Brašno od kolača protiv brašna od kruha: u čemu je razlika?

Nisu sva bijela brašna ista. Saznajte o dvije specijalne pšenične brašne i kada ih koristiti u pečenju.

Skoči na odjeljak

• Što je brašno?
• Što je brašno za torte?
• Kako koristiti brašno od kolača u pečenju
• Što je krušno brašno?
• Kako koristiti brašno od kruha u pečenju
• Brašno od kolača, brašno od kruha i višenamjensko brašno: po čemu se razlikuju?
• Zašto je važan sadržaj bjelančevina
• Vodič za jednostavnu zamjenu brašna
• Jeste li spremni za više?
• Saznajte više o MasterClassu Apollonije Poilâne

Izvršna direktorica Poilânea Apollonia Poilâne podučava filozofiju renomirane pariške pekare i provjerene tehnike pečenja rustikalnih francuskih kruhova.

Što je brašno?

Brašno je praškasti rezultat mljevenja pšenice, kukuruza, riže ili sjemena (ili suhog korijenja poput manioke). Korisna je u mnogim različitim kulinarskim primjenama, od pečenih proizvoda kruha , kolači i kore od pita za umake i prozračna tijesta. Većina uobičajenih brašna izrađena je od zrna pšenice (ili bobica pšenice), koja se sastoji od endosperma, klice i mekinja.

Što je brašno za torte?

Za spužvaste, lagane u zraku kolače imate brašno za tortu . Izrađeno od meke pšenice i samljevenog do fine teksture, brašno za kolače ima nizak udio proteina (a time i manje glutena) od višenamjenskog brašna, što rezultira svjetlijom, slabo strukturiranom mrvicom.

Kako koristiti brašno od kolača u pečenju

Brašno za kolače korisno je za pekarske proizvode nježne teksture, poput kolača, višeslojnih kolača, kolača, kiflica i brzih kruhova. Brašno za kolače možete koristiti i za izradu laganih i pahuljastih peciva ili slastica. Za bolju pečenu hranu, preskočite brašno za kolače i upotrijebite značajniju vrstu brašna s većim udjelom proteina.

Što je krušno brašno?

Krušno brašno je vrsta pšeničnog brašna s posebno visokim udjelom proteina glutena - do oko 12 posto. Ovaj visoki sadržaj proteina prevodi se u visok sadržaj glutena, što čini otvoreniju mrvicu. Kad kvasac fermentira tijekom ranih faza pečenja kruha, ugljični dioksid zarobi bjelančevinom vezano brašno, što rezultira rastezljivim tijestom s zračnim džepovima u mrvici.

Kako koristiti brašno od kruha u pečenju

Brašno za kruh najpopularnije je za pečenje kruha, jer je njegovo visokoproteinsko brašno prepuno glutena, a gluten stvara elastičnost koja kruhu treba da naraste. Od krušnog brašna možete izrađivati ​​kruh, tijesto za pizzu i kiflice.

Brašno od kolača, brašno od kruha i višenamjensko brašno: po čemu se razlikuju?

Krušno brašno je vrsta tvrdog pšeničnog brašna s visokim udjelom proteina (do 12 posto) u odnosu na škrob. Veći sadržaj proteina znači više stvaranja glutena i jači kruh. Meko pšenično, često označeno brašno za kolače (šest posto proteina) ili pecivo (sedam do devet posto proteina), uključuje manje glutena, što daje osjetljiviji rezultat. Sveprisutno višenamjensko brašno? To je mješavina oba - premda je, barem u SAD-u, teže s oko 10 posto proteina.

Zašto je važan sadržaj bjelančevina

Na sadržaj proteina u brašnu utječe i vrsta zrna pšenice i to je li brašno obogaćeno ili ne. Količina proteina tada određuje koliko se glutena može razviti u brašnu kada se mijesi i peče. Tvrda pšenica, na primjer, ima udio proteina od 10 do 13 posto i proizvodi peciva i žvakaće kruhove s koricama koje pucaju. Mekši sojevi pšeničnog brašna sa šest do sedam posto sadržaja proteina najbolji su za kolače i kolače. Aditivi poput askorbinske kiseline i kalijevog bromata ponekad se dodaju u brašno kako bi se pospješio razvoj glutena.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Uči pečenju kruha

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Vodič za jednostavnu zamjenu brašna

Misli kao profesionalac

Izvršna direktorica Poilânea Apollonia Poilâne podučava filozofiju renomirane pariške pekare i provjerene tehnike pečenja rustikalnih francuskih kruhova.

Iako je uvijek idealno slijediti recept, brašno možete zamijeniti u maloj količini.

1. Zamijenite univerzalno brašno brašnom za kolače . Da biste imitirali učinke brašna za kolače s AP brašnom, uklonite dvije žlice brašna i zamijenite ga s dvije žlice kukuruznog škroba, što će spriječiti stvaranje glutena sličnog učinka.
2. Brašno za kolače zamijenite univerzalnim brašnom . Ako recept zahtijeva univerzalno brašno, krajnji rezultat možete postići nježnijom zamjenom jednake količine brašna za kolače.
3. Zamijenite višenamjensko brašno krušnim brašnom . Višenamjensko brašno i krušno brašno dovoljno su slični u sadržaju bjelančevina da AP brašno možete zamijeniti krušnim brašnom jedan na jedan. Povećajte razinu bjelančevina višenamjenskog brašna dodavanjem žlice ili dvije vitalnog pšeničnog glutena. Bez glutena, kruh se može malo slabije dizati i može imati manje žvakaću teksturu.
4. Zamijenite krušno brašno za višenamjensko brašno . Brašno za kruh možete zamijeniti AP brašnom pojedinačno u receptima za kruh. Za ostale recepte, upotreba krušnog brašna vjerojatno će rezultirati žvakastom teksturom. Vaše bi tijesto moglo završiti malo suho, pa dodajte malo vode ako je potrebno.

Jeste li spremni za više?

Pokrili smo vas. Sve što mijesite (vidite što smo tamo učinili?) Je The Godišnje članstvo u MasterClassu , malo vode, brašna, soli i kvasca te naše ekskluzivne lekcije iz Apollonije Poilâne - pariške premijere, proizvođača kruha i jedne od najranijih arhitekata zanatskog pokreta za kruh. Zasučite rukave i pecite se.