Recept pilećeg paillarda kuhara Thomasa Kellera

Pileći pajar je svestrano jelo, izvrsno u nizu priprema kao ručak ili kao lagana večera.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je Paillard?
• Paillard Alternative
• Kako postići savršenu brtvu
• Recept pilećeg paillarda kuhara Thomasa Kellera
• Paillard pratnje
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Što je Paillard?

Paillard je francuski izraz za komad mesa bez kostiju koji je istucan u tanko ili leptiriće. Lupanje mesa ima dvostruku korist mekšanje mesa i stvaranje tanjeg reza koji se brže kuha uz manje gubitka vlage.

Tradicionalno se paillard izrađuje s piletinom ili teletinom.

Paillard Alternative

Paillard je tehnika koja se može primijeniti na druge proteine, poput grdobine, govedine i svinjetine. Tehnika lupanja i kuhanja se ne mijenja.

Odaberite druge proteine ​​s nježnim rezovima poput goveđeg rezanja i svinjske slabine - žilavi prsni koš ili kratko rebro nikada se neće razbiti kroz udaranje. Pokušajte pirjati s različitim masnoćama poput bistrog maslaca umjesto ulja za grdobinu.

Kako postići savršenu brtvu

Šef kuhinje Michelinove zvijezde Thomas Keller iz Bouchona, Ad Hoc i The French Laundry dijeli sedam savjeta za dobivanje savršenog stupa.

1. Pileća prsa bez kostiju bez kostiju do jednolike mršavosti. Nije potrebno snažno lupati - učinit će nježni, opetovani tapkajući pokret.
2. Da biste pravilno začinili meso, obaspite ga odozgo košer soli.
3. Šef kuhinje Keller sada zagovara dodavanje crnog papra samo kad je okus papra zapravo poželjan. Također preporučuje da ga dodate samo u završnoj fazi, kako ne bi umanjili okus papra velikom jačinom vatre.
4. Položite piletinu u tavu tako da radi dalje od vas - to će vas zaštititi od prskanja vrućim uljem.
5. Za pirjanje koristite visokokvalitetno posuđe za kuhanje koje ravnomjerno provodi toplinu i brzo joj vraća toplinu.
6. Ako je vaša tava dovoljno velika, odjednom ćete možda moći kuhati više pajaca.
7. Chef Keller preporučuje pirjanje s biljnim uljem, a ne s maslinovim uljem, jer biljno ulje ima višu točku dimljenja. U ovom receptu kuha s uljem repice, a maslinovo ulje koristi kao završni začin.

Recept pilećeg paillarda kuhara Thomasa Kellera

1 Ocjene| Ocijeni sada

Sastojci

Postavljanje

Sastojci

• 1 pileća prsa bez kostiju, bez kože, otprilike 5 unci (za jednu porciju)
• Ulje kanole
• Košer soli

Oprema

• Daska za rezanje obložena plastičnom folijom
• Čekić (glatka strana)
• Tava za pirjanje od 12 inča

Položite pileća prsa na veliki list plastične folije i preklopite plastičnu foliju preko mesa. Izvadite ga na ravnomjernu debljinu glatkom stranom mlatnog mesa. Obje strane posolite. Ulijte ulje repice u tavu za pirjanje, koristeći dovoljno da sloj ulja bude oko ⅛ inča dubok.

Zagrijte tavu na jakoj vatri. Kad ulje svjetluca i ispušta prvi blagi dim, položite piletinu u tavu, radeći dalje od vas kako biste smanjili prskanje. Dobro ga protresite da se ne zalijepi za dno posude.

Smanjite na srednje jaku vatru - dovoljno topline da održi rad kuhanja, ali da spriječi izgaranje. Kuhajte dok donja strana ne porumeni, oko 3 minute. Preokrenite i kuhajte dok se piletina ne skuha, a druga strana ne porumeni, ukupno oko 5 ili 6 minuta.

Da biste ubrzali postupak kuhanja, piletinu dok pirjate možete žlicom preliti žlicom. Kad piletina ima tek blagi otpor na dodir, gotovo je.

Napomena: Ako pripremate veće količine, pripremite se u sljedećim serijama ili upotrijebite više tava kako biste izbjegli prenatrpanost. Ako radite u serijama, držite pećnicu na 150 ° F kako bi piletina bila topla dok radite.

Paillard pratnje

Sastojci

Za salatu od rikule

Postavljanje

Sastojci

• Rukola
• Maslinovo ulje
• Košer soli
• Kiseli crveni luk (recept gore)
• Bademi Marcona
• Balsamico ocat

Oprema

• Zdjela za mješanje
• Kliješta za salatu

Za umak vierge:

Postavljanje

Sastojci

• Rajčica, oguljena, jezgra i kockice
• 1 ljutika, mljevena
• Maslinovo ulje
• Maldonova sol
• Balzamični ocat (ili ocat po vašoj želji)
• Limun

Oprema

• Zdjela za mješanje
• Žlica

Lagano oblačite rikolu maslinovim uljem, koristeći toliko da lišće poprimi lagani sjaj, i bacite. Pospite solju. Ulje će pomoći da se sol prilijepi za rikolu. Ukrasite bademima i ukiseljenim crvenim lukom te prelijte balzamičnim octom.

Stavite rajčice i ljutiku u posudu za miješanje i premažite maslinovim uljem, upotrijebivši toliko da rajčica upije. Pospite maldonovom soli. Dodajte kap balzamičnog octa i iscijedite sok od limuna. Lagano promiješajte.