Koja je razlika između dionica i bujona?

Juha je tekućina od mesa ili povrća koje se krčkalo u vodi, dok se temeljac pravi od kostiju, školjki ili drugog ukrasa.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je juha?
• Kako napraviti juhu
• Koja jela često koriste juhu?
• Što je dionica?
• Koja je razlika između zaliha i bujona?
• Kako napraviti zalihu
• Savjeti za izradu zaliha
• Koje posuđe obično koristi zalihe?
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

što je zonska obrana u košarci

Nema ništa utješnije od mirisa tihog krčka - ili je to juha? Ovdje saznajte više o razlici između njih dvoje.

Što je juha?

Juha je tekućina od mesa ili povrća koje se krčkalo u vodi. Bujon se razlikuje od svog bliskog rođaka, temeljca, po tome što se izrađuje od cjelovitih sastojaka, a ne od kostiju, školjki ili drugog ukrasa. Iako mnogi kuhari (i rječnici!) Smatraju da je juha i zaliha gotovo ista stvar, bujon češće se odnosi na gotovu tekućinu, namijenjenu pijenju onakvom kakva jest. Teži da ima nježniji okus i tanji osjećaj za usta od temeljca. Riječ bujon odnosi se na djelovanje kuhanja, a ne na određene sastojke, pa se juha može napraviti od gotovo svega: Neki od najranijih recepata s juhom zapravo su vegetarijanski.

Kako napraviti juhu

Za razliku od temeljca, koji se obično pravi s ostacima kostiju iz drugog postupka kuhanja (recimo, ostacima pilećeg trupa od prženja), juha se često pravi poširanjem ili kuhanjem pilećih prsa, povrća ili školjaka.

Juha se može napraviti kuhanjem cijele piletine, kao u Tortelinima Massima Butture u Rich Brothu , koji također uključuje luk, goveđe kratko rebro, mrkvu, celer i koru parmezana, koje kuha dok povrće ne izgubi okus, do šest sati. I juhe i temeljci obično sadrže bilje i začine poput zrna crnog papra i lovorovog lišća, ali juhe se obično kuhaju kraće vrijeme. Oni imaju čišći okus i manje vitamina i minerala od zaliha. Domaća juha manje je slana i nježnijeg okusa od juhe iz trgovine, zbog čega mnogi recepti pozivaju na pileću juhu s niskim udjelom natrija.

Koja jela često koriste juhu?

Juha se obično jede samostalno ili kao podloga za plutanje tjestenine (pomislite: juha od pilećih rezanaca). (juha od svega) izvlači raspoloženje iz ostataka i povrća i ima mnogo primjena; to je osnova za njegove passatelli ili tjestenine napravljene od krušnih mrvica od ustajalog kruha. Vegetarijanska juha Massima Boture radi se od luka, krumpira, pastrnjaka, korijena celera i majčine dušice. Gordon Ramsay poslužuje sečuansku pileću prsa s udovima, rezance u ramen juhi od pilećeg temeljca pirjanog s pečenim sokovima od piletine, limunskom travom, đumbirom, cilantrom i češnjakom.

Kad kuhate ili lovite školjke, ostatke tekućine upotrijebite kao podlogu za juhu, na primjer u morskim plodovima Gazpachoa Wolfganga Pucka ili u lososu Gordona Ramsaya s školjkama Minestrone. Aromatičnije juhe mogu se koristiti kao osnova za umake, poput Tagliatelle Massima Bottura s ručno sjeckanom krpom.

Što je dionica?

Dionice su obveza. Trebaju vremena i truda. Ali oni mogu duboko promijeniti vašu kuhinju. Šef Thomas Keller iz Francuske praonice rublja naziva dionice bazom za sve ostalo što ćete učiniti. I zato je toliko vrijedno naučiti kako napraviti zalihu, a toliko je vrijedno imati je kod kuće. To je promjena života. Temelj je tekućina - tehnički vodeni ekstrakt - koja nastaje pirjanjem životinjskih kostiju vodom, često s dodatkom aromatičnog povrća, začinskog bilja i začina. Čini osnovnu tekućinu za kuhanje juha, variva i žitarica, ali se također koristi u manjim količinama za aromatiziranje umaka i pirjanog mesa i povrća.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Koja je razlika između zaliha i bujona?

Dionice se često miješaju s bujonima. Općenito je pravilo da se temeljci proizvode od kostiju, a juha se pravi od mesa i drugih dijelova proteina. Tradicionalno je temeljac gušći od bujona, sa značajnijim osjećajem u ustima, jer se pravi samo od životinjskih kostiju - vrlo malo stvarnog mesa - i zahtijeva dulje kuhanje da postane aromatično, a za to vrijeme kolagen se oslobađa iz kostiju, čineći temeljac želatinastim. Zbunjujuće, zaliha se ponekad naziva i koštanom juhom; i povrtni temeljac, koji uopće ne sadrži kosti, isto je što i povrtna juha.

Kako napraviti zalihu

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Iako u trgovini možete lako pronaći zalihe, razmislite o tome da ih napravite sami - ako kuhate puno mesa s kostiju, u osnovi je besplatno.

1. Sljedeći put kad pečete piletinu (ili drugu koštanu životinju), umjesto da bacate trup nakon što nestane sve meso piletine, sahranite kosti u zamrzivač.
2. Nakon što skupite značajnu količinu, bacite ih u lonac preko štednjaka ili u lonac pod pritiskom s dovoljno vode da pokrije i prska octa.
3. Nekoliko sati kasnije imat ćete bogati, tamni pileći temeljac. Naravno, možete dodati arome kako biste svoje zalihe učinili još ukusnijima - poput juhe.

Savjeti za izradu zaliha

Dionice često započinju mirepoixom, mješavinom aromatičnog povrća koje se na kraju odbaci. Klasično, mirepoix uključuje luk, mrkvu i celer.

Za životinjske dijelove koristite razne kosti i tetive, izrezane kako biste izložili što veću površinu; želatina od njih daje viskoznost i okus. Dionice se često prave s prženim kostima, tradicionalni pristup koji dodaje okus i boju, ali ako vam se čini da je okus pečene kosti prejak, za boju možete koristiti brûléed ili opečeni luk i rajčicu. Iako možete napraviti zalihu s bilo kojim ostatkom kostiju, dodavanjem dijelova s ​​puno vezivnog tkiva (želatina!), Poput pilećih nogu i krila, zaliha može biti gušća i želatiničnija. Riblje kosti i glave također daju gust temeljac, zbog čega je tradicionalno izrađena bujoleja tako kremasta.

Koje posuđe obično koristi zalihe?

Odabir urednika

Temelj se često koristi kao gradivni element za umake, kao što je umak chema Kellera s umakom (napravljen od telećeg temeljca), Pileći velouté (napravljen od njegovog laganog pilećeg temeljca ) i brzi umak od smeđe piletine (napravljen od laganog pilećeg temeljca i telećeg temeljca), i Teleća poluglasa Wolfganga Pucka . Chef Keller također koristi pileći temeljac za kuhanje pirjanih artičoka, Pirjani zeleni i tjestenina, poput Agnolottija s graškom i slaninom. Za svoja kratka rebra s dinstanim crvenim vinom koristi i pečenu junetinu od telećeg mesa i lagani pileći temeljac.

kako kuhati meko kozje meso

Još jedan sjajan način za prezentaciju aromatičnih zaliha je riža: Alice Waters predlaže rižoto na bazi arborio riže, dok Gordon Ramsay koristi domaći pileći temeljac u začinjenom pilavom od riže od jasmina.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.