Recept za Croquembouche: Kako napraviti francuski Croquembouche

0 Ocjene| Ocijeni sada

Služi

6-8

Vrijeme pripreme

2 sata

Ukupno vrijeme

2 h 30 min

Vrijeme kuhanja

30 min

Sastojci

Za slastičarsku kremu:

• 2¼ šalice punomasnog mlijeka
• 1 zrno vanilije, strugano
• ⅔ šalica šećera
• 9 velikih žumanjaka
• ⅓ šalica kukuruznog škroba
• 8 žlica (1 štapić) neslanog maslaca, omekšanog i kockanog

Za tijesto od chouxa:

• 1 štapić neslanog maslaca
• 1½ žličice šećera
• ¼ žličica soli
• 1 šalica plus jedna žlica vode, podijeljeno
• 1 šalica plus 2 žlice brašna za sve namjene
• 4 velika jaja, sobne temperature, plus 1 žumanjak

Za karamelu:

• 3 šalice šećera

1. Napravite slastičarsku kremu. U velikom loncu na srednje jakoj vatri kuhajte mlijeko, mahune vanilije i polovicu šećera polako miješajući da smjesa ne zagori na dnu posude.
2. U posudi umutite drugu polovicu šećera sa žumanjcima. Odmah umutite kako biste spriječili da žumanjci izgore ili se ne isuše u dodiru sa šećerom.
3. Umiješajte kukuruzni škrob dok ne postane glatko, a zatim polako umiješajte ½ šalice smjese toplog mlijeka i šećera, miješajući dok se ravnomjerno ne sjedini. Ovaj postupak je kaljenje, tehnika kuhanja u kojoj postupno podižete temperaturu hladnog sastojka ili sastojka sobne temperature - u ovom slučaju jaja - dodavanjem malih količina vruće tekućine kako biste spriječili brzo ili previše kuhanje hladnog sastojka. Ako odjednom dodate svu vruću tekućinu u jaja, na kraju ćete dobiti grudastu kajganu u svojoj slastičarskoj kremi.
4. Uz miješanje ulijte smjesu od jaja natrag u lonac s mlijekom.
5. Na laganoj do srednje jakoj vatri uz stalno miješanje zagrijavajte smjesu dok se osjetno ne zgusne. Treba vam oko 3 minute da se zgusne. Jednom kada se zgusne, potrebno je kuhati sirovi okus iz kukuruznog škroba. Hladit će se i dalje, pa ga maknite s vatre prije nego što isparite previše vode. Potražite pjenu na vrhu kreme da počne nestajati, što znači da je krema gotovo gotova.
6. Maknite s vatre i ostavite da se krema ohladi na sobnu temperaturu, povremeno miješajući.
7. Dodajte kockasti maslac i umutite dok se ravnomjerno ne sjedini. Dobra slastičarska krema bogata je i glatka, blijedo žute boje i sjajne, baršunaste teksture. Procijedite kroz sito s sitnom mrežicom kako biste uklonili grudice i uklonili zrno vanilije.
8. Pokrijte slastičarsku kremu plastičnom folijom prislonjenom na površinu slastičarske kreme kako se koža ne bi stvarala i stavite u hladnjak do 3 dana.
9. Napravite kiflice. Obložite lim za pečenje papirom za pečenje i zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva Fahrenheita.
10. Napravite choux tijesto. U srednje loncu zakuhajte maslac, šećer, sol i 1 šalicu vode na umjerenoj vatri.
11. Maknite s vatre i dodajte brašno. Drvenom žlicom miješajte dok se tijesto ne sjedini u glatku kuglu, oko 5 minuta.
12. Dodajte jedno po jedno jaje, dobro miješajući nakon svakog dodavanja.
13. Neka se jaje opere. U maloj zdjeli umutite žumanjak i 1 žlicu vode.
14. Premjestite choux tijesto u cijevnu vreću opremljenu velikim okruglim vrhom. Stavite kuglice od 1 inča na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.
15. Koristite slastičarsku četku, nježno četkajte vrh svake krafne za ispiranje jajima.
16. Pecite dok se ne napuhne, oko 5-10 minuta.
17. Smanjite temperaturu pećnice na 325 stupnjeva Fahrenheita i nastavite peći lepinje do zlatno smeđe boje, otprilike 10-15 minuta duže.
18. Prebacite školjke na rešetku. Nožem za rezanje zabodite mali prorez na dno svake punđe i pustite da se potpuno ohladi.
19. Dok se lepinje hlade, napunite slastičarsku vrećicu opremljenu običnim vrhom od inch inča krem ​​kremom. Ako ste kremu od tijesta napravili prije vremena, brzo je umutite da se popusti.
20. Kad se lepinje potpuno ohlade, nauljite slastičarsku kremu u svaku kiflicu i odložite.
21. Napravite karamel. U maloj posudi na srednje jakoj vatri pomiješajte 2 šalice šećera i ½ šalice vode.
22. Pomoću lopatice otporne na toplinu miješajte dok se šećer ne otopi. Kad smjesa šećera počne kipjeti, prestanite miješati.
23. Vlažnom četkom za pecivo otopite kristale šećera stvorene na bočnoj strani posude.
24. Nastavite kuhati karamelu bez miješanja, povremeno uskovitlajući tavu, dok karamela jednostavno ne počne poprimati boju.
25. Smanjite vatru na srednje nisku i nastavite kuhati, povremeno kovitlajući i po potrebi mokrom četkom za tijesto otapajte kristale šećera dok karamela ne postane jantarne boje.
26. Maknite s vatre i ulijte u vruću posudu.
27. Brzo radeći, umočite vrh svake kremšnite u vruću karamelu i premjestite na rešetku da se ohladi. Ako u bilo kojem trenutku karamela postane prečvrsta da se umoči, zagrijte je u mikrovalnoj pećnici.
28. Napravite drugu seriju karamela. U maloj posudi na srednje jakoj vatri pomiješajte preostalu 1 šalicu šećera i pola šalice vode.
29. Pomoću lopatice otporne na toplinu miješajte dok se šećer ne otopi. Kad smjesa šećera počne kipjeti, prestanite miješati.
30. Vlažnom četkom za pecivo otopite kristale šećera stvorene na bočnoj strani posude. Nastavite kuhati karamelu bez miješanja, povremeno uskovitlajući tavu, dok karamela jednostavno ne počne poprimati boju.
31. Smanjite vatru na srednje nisku i nastavite kuhati, povremeno kovitlajući i po potrebi mokrom četkom za tijesto otapajte kristale šećera dok karamela ne postane jantarne boje.
32. Maknite s vatre i ulijte u vruću posudu.
33. Napravite bazu za croquembouche. Složite 9–11 kremšnite u krug na pladnju za posluživanje, po potrebi podmazanu zdjelu ili kalup za torte prekriven folijom.
34. Brzo radeći, umočite bočnu stranu jedne kremšnite u karamelu i pričvrstite je na pladanj, po potrebi držeći je na mjestu nekoliko sekundi. Ponavljajte s preostalim kremšnite dok ne formirate osnovni prsten.
35. Ponovite postupak umakanja i lijepljenja kako biste izgradili svoj toranj za kremšnite, smanjite broj kremšnite u svakom redu za jedan i upotrijebite dodatne pufte za popunjavanje praznina.
36. Nadjenite toranj jednim kremšnite.
37. Da biste napravili ukras od predenog šećera, umočite vilicu u karamelu i zavrtite se oko croquembouchea, ostavljajući tanku nit karamele iza sebe. Ponovite da pokrijete toranj pređenim šećerom.
38. Poslužite odmah.

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Dominique Ansel, Gabrielu Cámara, Niki Nakayama, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.

---