatkast okus, iako je posebno popularna za deserte u Laosu i sjevernom Tajlandu.

Prema razini glodanja:

• Može se prodati bilo koja vrsta riže smeđa ili nemljeveni. Smeđa riža je cjelovito zrno s netaknutim mekinjama i klicama. Smeđoj riži treba dulje kuhanje, žvakaće je teksture i orašastog okusa. Manje je stabilan na policama od rafinirane riže, jer ulje i mekinje mogu postati užegle i idealno bi ih bilo čuvati u hladnjaku kako bi se spriječilo kvarenje.
• Polubrušeni riža, poznata kao polulavorato u Italiji i haiga-mai u Japanu, hranjivija je od bijele riže, ali manje žvakaća i brže se kuha od smeđe. Butanski crvena riža često se prodaje polumljeven.
• bijela riža , zvanoj mljevena riža, uklonjene su mekinje i klice, pa se brže kuha i manje je hranjiva od smeđe riže.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

9 vrsta riže koja se koristi u kuhanju

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

fina morska sol vs kuhinjska sol

1. Jasmin jedna je od najčešće dostupnih sorti bijele riže u Sjedinjenim Državama. Jasmin riža je aromatična riža dugog zrna s visokom koncentracijom spojeva koji daju jak miris kad se riža kuha i nizak postotak amiloznog škroba. Jasminova riža dolazi s Tajlanda, gdje je poznata kao khao hom mali (rižin miris jasmina). Čudno, ali ime potječe od boje - bijele poput cvijeta jasmina - a ne od mirisa koji je kokica i samo je suptilno cvjetan. Jasminova riža savršen je prilog za sve vrste tajlandske hrane, uključujući meso s roštilja ili mljeveno meso i začinjene curryje. Ljepljivost i slatkoća jasminove riže čine je izvrsnim dodavanjem prženom povrću, a dobro stoji u varivu. Njegova mekana tekstura znači da to nije najbolji izbor za prženu rižu.
2. Basmati je aromatična indica riža dugog zrna. Ime mu znači mirisna na hindskom, najistaknutijem jeziku u Indiji, gdje se uzgaja približno 70 posto svježe riže basmati. Riža basmati izuzetno je svestrana i može se pripremiti s maslacem i svježim začinskim biljem kao dodatak curryju i dinstanom mesu. Zdravija je od bijele riže jer ima manje škroba, što također omogućuje bilo koji ukusni umak koji biste upotrijebili za potpuno oblaganje riže. Isprobajte u našem sirastom biljnom receptu s basmati rižom.
3. Riža Arborio —Kratko zrno sa škrobnim premazom — koristi se za izradu rižota koji polako upija tekućinu, što rezultira kremasto-krepkom teksturom. To je izvrstan način za prezentaciju aromatičnih zaliha. Nazvana po komuni Arborio u sjeverozapadnoj talijanskoj regiji Pijemontu, riža Arborio bogata je amilopektinskim škrobom, što rižotu daje kremastu teksturu. Ovalna zrna duga su oko četvrtine inča i obično su bijela. Riža Arborio također je dostupna smeđa (nerafinirana), ali mnogo se češće prodaje kao bijela riža, koja je škrobnija.
4. Divlja riža tehnički nije riža, ali to je cjelovito zrno, sjeme močvarne trave porijeklom iz Sjeverne Amerike koju su dugo uzgajali Indijanci. Divlja riža sadrži više proteina i vlakana, ali manje željeza i kalcija, nego smeđa riža. Isprobajte u salati od divlje riže sa zelenim lukom, brusnicama i pecanima.
5. Crna riža , također poznata kao ljubičasta riža ili zabranjena riža, može se odnositi na više od 20 vrsta riže s visokim sadržajem antocijaninskog pigmenta, istog antioksidativnog pigmenta koji patlidžanima i kupinama daje duboku boju. Crna se riža gotovo uvijek prodaje kao cjelovita žitarica, s vanjskim slojem mekinja netaknutim, što crnu rižu tehnički čini smeđom ili nerafiniranom rižom. Sirove, nekuhane žitarice izgledaju crno, dok kuhane ili namočene žitarice izgledaju više ljubičasto - rezultat miješanja tamnih mekinja s bijelim endospermom. Iako izgledaju slično, crna riža nije povezana sa divljom rižom, zrnom roda Zizania. Umjesto toga, to je prava riža: nasljedstvo koje svoju boju dobiva od iste vrste mutacije koja utječe na crvenu rižu. Crna riža popularna je u azijskim kašicama i desertima.
6. Crvena riža , poput crne riže, odnosi se na više vrsta riže s visokim udjelom antocijanina, antioksidativnog pigmenta koji boji mekinje. Crvena riža prodaje se ili kao cjelovita žitarica ili djelomično mljevena da pokaže crvenu boju, a kuhanjem će postati ružičasta. Sorte uključuju butansku crvenu rižu, himalajsku crvenu rižu, tajlandsku crvenu rižu i vijetnamsku crvenu rižu.
7. Karolina zlato je dugozrna riža Indica iz Južne Karoline, koja je bila glavni proizvođač riže prije građanskog rata. Sada doživljava oživljavanje na zanatskom tržištu. Karolinsko zlato je svestrano: probajte ga u pilafovima, pudingu od riže, pa čak i u rižotu.
8. Bomba , također poznata i kao riža Valencia, španjolska je riža Japonica srednje zrna koja se koristi za paellu. Iz regije Calasparra, jugozapadno od Valencije, ima vrlo upijajuća velika zrna. To je najčešće dostupna sorta španjolske riže i donekle slična arborio riži.
9. Carnaroli je srednjezrna riža Japonica iz Italije, a najskuplja riža riža. Ima više amiloznog škroba nego ostale sorte, pa ostaje čvrst čak i kad se kuha s puno juhe.

Postanite bolji domaći kuhar s MasterClass godišnjim članstvom. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Wolfganga Pucka i još mnogo toga.