Naučite napraviti poznatu Emiliju Burger od chefa Massima Botture

Za hvaljenog kuhara Massima Botturu, hamburger je idealan kandidat za kulinarsko eksperimentiranje: svi se njegovi elementi - meso, sir, kruh, začini - mogu lako izmijeniti na temelju lokalno dostupnih.

U svojoj matičnoj regiji Emilia-Romagna, pljeskavicu izrađuje od talijanske govedine pomiješane sa želatinom od cotechina (lokalna svinjska kobasica) i Parmigiano-Reggiano. Za začine stavlja talijanski spin na američke standarde, čineći majoneza s okusom balzamičnog octa i biljni umak na bazi talijanske salse verde.

Ovaj je recept puno više uključen od vašeg tipičnog hamburgera u stilu zalogajnice, ali vrijedi se potruditi.

Skoči na odjeljak

• Savjeti za upotrebu sastojaka iz vlastitog terroira
• Recept Emilije Burger Massima Boture
• Saznajte više o MasterClassu Massima Boture

Massimo Bottura podučava vas tradicionalnom talijanskom kuhanju - od rižota do tortelina - i dijeli tehnike za reimiziranje vlastitih recepata.

Savjeti za upotrebu sastojaka iz vlastitog terroira

Načela kuhara Massima možete primijeniti na vlastiti hamburger bez obzira gdje živite - mogućnosti su bezbrojne ako koristite sastojke koji su hiperlokalni ili vrlo reprezentativni za vaš kutak svijeta.

• Ako živite na pacifičkom sjeverozapadu, možda napravite pljeskavicu od lososa prelivenu umakom od crnog vina i lokalnim gljivama.
• Na američkom jugu možda napravite pljeskavicu od divljači prelivenu lokalnom uživanjem od bamije i zaslađenom senfom od sirka.
• U Japanu možete odjenuti Kobe goveđu pljesku s misom i sojinim umakom.
• Ili u Kini, pita bi jednostavno mogla biti svinjetina začinjena mješavinom lokalnih začina. Bez obzira radi li se o hamburgeru ili nekom drugom jelu, velika je vjerojatnost da će hrana koju napravite svaki put ispasti drugačije, jer je kvaliteta sastojaka u stalnom tijeku.

Svakako probajte često tijekom postupka kuhanja kako biste znali kamo ići. Bez obzira na količinu koju napravite, neka vaše arome budu proporcionalne kako ne biste dobili rezultat koji je pretjeran ili bljutav.

Recept Emilije Burger Massima Boture

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Sastojci

SASTOJCI KOTEHINO GELATINA:

• Lambrusco vino (ili neko drugo kiselo lokalno vino) *
• 1 kotehino kobasica (oko 1 kilograma i 2 unci, ili 500 grama, ili drugo
• svinjska kobasica s visokim želatinom) **

* Ako nema dostupnog Lambrusca za pripremu na pari, upotrijebite lokalno vino, pivo ili jabukovaču koji se dobro uklapaju s okusom kobasice.
** Ako ne možete pronaći cotechino, kupite najbolju lokalnu kobasicu koju možete pronaći (pitajte svog mesara onu s visokim sadržajem želatine).

kako napisati razgovore u priču

SASTOJCI ZA PALJKE:

• kilograma (1 kilogram) suho-mljevene govedine
• unce (300 grama) svježe naribanog Parmigiano-Reggiana, po mogućnosti
• u dobi od 24 mjeseca
• 30 grama kotehino želatine
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Majoneza od balzamika (recept ovdje)
• Zeleni umak (recept ovdje)
• 16 punđi od brioša, podijeljenih na pola

Ovdje pronađite recept za baslamsku majonijazu Massima Boture, a ovdje njegovu Salsu Verde.

1. Izvadite želatinu . Ulijte vino na dno velike posude za kuhanje na pari (dovoljno da dođe na centimetar gore), a zatim stavite kobasicu u ladicu za kuhanje na pari. (Možete koristiti i običnu posudu za lonac i posudu za kuhanje na pari.) Pokrijte lonac poklopcem i na srednje laganoj vatri dovedite do vrenja vina. Na pari kobasicu kuhajte u vinu dok se sva njegova masnoća i želatina ne odvoje i ne otope u vinu, oko 30 minuta. Izvadite košaru s parikom i kobasicu i ulijte tekućinu u visoki spremnik (poput staklene posude). Pustite da se tekućina ohladi na sobnu temperaturu, a zatim stavite u hladnjak dok se dobro ne ohladi, najmanje četiri sata. Tijekom hlađenja, tekućina će se odvojiti u tri dijela: mast na vrhu, želatina u sredini i tekućina (vino) na dnu. Kad se ohladi, žlicom prelijte masnoću od vrha i spremite je za drugu upotrebu (možete je koristiti kao pileću masnoću ili pačju mast: pirjajte krumpir, obogatite pirjano zelje ili prelijte svježom tjesteninom i puno Parmigiano-Reggiana). Na sličan način žlicom odložite želatinu i stavite je u drugu posudu. Bacite preostalu tekućinu. Želatinu ostavite u hladnjaku ili zamrznite do tri mjeseca.
2. Napravite pljeskavice od hamburgera . Stavite mljevenu junetinu u veliku posudu, ulijte želatinu i pomiješajte to dvoje dok se ravnomjerno ne sjedine. Dodajte Parmigiano i nastavite s miješanjem dok se ponovno ne sjedine. Pokrijte posudu plastičnom folijom i pustite da meso odmara u hladnjaku najmanje jedan sat.
3. Skuhajte pljeskavice . Otkrijte mješavinu hamburgera i oblikujte je u pljeskavice debljine 2 centimetra debljine jednakog promjera kao i vaše lepinje od brioša. Stavite pljeskavice na tanjur dok ih izrađujete. Zagrijte srednje tavu koja se ne lijepi na srednje jakoj vatri. Na presavijeni komad papirnatog ručnika ulijte malo maslinovog ulja i njime lagano podmažite dno vruće tave. Dodajte dvije do četiri pljeskavice i kuhajte s jedne strane dok ne ispeče i dobro porumeni. Preokrenite pljeskavice i kuhajte dok dobro ne porumene na suprotnoj strani. Zatim složite pljeskavice zajedno, a prstima ih držite zajedno, okrenite cilindar s paštetom i pecite pljeskavice okrećući ih svakih 20 do 30 sekundi, tako da posmeđe oko svojih rubova. Premjestite pljeskavice na tanjur i pustite da se odmore najmanje pet minuta ili dok kuhate preostale pljeskavice.
4. Nazdraviti i izgraditi . Jednom kad se sve pljeskavice skuhaju (ili rade dok kuhate svaku pljeskavicu), stavite izrezane strane lepinja u tavu i neometano kuhajte dok ne postanu zlatno smeđe i prepržene na dnu. Stavite donju punđu, prerezanu stranu prema gore, na tanjur, a na vrh gomilu salse verde. Preko salse stavite kuhanu pljesku, a zatim je prelijte gustinom balzamičke majoneze. Pokrijte gornjom punđom i odmah poslužite. Ponovite s preostalim pljeskavicama, lepinjama i začinima.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, chef Thomas Keller i drugi.