Zamisliti baršunasti umak kao prazno platno koje možete ukrasiti na bilo koji način. Ova čarobna kombinacija temeljca, brašna i maslaca ima baršunastu, kremastu teksturu koja se može koristiti kao osnova za izradu asortimana različitih umaka.
Iscijedba svježeg soka od limuna može ga osvijetliti, dodajući kiseli tan jelima od morskih plodova ili se crtica teške kreme može pretvoriti u Vrhovni umak . Možete započeti s našom jednostavnom bazom u nastavku i odabrati svoju avanturu.
Skoči na odjeljak
- Što je Velouté?
- 9 Derivativne umake Velouté
- Što poslužiti s Velouté umakom
- Recept Velouté umaka kuhara Thomasa Kellera
- Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller
Što je Velouté?
Umak od veloutéa sadrži bijeli temeljac zgusnut plavim rumenom, što rezultira baršunastom, glatkom teksturom. Iako najčešća vrsta veluuta koristi pileći temeljac kao podlogu, možete ga pripremiti s ribljim temeljcem ili telećim temeljcem, ovisno o proteinima u vašem konačnom jelu. Velouté je jedan od pet matičnih umaka francuske kuhinje i koristi se kao polazna baza za razne druge umake.
9 Derivativne umake Velouté
- Vrhovni umak : Klasični francuski umak dobiven završetkom veluuta s vrhnjem, maslacem i limunovim sokom. Umak suprême od umaka poznat je kao sekundarni majčinski umak jer se može poslužiti samostalno ili kao osnova za druge recepte umaka.
- Umak Albufera : Nakon pečenja rezanja mesa i odglađivanje tave , sokovi se dodaju u veluuté kako bi se napravio umak od tave Albufera.
- Njemački umak : Veluut zgusnut žumanjcima, gustom kremom i začinjen limunovim sokom.
- Bercy : Riblji veluut u koji su dodani ljutika, bijelo vino, limunov sok i peršin.
- Umak Normande : Pileći velute ili riblji veluut zgusnut teškom kremom, maslacem i žumanjkom. Prvenstveno se poslužuje s plodovima mora.
- Piletina : Velouté s dodatkom gljiva, nasjeckanog peršina i limunovog soka.
- Umak od ravigote : Klasični kiseli francuski umak, aromatiziran limunovim sokom ili bijelim vinskim octom, svježim mljevenim biljem i, ponekad, dijon senfom.
- Umak od bijelog vina : Umak od bijelog vina sa žumanjcima i maslacem. Tipično se poslužuje uz ribu.
- Poljski umak : Poljski umak s hrenom, limunovim sokom i vrhnjem.
Što poslužiti s Velouté umakom
- Piletina . Tradicionalno, suprême od umaka poslužuje se s poširanom ili kuhanom na pari piletinom ili drugim jelima od peradi s nježnim okusima. Isprobajte Vrhunski recept za piletinu chefa Gordona Ramsayja .
- Riba . Riblji veluut koristi se kao osnova za umak od bijelog vina i umak normande, a svi se preklapaju s filom ribe.
- Teletina . Teleći velute osnova je za umak od alemande koji se savršeno uklapa s hrskavim telećim skaloppinom ili svinjskim kotletima.
- Juhe : Razne krem juhe mogu se napraviti jednostavnim pirjanjem povrća, dodavanjem veluuta, zatim pireom i dodavanjem teške vrhnja.
Recept Velouté umaka kuhara Thomasa Kellera
recept za e-poštu0 Ocjene| Ocijeni sada
Sastojci
- Maslac s rukovanjem (recept ispod) *, prema potrebi
- Lagani pileći temeljac
- Sol
- Naribani muškatni oraščić, po želji
- Mljeveni bijeli papar, po želji
Oprema :
- Zdjela za mješanje
- Gumena lopatica
- Lonac za umake
- Umutiti
- Žlica
* Za obrađeni maslac:
- 100 grama neslanog maslaca, na sobnoj temperaturi
- 100 grama brašna za sve namjene
- Za beurre manié: Pomiješajte jednake dijelove maslaca i brašna dok se temeljito ne izmiješaju i postanu glatki. Staviti na stranu.
- Za velute: Zagrijte temeljac da krčka. Umutite dovoljno beurre maniéa (oko polovice) da zgusne umak. Pripazite da se miješač miješa dok ugrađujete gustin u zalihu kako biste postigli baršunastu teksturu.
- Kako se smjesa počne kombinirati s temeljcem, boja će lagano potamniti. Pomaknite posudu s plamena kako biste omogućili da nečistoće iz brašna budu odbačene na jednu stranu. Žlicom provjerite teksturu veluuta kakav se sastavlja - žlicu bi trebao obložiti baršunastom teksturom.
- Nastavite miješati dok začinite okus. Da biste utvrdili željenu konzistenciju, provucite prst kroz nju i provjerite drži li umak. Gotov pileći veluut upotrijebite kakav jest ili ga upotrijebite za drugi umak.
- Za varijaciju umaka: umiješajte gustu pavlaku i krem kremu u veluut umak i začinite po potrebi.
Pronađite više kulinarskih metoda u MasterClassu chefa Thomasa Kellera o mesu, temeljcima i umacima.
