Harissa je sjevernoafrička čili pasta koja je prekrasna kad se umiješa u juhe i variva ili žlicom stavlja u prženo povrće i meso. Kupljene harisse dostupne su u teglama ili cijevima na mnogim mediteranskim tržnicama ili na mreži, ali izrada vlastitih zabavan je i jednostavan način prilagodbe okusa, kao što to Yotam ovdje radi s dodatkom ružine vode i suhih latica ruže. Riječ mudrom: Harissa ima ozbiljan udarac, ali stabljike i sjemenke možete ukloniti s čilija nakon što se rehidriraju kako bi spustili razinu topline.
Skoči na odjeljak
- Što je Harissa?
- Recept ruže Harisse Yotama Ottolenghija
- Saznajte više o MasterClassu Yotama Ottolenghija
Što je Harissa?
Harissa je začinjena čile pasta od papra koja se koristi u bliskoistočnoj i sjevernoafričkoj kuhinji. Riječ harissa dolazi iz arapskog harasa , što znači zgnječiti ili istući, a odnosi se na način izrade paste - mljevenjem čilija zajedno s maslinovim uljem, češnjakom, soli i začinima poput korijandera i kima. Harissa je osnovni začin u Tunisu i Maroku, gdje je često domaći.
Recept ruže Harisse Yotama Ottolenghija
recept za e-poštu0 Ocjene| Ocijeni sada
Sastojci
- 40 grama sušenog kašmirskog crvenog čilija ili guajillo čilija
- 25 grama suhih širokih čilija
- 4 češnja češnjaka, oguljene 2 žličice sjemenki kima
- 1 žlica sjemenki korijandera
- 1 ½ žličica sjemenki kima
- 1 žlica paste od rajčice
- 1 žlica suhih latica ruže
- 1 ½ žličica šećera u granulama
- 1 ½ žličice kašmirskog čilija u prahu ili paprike
- 2 žlice limunovog soka
- 1 žlica ružine vode, podijeljena
- 4 žlice octa od jabukovače
- ½ šalice maslinovog ulja, podijeljene 1 ½ žličice soli
- Stavite veliku tavu na jaku vatru. Kad je tava jako vruća, dodajte čili i češnjak. Prepecite dok ne zamiriši i ne ugljiči, oko 2 minute. Izaberite češnjak i ostavite sa strane. Prenesite čilije u posudu otpornu na toplinu.
- Čilije prelijte s toliko kipuće vode da ih pokrije, a zatim ih odvažite malim tanjurićem. Potopiti 30 minuta da omekša i rehidrira, a zatim procijediti. Grubo nasjeckajte čilije i dodajte ih u posudu kuhače.
- U međuvremenu dodajte kim, korijander i sjemenke kima u istu tavu i tostirajte na srednje jakoj vatri dok ne zamiriši, 2 do 3 minute. Prebacite sjeme u minobacač i grubo ih zdrobite prije nego što ih dodate u procesor hrane zajedno s nasjeckanim čilijem, češnjakom, tijestom od rajčice, laticama ruže, šećerom i čilijem u prahu ili paprikom. Pulsirajte nekoliko puta dok se grubo ne usitnite i ne sjedine.
- U aparat za kuhanje dodajte sok od limuna, polovicu ružine vode, ocat od jabukovače, 4 žlice maslinovog ulja i prstohvat soli. Blitz dok ne dobijete grubu pastu.
- Smjesu premjestite u posudu i lagano umiješajte preostalu ružinu vodu i preostale 4 žlice maslinovog ulja.
- Prenesite harissu u sterilisanu hermetičnu posudu i držite u hladnjaku ako je odmah ne upotrijebite. Harissa drži, prekrivena slojem ulja, u hladnjaku nekoliko tjedana.
Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Yotama Ottolenghija, Gabrielu Cámaru, chefa Thomasa Kellera, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.
