Sve različite vrste šećera: kulinarska uporaba šećera

Bilo da se radi o prerađenoj hrani, sirovom voću ili žlicom u kavi, šećer jedemo gotovo svaki dan. Kad je pak riječ o pečenju, vrsta šećera koji koristimo - od razine profinjenosti do veličine granula, pa čak i biljke od koje je napravljena - odjednom čini veliku razliku.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je šećer?
• Odakle dolazi šećer?
• Kako se pravi šećer?
• 5 vrsta bijelog šećera
• Što je smeđi šećer?
• 4 druge vrste šećera

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je šećer?

Šećeri su klasa jednostavnih ugljikohidrata koji uključuju glukozu i fruktozu, koji se nalaze u voću i medu, te laktozu koja dolazi iz mlijeka, ali najčešći šećer u kuhanju je saharoza, zvana stolni šećer. Saharozu proizvode zelene biljke tijekom fotosinteze i sadrži jednu glukozu i jednu fruktozu spojene zajedno. Ima umjerenu razinu slatkoće, lako stvara kristale i ima jak afinitet za vodu, što čini saharozu idealnom za kuhanje i pečenje.

Odakle dolazi šećer?

Većina komercijalno dostupnih saharoza potječe od šećerne trske (Saccharum officinarum), trave s Nove Gvineje koja može narasti do 20 metara visine i čija tekućina sadrži oko 15% saharoze. Oko 30% rafiniranog šećera na svijetu potječe od šećerne repe (Beta vulgaris), koja čini 8-22% težinskog šećera i uzgaja se kao vrtno povrće puno prije nego što je razvijena tehnika destilacije šećera od repe. Budući da je rafinirani šećer oko 99,85% saharoze, proizvođači rijetko oglašavaju potječe li njihov šećer od repe ili šećerne trske. (Ili oboje!) Ostali izvori šećera uključuju palme koje proizvode sok koji može biti do 12% saharoze i stabla javora koja proizvode znatno manje saharoze, ali su cijenjena zbog svog složenog okusa.

Kako se pravi šećer?

Tehnika prešanja soka od šećerne trske u kristale sirovog šećera vrlo je stara: prvi je put razvijena u Indiji oko 500. pne; nekoliko stoljeća kasnije, Indijci su proizveli prvi rafinirani bijeli šećer koristeći gravitaciju kako bi isprali njegovu tamno smeđu prevlaku. S druge strane, šećer od repe razvijen je tek u 18. stoljeću, kada su Europljani počeli koristiti Rakiju za destilaciju soka bijele repe. Danas se šećer od trske i repe izrađuje istim postupkom, s glavnom razlikom u tome što se šećerna trska, koja je vrlo kvarljiva, obično prerađuje u sirovi šećer odmah nakon žetve, a zatim dalje rafinira u zasebnom pogonu, dok se repa koja se može skladištiti sve u jednom potezu.

Da bi se rafinirani šećer, šećerna trska ili repa prvo soče, a zatim kuhaju da voda ispari. Rezultirajući sirovi šećer se zatim bistri u centrifugama koje vrte šećer velikom brzinom kako bi se uklonio ljepljivi smeđi sirup koji prekriva kristale šećera, poznat kao melasa ili treacle. Nakon što je šećer rafiniran, dodatno se obezbojava granuliranim ugljikom, materijalom sličnim aktivnom ugljenu.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

5 vrsta bijelog šećera

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

1. Granulirani šećer , zvani stolni šećer, bijeli je šećer s kristalima srednje veličine kojem je uklonjena sva melasa, što čini 99,85% saharoze. To je najčešća vrsta šećera koja se koristi u pečenju i kao zaslađivač za čaj i kavu. Upotrijebite granulirani šećer Recept za mini madeleines chefa Dominiquea Ansela .
2. Šećer u prahu , poznat kao slastičarski šećer, šećer u glazuri ili fondan šećer, izuzetno je sitno mljeveni bijeli šećer teksture koji je mekan i puderast, a ne zrnast. Šećer u prahu sadrži oko 3% škroba (kako bi se spriječilo nakupljanje nakupina) i koristi se za izradu mraza te se prosijava preko souffla i palačinki. Upotrijebite šećer u prahu u švicarskom receptu za beze chefa Thomasa Kellera.
3. Grubi šećer , zvani šećer za brušenje, ima velike kristale i koristi se za ukrašavanje pečenih proizvoda. Napravljen je od najčišćeg bijelog šećera, a ponekad se čak opere alkoholom za daljnje pročišćavanje. Veći kristali su otporniji na toplinu, tako da će zadržati teksturu i boju nakon pečenja. Zove se bijeli šećer s najvećim granulama biserni šećer a koristi se kao hrskavi premaz za mekane lepinje i Liege vafle
4. Superfini šećer , zvan ultrafini šećer, ekstra fini šećer, pekarski šećer, barski šećer ili šećer, bijeli je šećer s vrlo malim kristalima. Koristi se u beze i ostalim osjetljivim desertima jer njegova kristalna površina pomaže prozračivanju masti i jaja tijekom bičevanja i kreme
5. Jednostavni sirup napravljen je od granuliranog šećera prokuhanog s vodom kako bi se stvorila tekućina koja se može izliti, idealna za koktele i ledenu kavu. Jednostavni sirup obično ima žutu nijansu zbog male količine nečistoća - onih 0,15%, što nije čista saharoza - u stolnom šećeru. Pokušajte s jednostavnim sirupom Recept Krvave Marije kuhara Wolfganga Pucka .

Što je smeđi šećer?

Odabir urednika

Tvornički smeđi šećeri tradicionalno dolaze iz srednjeg koraka u procesu pretvaranja soka od trske u sirovi šećer. Oni su:

• Demerara šećer , sirovi šećer zlatne boje s velikim kristalima i pomalo ljepljive teksture dobiven u prvoj fazi kristalizacije laganog soka od šećerne trske
• turbo sisa , zvani šećer u sirovom ili isparenom soku od trske, djelomično prerađeni sirovi šećer sa samo uklonjenom površinskom melasom. Manje je ljepljiv od demere i ima blagi okus smeđeg šećera.
• Muscovado šećer , koji se proizvodi konačnom kristalizacijom soka od trske. Tamno je smeđa s jakim okusom melase i grube, ljepljive teksture.

Danas se ti nazivi mogu odnositi na šećer koji dolazi od sirovog šećera, a ne od soka od trske, a melasa je dodana kako bi oponašala okus izvornih poluprerađenih šećera. Današnji uobičajeni smeđi šećer nastaje ili otapanjem sirovog šećera u sirupu, a zatim rekristalizacijom ili prevlačenjem rafiniranog bijelog šećera sirupom ili melasom. Smeđi šećer je grudast, jer je prekriven melasom koja sadrži vodu i često dolazi u dva oblika: Tamno smeđi šećer , koji sadrži više melase, tamniji je, ljepljiviji i ukusniji od svijetlosmeđi šećer , koji ima blagi okus karamele.

4 druge vrste šećera

1. Piloncillo, panela i jaggery to su svi nazivi za sušeni sok od šećerne trske, koji se obično prodaju u ciglama. Okus ovog nerafiniranog cjelovitog šećera varira od blagog do jakog i sličnog melasi.
2. palmin šećer , zvan kokosov šećer, izrađuje se od točenja palmi. Iako se može preraditi u bijeli šećer, palmin šećer se češće ostavlja u minimalno obrađenom stanju, kada je zrnast i mrvičast i svijetlo zlatne do smeđe boje. Nerafinirani palmin šećer dodaje okus sličan vinu južnoazijskoj kuhinji.
3. Javorov šećer , koji dolazi iz stabala javora, Indijanci su koristili tisućama godina. Poput palminog šećera, obično se ostavlja u nerafiniranom stanju koje ističe njegov složeni okus.
4. Kukuruzni sirup s visokom fruktozom razvijen je 1960-ih kao jeftinija alternativa stolnom šećeru. Sadrži 53% glukoze i 42% fruktoze i glavni je izvor šećera za većinu prerađene hrane i pića.