Kuhanje 101: Naučite znanost prženja, plus 20 ideja za recepte za prženje kod kuće

Od sveameričkih državnih sajamskih klasika poput pasa kukuruza, krupnih krastavaca i prženih kiselih krastavaca do popularnih jela širom svijeta poput japanske svinjske tonkatsu, indijske pakora , i meksički churros, pržena hrana važan su dio gotovo svake vrste međunarodne kuhinje.

Iako se ovaj način kuhanja koristi od davnina, danas je pržena hrana najpoznatija kao oslonac industrije ulične hrane i brze hrane. Međutim, prženje je također svestrana metoda kućnog kuhanja koja se koristi u kuhinjama svugdje za postizanje hrskavih, zlatnosmeđih jela po pristupačnoj cijeni.

Skoči na odjeljak

• Što je prženje?
• Kako funkcionira prženje?
• 4 različite vrste prženja
• 6 masti izvrsnih za prženje
• Koja vam oprema treba za prženje kod kuće?
• 7 savjeta za prženje kod kuće
• Kako pravilno odbaciti ulje za prženje
• Možete li ponovno upotrijebiti ulje za prženje?
• 20 recepata za prženje

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

koliko kratka priča mora biti duga

Što je prženje?

Prženje je metoda kuhanja u kojoj se hrana kuha u kupki s vrućim uljem ili masnoćom, obično između 350 i 375ºF. Ovisno o vrsti prženja, hrana je ili djelomično ili u potpunosti uronjena u masnoću dok hrana ne postane zlatnosmeđa s oštrim vanjskim slojem i vlažnom unutrašnjošću.

Iako je nesumnjivo ukusna, prženu hranu treba jesti umjereno, jer svakodnevno jedenje pržene hrane moglo bi predstavljati veći rizik za javno zdravlje od srčanih bolesti zbog sadržaja masti i potencijala za konzumaciju transmasti.

Kako funkcionira prženje?

Prženje se događa kada se hrana uvede u vruće ulje i brzo počne dehidrirati. Kad je hrana uronjena u ulje, voda unutar sastojka odmah počinje kipjeti i dizati se na površinu, uzrokujući stvaranje slobodnih masnih kiselina. Škrobna kora oko vanjske strane pomaže u blokiranju vlage, sprječavajući da hrana postane potpuno dehidrirana.

Tijekom procesa prženja javlja se Maillardova reakcija koja rezultira zlatno smeđom bojom i bogatim okusom. Toplina iz ulja također priprema unutrašnjost hrane, omogućavajući vlaknima da omekšaju, proteinima da se denaturiraju, a škrobu da želatinizira.

Zaštitna kora oko hrane obično se stvara s hranom teškom škrobom, poput mrvica ili tijesta na bazi brašna, iako prirodno škrobna hrana poput krumpira može stvoriti vlastiti hrskavi vanjski sloj dok je u fritezi. Ova je prepreka ključna za postupak prženja kako bi se blokirala vlaga i izbjeglo prekomjerno upijanje ulja.

4 različite vrste prženja

Četiri su najčešće korištene metode kuhanja za prženje hrane:

1. Duboko prženje : Potpuno uronjeni oblik prženja u kojem je hrana potpuno uronjena u vruće ulje. Često se radi sa fritezom.
2. Prženje na tavi (aka pirjanje) : Zdraviji oblik plitkog prženja u kojem se na tavi kuha hrana u različitim količinama ulja. Za ovaj način prženja, hrana se prije prženja uglavnom tanko nareže.
3. Prženje uz miješanje : Ova metoda prženja obično se odvija u jedinstvenoj tavi s kosim stranama, u kojoj se hrana brzo kuha na višim temperaturama. Obično se koristi u azijskom kuhanju, ovu metodu najbolje je raditi na otvorenom plamenu ili plinskom štednjaku.
4. Prženje u zraku : Zdrava metoda prženja s vrućim zrakom umjesto masnoće u posebnom stroju za prženje zraka.

6 masti izvrsnih za prženje

Odabir pravog ulja za prženje ovisi o brojnim čimbenicima, uključujući tehniku ​​kuhanja, zdravost recepta, željeni okus i još mnogo toga. Preferirane masnoće od prženja značajno se razlikuju ovisno o području svijeta i vrsti kuhinje. Dok se u indijskom kuhanju često koriste ghee, kokosovo ulje i mljevena orašasta ploda, u jugoistočnoj Aziji preferira se palmino ulje. U Mediteranu, čisto maslinovo ulje je mast za prženje po izboru, dok u Južnoj i Srednjoj Americi često koriste svinjsku mast.

U pravilu su najbolja ulja za prženje ulja neutralnog okusa s visokom točkom dimljenja - temperatura na kojoj ulje počinje gorjeti. Iako se nezasićene masti smatraju zdravijim izborom za prženje, mnoge od ovih masti imaju nižu točku dimljenja i razgrađuju se na tipičnoj temperaturi prženja. S druge strane, zasićene masnoće, kao što su topljena goveđa i patkina masnoća, proizvest će bolji okus koji ima manje mastan okus.

Neki od popularnih oblika masti i ulja koji se koriste za prženje uključuju:

1. Ulje kikirikija
2. Topljene životinjske masti, poput svinjske masti
3. Sojino ulje
4. Ulje kanole
5. Suncokretovo ulje
6. Skraćivanje

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Koja vam oprema treba za prženje kod kuće?

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

1. Duboka posuda ili friteza: Za prženje na dubokoj masnoći držite teški lonac od lijevanog željeza, nizozemsku pećnicu ili vok koji lako može uklopiti ulje i sastojke, a pritom ostavlja dovoljno prostora. Kuhari također mogu uložiti u stroj za fritezu napravljen posebno za ovaj način kuhanja.
2. Termometar: Pouzdani termometar za velike uvjete pomoći će osigurati da temperatura ulja dosegne pravu razinu. U stisku, drvena žlica zabodena u ručicu ulja također se može koristiti za provjeru temperature; kad ulje počne puhtati oko žlice, spremno je za prženje.
3. Stalak za hlađenje: Stalak za hlađenje postavljen u lim za pečenje koristan je za odvod pržene hrane izravno iz ulja. Iako se hrana također može ocijediti na tanjurima obloženim papirnatim ručnikom, to može rezultirati pokislim dnom i neravnomjernim hlađenjem.
4. Skimmer (poznat i kao Pauk): Ovaj alat, koji ima malu mrežastu košaru na kraju drške, savršen je za sigurno dodavanje i uklanjanje hrane u i iz ulja. Kuhari se također mogu odlučiti za upotrebu klješta od nehrđajućeg čelika ili žlica s prorezima.

7 savjeta za prženje kod kuće

Odabir urednika

1. Pratite temperaturu : Upotrijebite termometar kako biste osigurali da je ulje doseglo točnu temperaturu koja je propisana u receptu i ostaje li dosljedno tijekom cijelog postupka kuhanja. Dok će prevruće ulje izgarati površinu hrane, ulje koje nije dovoljno vruće rezultirat će pokislim, masnim jelima.
2. Ne gužvati se : Kuhanjem previše komada hrane odjednom može doći do brzog pada temperature ulja što će dovesti do upijanja masti u hranu. Kuhajte u malim serijama kako biste izbjegli velike oscilacije temperature.
3. Neka veličine budu univerzalne : Prije prženja, izrežite hranu na slične veličine i oblike, što će jamčiti da se sve prži jednakom brzinom. Velika odstupanja u veličini rezultirat će neravnomjernim prženjem i nedovoljno kuhanom hranom.
4. Temeljito ocijedite : Važno je prženu hranu ocijediti na rešetki ili tanjuru obloženom papirnatim ručnikom kako biste se riješili viška ulja.
   
5. Začinite odmah : Obavezno začinite hranu kad izađe iz friteze jer će se okus zaključati dok je još vruća.
6. Jedite vruće : Prženu hranu treba jesti vruću kako biste u potpunosti uživali u hrskavoj vanjštini i vlažnoj unutrašnjosti. Što duže pržena hrana sjedi, to će više vlage iznutra hrane prodrijeti u vanjsku koru i učiniti površinu namočenom.
7. Sigurnost na prvom mjestu : Sigurnost je od najveće važnosti tijekom rada s kipućim uljem. Nikada ne ostavljajte lonac s uljem za prženje bez nadzora i ne držite djecu podalje od zone prženja. Upotrijebite veliku, čvrstu posudu s puno dodatnog prostora i žlicom za prorez s teškim opterećenjem ili parom klešta kako biste izbjegli kontakt s uljem.

Kako pravilno odbaciti ulje za prženje

Upotrijebljeno ulje za prženje treba ohladiti na sobnu temperaturu, a zatim ga izliti u posudu za jednokratnu upotrebu - poput prazne limenke ili kartona s mlijekom - prije bacanja u smeće. Ulje za prženje nikako se ne smije sipati u odvod, jer može začepiti cijevi i naštetiti vodovodu.

Možete li ponovno upotrijebiti ulje za prženje?

Neko ulje za prženje može se ponovno koristiti za još jedan krug prženja. Ulje treba ponovno koristiti samo ako se čini svijetlim i bistrim. Ostavite da se ulje ohladi, procijedite mrvice ili pržene ostatke i ulijte ulje natrag u staklenu ili plastičnu bocu.

20 recepata za prženje

1. Pržena piletina : Klasično južnoameričko jelo napravljeno od piletine premazane u smjesi od brašna i začina te prženo u dubokom jeku. Gotovo svaka kuhinja na svijetu ima regionalnu varijaciju ovog jela; Tajna chefa Thomasa Kellera najbolje pržena piletina je 12-satna salamura.
2. Prženi cvjetovi tikvica : Cvjetovi tikvica obloženi jajetom i cvijetom te tava pržena na ulju grožđa ili kikirikija.
3. šnicl : Šnicl kuhara Thomasa Kellera tradicionalno je njemačko mesno jelo napravljeno od teletine ili svinjetine istucane tanko, obložene krušnim mrvicama i pržene u tavi.
4. Prženi zeleni rajčice : Južno jelo napravljeno od narezanih rajčica izdubljenih u smjesi od kukuruznog brašna i kuhanih u vrućem ulju.
5. Grčka pržena riba na tavi : Cijela riba lagano udubljena u brašno i pržena na čistom maslinovom ulju s grančicama ružmarina, češnjaka i lovora. Poslužuje se uz laganu grčku salatu i limunski vinaigrette.
6. Pržene kozice na kokosu : Cijeli škampi izdubljeni u brašnu i kokosu, te prženi u dubokom pečenju do zlatne boje.
7. Domaći čips od krumpira : Tanko narezani krumpir blanširan u hladnoj slanoj vodi, ocijeđen, osušen i kuhan u vrućem ulju dok ne postane zlatno i hrskav. Začinjeno izdašno solju.
8. Svinjski tonkatsu : Tradicionalna japanska metoda prženja kod koje se tanki svinjski kotlet poha u Panko mrvicama i prži u dubokom ulju. Tipično se poslužuje uz salatu od kupusa, rižu i mješavinu Worcestershire umaka.
9. Pakora : Indijski prženi snack koji se sastoji od mješavine povrća obloženog aromatičnim tijestom i pržene na tavi.
   
10. Luk prstenovi : Popularno predjelo ili prilog za pljeskavice napravljeno s narezanim lukom obloženim brašnom i krušnim mrvicama i prženo duboko do zlatne boje.
11. Korejska pileća krilca : Pikantna pileća krilca napravljena od prženih bataka bačenih u slatko-začinjeni umak koji se sastoji od umaka od soje, korejske čili paste, češnjaka, sezamovog ulja, šećera i octa. Ukrašeno sjemenkama sezama i zelenim lukom.
12. Pohani sladoled : Kuglice sladoleda obložene bjelanjcima i hrskavom smjesom kukuruzne pahuljice, pržene u vrućem ulju 10-15 sekundi dok ne postanu zlatne. Poslužuje se odmah.
13. Churros : Tradicionalna meksička slastica izrađena od tankih trakica tijesta provučenih kroz slastičarsku vrećicu, pržena u dubokom sloju i presvučena mješavinom cimeta i šećera.
    
14. Falafel : Bliskoistočni specijalitet napravljen od mljevenog slanutka, brašna, luka, češnjaka, korijandera, kima, soli i papra. Falafel se prži u tavi ili fritezi.
15. Riba i čips : Britanski favorit koji se sastoji od debelog fileta bakalara ili bijele ribe obloženog tijestom, prženog i posluženog s debelo rezanim pomfritom, tartar umakom i sladnim octom.
16. Pajeon : Korejska pržena palačinka od mladog luka, napravljena od tijesta mladog luka, jaja, brašna, začina i po želji mesa ili plodova mora.
17. batak : Brazilski prženi kroketi punjeni krem ​​sirom i mješavinom piletine, pohani i prženi u tavi ili fritezi.
18. Pileći odrezak : Popularno jelo u južnim i srednjezapadnim regijama Sjedinjenih Država, napravljeno od odreska obloženog mješavinom brašna i prženo u dubokom ulju dok ne postane zlatnosmeđe i hrskavo.
19. Tihi psići : Oblik slanog prženog tijesta izrađenog od kukuruznog brašna, brašna, jaja, luka, sode bikarbone, mlijeka i začina. Tava ili pržena u dubokom ulju.
20. Prženi trputaci : Klasični latinoamerički i karipski prilog napravljen s narezanim trputcima prženim dok ne porumeni.

Postanite bolji domaći kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Wolfganga Pucka i još mnogo toga.