Kinesko kuhanje: 11 tradicionalnih kineskih sastojaka

Svaka regija Kine ima svoja osnovna jela i kulinarske stilove, ali kuhati kinesku hranu kod kuće ne znači imati katalog specijalnih sastojaka. Osnovni sastojci koji će vam trebati široko su dostupni, dok za više specijalnih predmeta može biti potreban brzi odlazak na azijsko tržište ili jednostavno mrežno pretraživanje.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je kineska kuhinja?
• Koje su arome uobičajene u kineskom kuhanju?
• 11 tradicionalnih kineskih sastojaka
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je kineska kuhinja?

Kinesko kuhanje sadrži mnoštvo: U Pekingu i Shandongu postoje odjeci carske kuhinje i fokus na svježim plodovima mora. Postoji kantonska, ili guangdong, kuhinja, možda najpoznatija zapadnjacima koji posjećuju kineske restorane, s jelima poput char siu i zabava od govedine. Na zapadu prevladavaju muslimanski utjecaji i halal. U južnim regijama preferencija je za osjetljivim okusima koje dijele njezini južnoazijski susjedi, a u središnjim regijama nalaze se začinjena jela Szechuan i Hunan, poput rezanaca dan dan.

Koje su arome uobičajene u kineskom kuhanju?

Većina kuhinja ima neku verziju svetog trojstva, kombinaciju baznih sastojaka koji se ponavljaju i čine temelj mnogih jela. U kineskoj kuhinji ti sastojci uključuju svježi đumbir, svježi češnjak i mladi luk (mladi luk), uz povremeni dodatak čilija. Osušene arome poput šitake gljiva i raznih oblika morskih plodova, poput kapica, također su dragocjeni izvor okusa kada se dodaju juhama, varivima i dinstanju. Koncentrirani okus sušenih aromata ima neposredni utjecaj na bilo koje jelo - ili rehidrirajte shiitake pirjanim mesom i poslužite ih jelom s neusporedivim umamijima.

11 tradicionalnih kineskih sastojaka

Svježi sastojci, nekoliko osnovnih mogućnosti začina i jednostavne tehnike - poput prženja, pirjanja ili kuhanja na pari - povezuju domaću kinesku hranu.

1. Kuhanje vina . Vino Shaoxing ili vino od riže proizvodi se od fermentirane ljepljive riže i može se koristiti i za piće i za kuhanje; boce višeg ranga, do kojih je izvan Kine notorno teško doći, rezervirane su za prve. Dobro vino Shaoxing prikazuje sve orašaste, karamelizirane okuse oksidiranog vina, zbog čega je suhi šeri savršeno dobra zamjena za kuhanje morskih plodova, pirjanje mesa i povrća ili pripremu bujona za juhu od wonton knedli.
2. Fermentirani umak od crnog graha odvodi te okuse korak dalje u moćan, zarazan umak za kuhanje napravljen od sušenih čilija, vina za kuhanje, umaka od soje, smeđeg šećera i kukuruznog škroba (koji se koristi kao opće sredstvo za zgušnjavanje) koji nadopunjuje sve, od mesa s roštilja do prženog povrća poput patlidžana.
3. Prah od pet začina je neprocjenjiva mješavina začina tijekom kineskog kuhanja koja pogađa čitav niz okusa: slatki, kiseli, gorki, slani i umami. Najčešći sastojci kineskih mješavina pet začina koje ćete pronaći u trgovinama su zvjezdasti anis, klinčić, mljeveni cimet, sečuanska paprika i sjeme komorača, no ovisno o tome gdje se nalazite, možda ćete pronaći dodatke (ili zamjene) poput đumbira korijen, sladić, muškatni oraščić, kim, kardamom, sušena kora naranče, kasija, kurkuma i kalangal. Five-začin se koristi u svim regionalnim kineskim kuhinjama, u jelima poput prženih žitarica, bogatih variva, marinada i pečenog mesa - to je također ono što pekinškoj patki daje prepoznatljiv slani tan i briljantnu boju.
4. Hoisin umak je tamni, gusti umak koji sadrži fermentiranu sojinu pastu. Poduprt škrobom poput krumpira, riže i pšenice, kao i začinima i zaslađivačima poput komorača, čilija, češnjaka i smeđeg šećera, hoisin je gusti, slatki i slani umak koji se najčešće koristi kao marinada ili glazura, mada može biti i koristi se kao umak ili začin za jela poput pekinške patke ili ljubitelj cheung-a , kolutići od rižinih rezanaca.
5. umak od kamenica gusti je sjajni umak izrađen od ekstrakta kamenica koji dodaje slatku notu salamure na povrću poparjenom i prženom. Fermentirani crni grah, slično kao pasta od škampa koja se koristi u tajlandskom kuhanju, tajni je, slani način za pojačavanje složenosti bilo kojeg jela solju i umamijom.
6. Riža je pretežni sastojak tijekom kineskog kuhanja, ali još više u južnim regijama gdje obilno raste; na sjeveru su rezanci na bazi pšenice također popularan škrob. I sorte dugog i kratkog zrna jedu se uz bok i u jelima poput pržene riže.
7. Rižin ocat , poznat prije svega kao ključni sastojak sushija, glavni je ocat u azijskim kuhinjama. Blaga je, nježna slatkoća omekšava rubove ostalih okusa - od đumbira do sezama do svijetlih vatrenih čilija. (Budući da se od rižinog octa tehnički pravi alkohol prije nego što postane ocat, možda ćete ga naći označen i kao rižin ocat i kao rižin vinski ocat.)
8. sezamovo ulje . Tostirano sezamovo ulje izrađeno je od prženih sjemenki sezama. Gustine je konzistencije, tamnije boje i izraženijeg okusa koji je izvrstan za doradu pomfrita i sirovih aplikacija poput preljeva. Zagrijavanjem gubi aromatičnu oštrinu, pa ga je najviše kod kuće u ohlađenim jelima i umaku za umakanje.
9. Sečuanska paprika zapravo uopće nije vrsta paprike, već bobica azijskog bodljikavog jasena koja kad se osuši izgleda poput papra u zrnu. Ovaj središnji dio sečuanske kuhinje ima blagi okus limuna, cvjetnu aromu i uzrokuje lagano trnce oko usta kad ga jedete.
10. Ja sam vrba potječe od mješavine kuhane soje i prženog zrna pšenice. Zatim se pasta od graha doda u slanu otopinu soli i ostavi da fermentira prije prešanja kako bi se dobio tanki, lagani i slani tekući začin, obično s Aspergillus orise ili sojae plijesni. Među brojnim varijacijama, lagani sojin umak koristi se za umakanje i začinjavanje, dok su bogati, gušći tamni sojini umaci idealni za pirjanje.
11. Ocat Zhenjiang . Također poznat kao kineski crni ocat, ocat Zhenjiang ili Chinkiang dobiva se dodavanjem octene kiseline i bakterija riži ili zrnu poput sirka ili pšenice. Rezultat donosi tostasta, dimljena okusa mnogim jelima u kineskom kulinarskom kanonu, posebno sa svježim đumbirom kao umakom za umakanje za xiao long bao.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsaya, Yotama Ottolenghija, Alice Waters i još mnogo toga.