Ako imate priliku, svakako bih preporučio da naručite đon Dover u restoranu u kojem imaju uslugu stola, jer vidjeti kvalificiranog poslužitelja kako puni đon Dover i poslužiti ga za stolom zaista je prekrasno iskustvo. - Kuhar Thomas Keller, iz restorana Yountville Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc i The French Laundry, te njujorškog Per Se.
Dvije su ribe koje chef Keller smatra kraljevskom morskom hranom. Jedan je revolt. Drugi je Dover potplat. Dover potplat, poznat i kao crni potplat, jedna je od mnogih vrsta plosnatih riba koje se dobro podnose ovom receptu. Ostali uključuju potplat od limuna, potplat i malu iverku. Razgovarajte sa svojim trgovcem ribe o tim ribama i saznajte najsvježije mogućnosti koje su vam dostupne.
Fileti potplata Dover pružaju čvrst i mesnat predložak koji odgovara nekoliko klasičnih pripravaka. Sljedeći jedini meunière jedan je od takvih pripravaka; Recept chefa Kellera izostavlja crni papar i oslanjanje na ravnotežu vrhnja i kiseline iz maslaca i limunovog soka od umaka beurre meunière kako bi uravnotežio jelo.
Skoči na odjeljak
- Kako pripremiti Dover Sole
- Kako poslužiti Dover Sole
- Jedini recept za chefa Thomasa Kellera
- Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja
Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.
Saznajte višeKako pripremiti Dover Sole
Pogledajte kako chef Keller pokazuje kako pravilno ocjenjivati filete tabana dover prije kuhanja.
je pektin isto što i želatina
- 2x
- 1,5x
- 1x, odabran
- 0,5x
- Poglavlja
- opisi isključeni, odabran
- postavke titlova, otvara dijaloški okvir s postavkama titlova
- titlovi isključeni, odabran
Ovo je modalni prozor.
Početak dijaloškog prozora. Escape će otkazati i zatvoriti prozor.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparentnostOpaquePoluprozirnoBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVeličina fonta50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekst Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetvratiti sve postavke na zadane vrijednostiGotovoZatvorite dijaloški okvir ModalKraj dijaloškog prozora.
kako napisati kritičku analizuKako pripremiti Dover Sole
Thomas Keller
Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja
Istražite razredKako poslužiti Dover Sole
Tri su umaka od smeđeg maslaca koji tradicionalno prate Dover potplat:
- Beurre meunière, koja se pravi s peršinom i limunovim sokom.
- Beurre amandin, s dodatkom sirovih badema.
- Grenobloise Beurre, s dodatkom limuna, kapara i krutona.
Jedini recept za chefa Thomasa Kellera
recept za e-poštu0 Ocjene| Ocijeni sada
Sastojci
Jednostavna i jednostavna, a prepuna okusa, ova je tehnika namijenjena kućnim kuharima i profesionalcima.
- Pročišćeni maslac
- 1 Dover potplat, otprilike 600 grama, uklonjena, očišćena, uklonjena glava i rep
- Košer soli
- Višenamjensko brašno
- Maslac meunière umak
- Pahuljice morske soli Maldon
- 1 limun, narezan na krunice za posluživanje
Oprema :
- 12-inčna pjenasta tava za pirjanje
- Kuhinjski ručnik
- Velika zdjela ili pladanj (za brašno)
- Žlice
- Nož za brijanje
- Stalak za hlađenje postavljen na lim
- Daska za rezanje
- Stavite posudu za pirjanje na srednje jaku vatru. Ulijte dovoljno bistrog maslaca da premažete dno posude za otprilike 1/8 inča.
- Obrišite potplat čistom kuhinjskom krpom. Obje strane ribe posolite. Bacite ribu u veliku posudu ili pladanj brašna, podignite je iz brašna i prstima lagano tapkajte po ribi kako biste uklonili višak brašna.
- Kad maslac počne dimiti, stavite ribu na tanju stranu posude (tj. Bijelu stranu) prema gore i smanjite vatru na srednje nisku. Nakon 2 minute žlicom podlijevajte ribu vrućim maslacem kako biste ubrzali kuhanje, otprilike 1 minutu. Preokrenite ribu i povremeno podlijevajte 2 minute prije nego što postane previše hrskava.
- Provjerite spremnost ribe ispitivanjem otpornosti nožem za rezanje: Kuhano je ako oštrica lako prodre u ribu; riba je još uvijek sirova ako nož odskoči. Jednom kad je gornja strana ribe kuhana, okrenite je i podlivajte dok druga strana ribe ne bude kuhana. Premjestite ribu na rešetku za hlađenje postavljenu iznad posude za lim da se ocijedi.
- Prebacite ribu na čistu dasku za rezanje. Tanja strana (tj. Bijela strana) potplata trebala bi biti okrenuta prema gore. Žlicom zabijte ribu po kralješcima i odvojite je od kralježnice, stvarajući dva donja fileta. Pažljivo premjestite filete potplata dovera, kuhane stranom prema dolje, na tanjur. Uklonite kralježnicu pomoću žlice za vođenje i odvajanje kralježnice od mesa. Stvorite još dva fileta s debljom stranom ribe i stavite te filete, kuhane stranom prema gore, na vrh dva donja fileta, ponovno sastavljajući ribu na tanjur.
- Napravite maslac meunière. Dogovara gotove jabučne dvorce pored ribe i žlicom prelijte beurre meunière preko vrha. Završite posipom maldonske soli i okrunjenim limunom.
Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.
