Recept Wiener Schnitzel chefa Thomasa Kellera

Wiener schnitzel - tanki, pohani i prženi teleći kotlet - bečki je specijalitet i glavna je sastojka austrijske kuhinje. Tradicionalno se poslužuje s peršinom i limunom.

Ovdje chef Thomas Keller iz Francuske praonice s Michelinovom zvjezdicom dijeli svoju tehniku ​​izrade klasičnog wiener schnitzela.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Koje su sorte šnicle?
• Savjeti chefa Kellera za izradu najboljeg Wiener Schnitzela
• Recept Wiener Schnitzel chefa Thomasa Kellera
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Koje su sorte šnicle?

Različite kulinarske regije i kulture stvorile su široku paletu šnitela, svaki pozivajući svoje ukrase i umake. Isprobajte različite recepte i kombinacije i pronađite one koji vam se najviše sviđaju.

• Lovački šnicl : Ova vrsta šnicela, koja se naziva i jager šnicla, tradicionalno se poslužuje s umakom od gljiva (na slici).
• Pileći odrezak : Američki brat ili sestra od peradi Jägerschnitzela, odresci prženi na piletini, poslužuju se s umakom od gljiva (iako se u Sjedinjenim Državama umak od gljiva naziva i lovački umak).
• Ciganski šnicl : Često popraćen umakom od zigeunera, ovaj njemački šnicl pravi se s rajčicama, paprikom i lukom.
• Šnicla od šunke : U Danskoj, pohana svinjska šnicla zvana skinkeschnitzel često se pridaje ukrasu od limuna, kapara, hrena i inćuna.
• Floridanleike : Finski svinjski kotlet poznat kao floridanleike često se uživa uz prženu breskvu i béarnaise umak .
• Teletina Milanese : Talijanski klasik, teletina Milanese, često se ukrašava samo klinom od limuna.

Iako su različite tradicije iznjedrile različite vrste šnicla, chef Keller u svom je receptu fokus tradicionalni bečki šnicl s klasičnim ukrasom peršina i limuna - pripravak za koji se nada da će austrijske prijatelje učiniti ponosnim.

Savjeti chefa Kellera za izradu najboljeg Wiener Schnitzela

• Začinjanje mesa izravno solju povlači vlagu s površine, što znači da ćete dobiti gustu i tešku prevlaku od brašna, pa chef Keller preporučuje da umjesto toga začinite pranje jaja - i obilno ga začinite.
• Umjesto kupnje mesa narezanog na kriške, chef Keller preporučuje da sami narežete teletinu.
• Bolje je rezati deblje kriške i usitnjavati ih, a ne rezati tanke kriške, jer lupkanje omekšava meso.
• Jer lupanje teletine za bečki šnicl traži snažniji pokret od lupanja pilećih prsa pileća gnjava , Kuhar Keller stavlja meso u čvrstu kuhinjsku vrećicu koja se zatvara, a ne između slojeva plastične folije.
• Iako je opcija izrade vlastitih prezli, u prodavaonicama su dostupne visokokvalitetne prezle. Potražite mrvice koje ne sadrže dodani šećer ili okus. Također možete koristiti panko, ali ga napunite u procesoru hrane do sitnije mrvice za ovu primjenu jer je tako ljuskav.
• Poprskajte meso vodom kako biste stvorili prozračni sloj razdvajanja između mesa i njegove hrskave prekrivene mrvice - znak pravog šnitela.

Recept Wiener Schnitzel chefa Thomasa Kellera

0 Ocjene| Ocijeni sada

Sastojci

• 2 kilograma ošišane teleće gornje okrugle pločice, prerezano preko zrna na kriške debljine 12 inch inča (kriška teletine od 5-6 unci po osobi)
• Višenamjensko brašno
• Krušne mrvice
• 3 jaja razbijena u zdjelu, ali ne i razmućena (2 do 3 jaja dovoljno je za većinu aplikacija, dovoljno za sloj od ¼ inča na dnu posude sa širokim dnom)
• Voda
• Košer soli
• Ulje kanole
• Klinovi od limuna
• Peršin

Oprema :

• Daska za rezanje obložena plastičnom folijom
• Malj
• Tava za pirjanje od 12 inča

1. Stavite komad teletine u veliku plastičnu vrećicu namijenjenu prehrani i tucite bodljikavom stranom čekića za meso dok ne postigne jednoličnu debljinu od oko ¼ inča. Prebacite na tanjur i ponovite s preostalom teletinom. Kotleti se mogu zamatati i hladiti do 12 sati.
2. Postavite stanicu za pohanje s tri zdjele. Stavite otprilike ½ inča brašna u plitku zdjelu dovoljno široku da drži kotlete. Lagano umutite jaja u drugoj posudi. Dodajte vodu da se razrijedi pranje jaja - pranje jaja treba imati viskoznost vrhnja i obilno ga začinite solju.
3. U treći namažite pola centimetra prezle. Ako koristite panko, prvo pulsirajte u kuhaču dok fino ne usitnite.
4. Zagrijte ulje u tavi za pirjanje na jakoj vatri dok ne počne svjetlucati. Po potrebi možete podesiti toplinu nakon što počnete kuhati.
5. Kopajte kotlete, radeći jedan po jedan. Najprije poprskajte kotlet vodom. Umočite obje strane kotleta u brašno, tapkajući sav višak. Zatim umočite obje strane u jaja, puštajući da se višak kaplje u posudu. Na kraju premažite obje strane mrvicama.
6. U vruće ulje dodajte izrezani kotlet i kuhajte oko 1 minute sa svake strane, dok ne postane hrskava i zlatnosmeđa. Prebacite na tanjur obložen papirnatim ručnikom da se odmori. Za tanjur ukrasite jednostavno kriškama limuna i peršinom.

Napomene o receptu:

• Ako pripremate veće količine, kuhajte u serijama ili koristite više tava kako biste izbjegli prenatrpanost - jedna šnicla po tavi. Tijekom kuhanja narednih šarži, wiener šnicle držite na toplom na rešetki iznad lima za pečenje u pećnici. To će osigurati da vaši šnicli ne izgube svoju hrskavost.
• Ako ovo želite poslužiti s prilogom, potražite nešto lagano, svijetlo i osvježavajuće s dobrom kiselinom Njemačka salata od krumpira chefa Kellera —Klasična pratnja uz bečki šnicl.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.