Recept za čokoladni mousse chefa Dominiquea Ansela

Čokoladni mousse - jedan od omiljenih deserta chefa Dominiquea sam po sebi - najbolje je napraviti i odmah upotrijebiti dok je svjež i na vrhuncu okusa i teksture. Ovaj čokoladni mousse sastavni je dio recepta čokoladne torte chefa Dominiquea Ansela.

kako uzgajate stablo breskve iz koštice

Skoči na odjeljak

• Tradicionalni sastojci moussea od čokolade
• Savjeti za izradu savršenog čokoladnog moussea
• Recept: recept za čokoladni mousse chefa Dominiquea Ansela
• Kako napraviti jednostavnu varijaciju moussea od čokolade
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Tradicionalni sastojci moussea od čokolade

• Teška krema
• Žumanjci (ili bjelanjci)
• Šećer
• Vanilija
• Čips od tamne ili poluslatke čokolade

Tradicionalni mousse od čokolade svoju kremastu teksturu dobiva kremom od jaja, šećera i vrhnja. Tradicionalni mousse od čokolade ne uključuje želatinu jer je namijenjen da bude mekan i jede se ubrzo nakon što se napravi. Recept čokoladnog moussea od chefa Dominiquea Ansela izostavlja jaja, šećer i vaniliju, udvostručujući mliječne proizvode s vrhnjem i mlijekom. Chef Dominique ugrađuje želatinu u mousse kako bi ga čokoladni kolač stabilizirao i dao mu ugodnu teksturu, čak i kad se ohladi. Želatina dolazi u dva oblika: listovima i u prahu. Oba se mogu koristiti umjesto drugog (u omjeru od 3 lista po paketu želatine u prahu od 1⁄4 unci).

Savjeti za izradu savršenog čokoladnog moussea

• Izrada moussea započinje s pravljenjem ganachea. Prelivanje vrućeg mlijeka preko čokolade pomaže da se čokolada potpuno otopi, tako da stvara ganache glatke teksture.
• Jednom kad je ganache napravljen, važno je ostaviti ga da se ohladi na sobnu temperaturu, tako da kada se složi u vrhnje za šlag, vrhnje ne otopi, ispuhujući ga i izbacujući sav zrak koji pomaže mousseu da svjetlost , prozračne teksture.
• Konzistentnost je ključna pri izlijevanju moussea na tortu. Dnom kutlače lagano tapkajte mousse, što će vam pomoći stvoriti ravnomjeran sloj preko biskvit a preko vrha gotove slastice.
• Kolaču će trebati dovoljno vremena da se zamrzne kako bi se pravilno stegnuo, tako da ne pokušavajte požuriti s ovim korakom. Ovaj je korak važan za stvaranje idealne teksture za mousse, koju uvijek treba služiti ohlađenu. Ako se radi o sobnoj temperaturi, može postati premekano da bi ostalo na mjestu tijekom rezanja kolača.

Kako napraviti jednostavnu varijaciju moussea od čokolade

Ako mousseu želite dodati arome, poput maslaca od kikirikija ili bijele čokolade, umiješajte ih u mlijeko dok se zagrijava kako bi se osiguralo da se ravnomjerno otope u smjesi čokolade. Da biste, na primjer, napravili mousse od svilenkaste lješnjake od tamne čokolade, započnite s gore navedenim mousseom od tamne čokolade i dodajte 100 g (1/3 šalice) kupljene paste od lješnjaka dok zagrijavate mlijeko. Pastu od lješnjaka možete kupiti putem interneta.

Recept: recept za čokoladni mousse chefa Dominiquea Ansela

0 Ocjene| Ocijeni sada

Služi

Ukupno vrijeme

Sastojci

• 2 listova želatine (čvrstoća srebra / 160 cvjetova)
• 448g (2 šalice) guste pavlake
• 312g (1 1⁄3 šalice) punomasnog mlijeka
• 308g (11 oz) tamne čokolade (70% sadržaja kakaa), sitno nasjeckane

Savjet: Ako ne možete pronaći listove želatine, upotrijebite želatinu u prahu. Jedan list želatine = 1 oskudna žličica (2,3 g) želatine u prahu. Za svaku žličicu želatine cvjetajte u 1 žlici (15g) vode.

Oprema

pronaći mjesec i znak u porastu

• Samostojeća miješalica opremljena nastavkom za miješanje
• Ručni mikser
• Umutiti
• Lopatica
• Termometar

1. Namočite listove želatine u posudu s ledenom vodom dok ne omekšaju, oko 20 minuta. (Ako koristite želatinu u prahu, u malu posudu poprskajte 2 žličice (6g) želatine preko 6 žličica (30g) vode, promiješajte i ostavite da odstoji 20 minuta da cvjeta.) Savjet: Bez obzira koristite li lim ili želatinu u prahu, morate koristiti hladnu vodu jer će topla ili vruća voda odmah otopiti želatinu i s njom nećete moći raditi.
2. U malom loncu kuhajte mlijeko na umjerenoj vatri, povremeno miješajući pjenjačom. Maknite s vatre.
3. Stavite tamnu čokoladu u srednje toplinsku posudu. Pola vrućeg mlijeka prelijte preko čokolade i pustite da odstoji 30 sekundi.
4. Lagano miješajte lopaticom dok mlijeko ne otopi čokoladu. Kad se otopi, ulijte preostalo mlijeko i promiješajte da se sjedini.
5. Prebacite se na ručni blender i emulgirajte ganache dok ne postane gladak, sjajan i bez grudica ili mekih vrhova.
6. Iscijedite višak vode iz procvjetalih listova želatine. Umutite procvalu želatinu u vrući ganache dok se želatina ne otopi.
7. Po završetku ganache treba imati konzistenciju majoneze. Ostavite da se ohladi na 32 do 35 ° C (90 do 95 ° F).
8. U samostojećoj mješalici opremljenoj nastavkom za pjenjač, ​​umutite vrhnje dok se ne stvore srednje kruti vrhovi. Savjet: Na sobnoj temperaturi ganache će ostati gladak, ali neće otopiti šlag.
9. Velikom gumenom lopaticom polako ulijte ganache u šlag dok neprestano presavijate dok se potpuno ne uklopi. Pazite da se ne pomiješate kako ne biste ispuhali prozračnu teksturu pjene.
10. Prekrijte mousse plastičnom folijom pritisnutom izravno na površinu kako biste spriječili stvaranje kože.
11. Stavite u hladnjak najmanje 12 sati da se stegne.

Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 2 dana.