Recept limunskog kolača chefa Kellera: limunski sabajon s pinjolima

Ovaj tart od limuna za mene je vrlo poseban - to je jedini recept koji sam uvrstio u dvije svoje kuharice, The French Laundry i Bouchon, jer ga jako volim. - Kuhar Thomas Keller

Skoči na odjeljak

• Što je Sabayon?
• 4 Bilješke o limunskom tartu chefa Kellera
• Kako zamijeniti pinjole
• Recept limunskog kolača kuhara Thomasa Kellera
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

strofe koje sadrže pet redaka nazivaju se:

Što je Sabayon?

Sabayon je francuska adaptacija slastice od limuna talijanskog porijekla. U Italiji se naziva zabaione, a tradicionalno se pravi sa žumanjcima, šećerom i vinom od marsale, umućeno i kuhano u bain-marie ili preko dvostrukog kotla, a zatim preliveno voćem. Zabaione je ugrađen u francusku kuhinju 1800-ih. Iako se prvenstveno koristi kao desertna krema, sabayon se također može odnositi na određene slane umake.

4 Bilješke o limunskom tartu chefa Kellera

Ovaj je recept chefu Kelleru 1980-ih predstavio slastičar u Rakelu, njegovom ranom njujorškom restoranu, i od tada ga pravi u svojim restoranima.

1. Torta od bora pinjola . Uz teksturu i svijetli, limunski okus, ono što chef Keller voli kod ovog kolača jest to što njegova kora koristi pinjole, što je neobičan sastojak za tijesto. Započnite sa sirovim pinjolima - pržit će se kad ispečete koru. Pulsirajte ih napola u procesoru za hranu; ako ih pulsirate previše, njihova ulja će se prerano pustiti. Želite da ta ulja brašno upije i uklopi ih ​​u tijesto.
2. Tijesto bez valjanja . Još jedna stvar koju treba voljeti kod ovog recepta je da tijesto ne treba valjati. Umjesto toga, rukama ga utisnete u tavu za kolače. Budite strpljivi dok ručno utiskujete tijesto u posudu za kolače, pazeći da ga raširite na ravnomjernu debljinu i zatvorite pukotine na rubovima na stranama tave na dnu.
3. Idealno za sobnu temperaturu . Kao što je temperatura pećnice važna u pečenju, tako je važna i temperatura vaše kuhinje. U idealnom slučaju, ne želite da vam okruženje bude prevruće, jer će se maslac i druge masti s kojima možda radite brzo otopiti. Chef Keller kaže da je ovaj tart najbolje poslužiti na sobnoj temperaturi u roku od nekoliko sati od sastavljanja, ali ako je potrebno, može se hladiti i posluživati ​​hladan.
4. Pravi ekstra krupne kore . Posljednja stvar koju treba voljeti kod ovog recepta: Od njega se dobiva dovoljno tijesta za tri tarta, tako da višak možete zamrznuti za kasniju upotrebu.

Kako zamijeniti pinjole

Ako ne želite koristiti pinjole, bilo koji blanširani i oguljeni oraščić dobro djeluje u ovom receptu. Bademi i lješnjaci dobra su zamjena za kore pita od pinjola.

Recept limunskog kolača kuhara Thomasa Kellera

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

Za kolač od pinjola :

• 280 grama sirovih pinjola
• 360 grama višenamjenskog brašna
• 70 grama granuliranog šećera
• 1 veliko jaje
• 225 grama neslanog maslaca, na sobnoj temperaturi

Za limunski sabajon :

što znači dikcija u poeziji

• 2 velika jaja, hladno
• 2 velika žumanjka, hladna
• 150 grama granuliranog šećera
• 120 grama svježeg limunovog soka
• 85 grama hladnog neslanog maslaca, narezanog na kockice veličine 1⁄4 inča

Oprema :

• Procesor hrane
• Strugač za klupu
• Plastični omot
• Kanelirana 9-inčna posudica za kolač s uklonjivim dnom
• Staklo s donje i ravne strane
• Tava za lim
• Velika metalna posuda za miješanje
• Umak s promjerom koji je nešto manji od promjera posude za miješanje
• Balon pjenjačom
• Gumena lopatica
• Kuhinjske krpe

Napravite tart koru

1. Zagrijte pećnicu na 350ºF i postavite rešetku u sredinu pećnice.
2. Stavite pinjole u stroj za kuhanje i pulsirajte dok napola ne pripazite, pazeći da orašasti plodovi ne budu samljeveni previše, što će izvući ulje iz orašastih plodova i utjecati na konzistenciju tijesta. Dodajte brašno i šećer u procesor za hranu i pulsirajte dok jedva razlikujete orahe od ostalih sastojaka.
3. Smjesu pretvorite na čistu radnu površinu i skupite u gomilu. U sredini oblikujte jažicu i dodajte jaje i maslac u sredinu jame. Rukama pomiješajte jaje i maslac, postupno ugrađujući smjesu brašna. Koristite strugalicu za klupu po potrebi da spojite sastojke. Tijesto se može činiti suhim, ali dok radite, maslac će se upiti u brašno. Kad se tijesto počne sastavljati, zamijesite ga petom ruke kako biste dalje sjedinili sastojke i oblikovali jednu homogenu masu tijesta.
4. Oblikujte tijesto u štrucu, a zatim ga podijelite podjednako na trećine. Svaku trećinu oblikujte u disk debljine približno 1 inč, a zatim svaki komad zamotajte u plastičnu foliju. Tijesto koje ćete upotrijebiti odmah stavite u hladnjak na najmanje 10 minuta da odstoji. Stavite dodatne omotane diskove tijesta u vrećicu s zamrzivačem koja se može zatvoriti i zamrznite za buduću upotrebu.
5. Premjestite odmoreno tijesto u nelijepljenu nadubljenu tavu za tart - nema potrebe za maslacem ili posudom. Počnite uklanjati male komadiće tijesta s diska i pritiskati ih prema stranama posude. Pazite da održite jednoličnu debljinu, približno 3/16 inča, oko ruba posude. Nakon što su stranice posude obložene ujednačenim slojem tijesta, utisnite komade tijesta na dno posude dok ne bude potpuno i ravnomjerno pokriveno. Pazite da tijesto tvori tijesnu brtvu u uglovima gdje se bočne strane i dno kolača spajaju.
6. Prstima uklonite suvišno tijesto koje viri iznad ruba posude za tart i izravnajte rubove za gotov izgled. Lagano pritisnite bočnu i dnu čaše uz tijesto sa strane i na dnu posude - to će ujednačiti debljinu tijesta na uglovima.
7. Stavite posudu za kolače na lim i u pećnicu. Tortu pecite 17 do 20 minuta ili dok ne porumeni. Ostavite da se kora ohladi prije nego što je napunite.

Napravite sabajon od limuna

1. Stavite rešetku pećnice u najviši utor, točno ispod brojlera, i zagrijte brojler. Vrata pećnice držite lagano otvorenima kako temperatura u pećnici ne bi postala prevruća.
2. U loncu za kuhanje zakuhajte oko 11⁄2 centimetra vode. Pazite da je voda dovoljno plitka da ne dodiruje dno posude za miješanje kad je posuda postavljena na vrh lonca. Dodajte jaja i šećer u posudu za miješanje i stavite posudu iznad lonca. Odmah smanjite vatru na najnižu. Stalno miješajte smjesu dok stabilizujete posudu. (Također možete upotrijebiti električnu miješalicu ako ne želite miješati sabayon ručno.) Držite posudu kuhinjskom krpom kako biste se zaštitili od vrućine.
3. Nakon otprilike 21⁄2 minute, smjesa bi se trebala zgusnuti i biti u fazi vrpce. Možete znati kada ste stigli do stupnja vrpce kada crte od pjenjačenja kratkotrajno potraju na površini smjese. Također, kada podignete pjenjaču iznad posude, smjesa bi trebala pasti natrag u posudu, formirajući vrpce. Kad smjesa dosegne ovu fazu, dodajte ⁄ limunovog soka.
4. Umutite limunov sok u smjesu pokretom osmero dok se smjesa ne vrati natrag u fazu vrpce, oko 1 minute. Dodajte još 1⁄3 limunovog soka. Umutite dok se smjesa ponovo ne zgusne do stupnja vrpce, još minutu, a zatim dodajte zadnji limunov sok. Umutite dok se smjesa ne vrati u fazu vrpce.
5. Ukupno vrijeme kuhanja je približno 6 minuta. Vrlo je važno kontinuirano miješati cijelo vrijeme kako biste spriječili miješanje jajašaca. 6. Stavite posudu na kuhinjsku krpu na pult i dodajte maslac. Vratite posudu na vrh lonca i umutite da maslac emulgira u sabajon.
6. Ulijte topli sabajon u tart ljusku postavljenu na lim. Lagano tapkajte lim po stolu kako biste uklonili mjehuriće zraka iz sabajona. 8. Stavite kolač ispod brojlera, držeći vrata pećnice malo otvorena kako bi vrh kolača porumenio bez stvaranja previše topline u pećnici koja će prekuhati kremu. Brûlée vrh sabajona, okrećući kolač prema potrebi za ravnomjernu boju; ne ostavljajte pećnicu bez nadzora, jer će se sabayon brzo karamelizirati. Skinite kolač s brojlera i pustite da odstoji 1 sat na sobnoj temperaturi prije posluživanja. Ako ga poslužujete više od 1 sata nakon pečenja, pustite da se kolač prvo ohladi na sobnu temperaturu prije nego što ga stavite u hladnjak. Poslužite na sobnoj temperaturi ili hladnom. 9. Kad režete tart, umočite oštricu noža u vruću vodu, osušite je na ručniku, a zatim narežite tart vrućom, ali suhom oštricom. Ponovite ovaj postupak za svaki rez.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gabrielu Cámaru, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.