Vodič za metlice: Kako pravilno umutiti

Miješanje je izvrsna tehnika za prozračivanje i kombiniranje sastojaka. Saznajte više o tome kako koristiti pjenjaču i različitim vrstama metlica dostupnih na tržištu.

Skoči na odjeljak

• Što je visak?
• 3 načina upotrebe metlice
• Koja je svrha brkanja?
• 6 vrsta metlica
• Kuharica Dominique Ansel objašnjava kako pravilno umutiti
• Kako pravilno umutiti
• Saznajte više
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Što je visak?

Miješanje je tehnika kuhanja koja uključuje kontinuirano kretanje pjenjače kroz tekućinu radi prozračivanja ili ugradnje više sastojaka. Varijacije moderne metlice, alata s dugim drškom s nizom tankih metalnih žica, postoje od sedamnaestog stoljeća, gdje su kuhari izrađivali metlice od snopova grančica kako bi jaja razmutli u pjenastu kremu. Moderna metlica izumljena je sredinom devetnaestog stoljeća, ali njezina slava bila bi kratkog vijeka. Nekoliko godina kasnije, prvu mehaniziranu pjenjaču patentirao je Ralph Collier 1856. godine, a ubrzo je uslijedila pojava ručnih i samostojećih miješalica. Miješanje rukom ostaje izvrsna metoda za jednostavne zadatke poput miješanja tijesta za palačinke i tučenja jaja omlet .

3 načina upotrebe metlice

Tri su glavna načina korištenja pjenjače: bočno miješanje, kružno miješanje i udaranje.

1. Miješanje sa strane : Bočno miješanje uključuje upotrebu kretanja boka u stranu dominantnom rukom. Miješanje boka uz bok najučinkovitija je metoda jer stvara posmičnu silu ili sile koje guraju tekućinu prema sebi.
2. Kružno miješanje : Ova vrsta pjenjačenja uključuje petlju kružnim pokretima dominantnom rukom. Kružno miješanje korisna je metoda za sprječavanje izgaranja rubova umaka.
3. Premlaćivanje : Premlaćivanje uključuje udaranje dijagonalom kako bi se tekućina izvukla iz posude. Ova metoda učinkovito miješa bjelanjke, uključujući molekule zraka u smjesu, stvarajući pahuljast rezultat.

Koja je svrha brkanja?

Postoji mnogo razloga zbog kojih ćete možda trebati umutiti tekućinu, uključujući:

• Prozračivanje bjelanjaka : Umutiti bjelanjke pjenjačom obavlja dvije funkcije: Uvodi mjehuriće zraka u smjesu i razbija bjelančevine bjelanjka. Razbijeni proteini zatim se ponovno formiraju oko novouvedenih mjehurića zraka da bi stvorili laganu, prozračnu pjenu od koje možete koristiti beze , sufle, makaroni i kokteli.
• Vrhnje za šlag : Umutiti pjenjačom tešku kremu u kremu uvodi mjehuriće zraka i raspoređuje molekule masti po kremi. Te molekule masti djeluju kao ljepilo, pomažući da se mjehurići slijepe i formiraju pjenu koju možete koristiti kao preljev za sladoled ili lisnato tijesto punjenje.
• Emulgirajuće masti i tekućine : Bez obzira radite li jednostavan preljev za salatu ili domaću majonezu, miješanje je važan korak u emulgiranju. Miješanje lomi masnoće u sitne kapljice koje se mogu raspršiti kroz otopinu na bazi vode. Što je energičnije miješanje, to će vaša emulzija biti stabilnija.
• Rasporedite suhe sastojke : Za miješanje suhih sastojaka nije potrebna posmična sila miješanja, ali zupci pjenjače mogu pomoći u bržoj raspodjeli sastojaka od drvene žlice.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

6 vrsta metlica

Misli kao profesionalac

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Evo šest uobičajenih vrsta viskova i najbolji način za upotrebu u kuhanju:

1. Balon pjenjačom : Balonski metlice nazvani su po svom zaobljenom obliku lukovice. Veliki, sa samo nekoliko metalnih zubaca, balonski metlice dobri su za kremšnite i za miješanje tijesta u zdjelicama. Balon je uobičajena, svakodnevna.
2. Francuski pjenjač : Francuski metlice su uži od balonskih, što omogućava da tanke žice uđu u kutove male posude Bešamel , holandski ili bilo koji od klasičnih francuskih umaka. Dodatni sloj zubaca pomaže u prozračivanju bjelanjaka.
3. Loptasta metlica : Umjesto žičanih petlji, ova vrsta pjenjače ima male kuglice na krajevima žica. Korisni su za dosezanje rubova uskih posuda, poput mjernih čaša.
4. Ravna pjenjača : Ravna pjenjača, poznata i kao krupna pjenjača, izgleda poput spljoštene balonske metlice. Ova vrsta pjenjače izvrsna je za plitke tave, jer ručicu metlice možete nagnuti bliže rubu posude. Koristite ovu pjenjaču za bilo koju vrstu umaka od tave, umaka ili umaka na bazi roux-a. Ovaj pjenjač ujedno služi i kao žlica.
5. Umutiti zavojnicu : Zavojnice, također poznate kao proljetni metlice ili spiralne metlice, imaju spiralu na kraju drške koja je dizajnirana za odbijanje prema gore i dolje za tučenje jaja.
6. Danska viskoza : Danski visk, poznat i kao metlica za tijesto, sadrži niz žičanih petlji na kraju drvene drške. Za razliku od ostalih metlica, tijesto se ne koristi za prozračivanje - oni sadrže sastojke za tijesto ili tijesto uz minimalnu količinu pretjeranog rada.

Kuharica Dominique Ansel objašnjava kako pravilno umutiti

Dominique Ansel

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Kako pravilno umutiti

Odabir urednika

Ako želite usavršiti svoju tehniku ​​brkanja, evo nekoliko korisnih savjeta:

1. Upotrijebi zglob . Korištenje cijele ruke za miješanje sastojaka može biti zamorno. Prilikom brkanja držite ruku mirnu i dopustite da zglob obavlja sve poslove.
2. Magični broj je 80 . Vucite pjenjačom broj 80 kako biste dosegli svaku stranu lonca. Da biste izveli ovaj pokret, pomaknite zglob na osmici, nakon čega slijede kružni pokreti (koji nalikuju broju nule), ponavljajući dok se sadržaj vaše zdjele uspješno ne kombinira.
3. Upotrijebite bočnu pjenjaču . Miješanje sa strane je najučinkovitija metoda mućenja i može pouzdano provjetravati bjelanjke i stvarati krute vrhove s teškom kremom. Ova tehnika povlači i gura tekućinu u sebe iz dva različita smjera. Da biste koristili ovu metodu, stabilizirajte posudu svojom nedominantnom rukom, dominantnom rukom držite pjenjaču i brzo trznite pjenjaču s jedne strane na drugu, bez dodirivanja dna posude. Nastavite s ovim pokretom dok se vaši sastojci ne sjedine ili dok vaši vrhovi ne postanu kruti.

Saznajte više

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Dominique Ansel, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.