Klasični recept Mini Madeleines chefa Dominiquea Ansela: Kako napraviti francuske torte s maslacem

Toliki uspjeh peciva ovisi o pravilnom vremenu. Prema mišljenju chefa Dominiquea, savršen primjer za to je madeleine, izvrsna mala francuska torta koja je izazvala najčešće spominjanje sjećanja u modernoj literaturi.

Skoči na odjeljak

• Skromno podrijetlo Madeleine u francuskoj književnosti
• Zašto se Madeleines najbolje jede svježe?
• Kako napraviti klasičnu Madeleine
• Kako napraviti klasične Madeleines u 2 jednostavna koraka
• 2 savjeta za izradu savršenih Madeleines
• Recept za Mini Madeleine chefa Dominiquea Ansela
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Skromno podrijetlo Madeleine u francuskoj književnosti

Marcel Proust ovjekovječio je madeleine u svom romanu prikladno naslovljenom U potrazi za izgubljenim vremenom - kušanje jednog od sitnih kolača vratilo je navalu uspomena iz djetinjstva, gotovo ga prenijevši u prošli život.

Za Prousta je okus toplog kolača - a ne puki pogled na njega - potaknuo njegovo osjetilno pamćenje i bio je prvi pisac koji je zabilježio taj eterični odnos između okusa, vremena i sjećanja.

Zašto se Madeleines najbolje jede svježe?

Za mnoge kuhare francuski madeleine koji se jede odmah nakon što izađe iz pećnice, još uvijek vruć, maslan i zlatnosmeđ, jedini je način na koji ga treba cijeniti.

Vrijeme je bitan sastojak madeleina chefa Dominiquea. Kao takav, čini ih svježim samo za naručivanje u svojim pekarama (uvjeravajući nestrpljive kupce da je vrijeme potrebno malim kolačima da se ispeku isto kao i čekanje lattea).

Kad zagrizete svježu madeleinu, objašnjava, taj posljednji udarac pare pobjegne i kao da uzima posljednji dah. Madeleine koje se hlade na hladnjaku izgubile su magiju. Stoga je imperativ napraviti i služiti madeleine u brzom slijedu.

Kako napraviti klasičnu Madeleine

Mala grba koja se pojavi na vrhu madeleina naziva se biser. Ova je grba karakteristična za madeleine, na sličan je način ikoničan nabor na vrhu štruce ili pogače.

Ova se grba postiže pomoću dvije varijable.

1. Prvo, prašak za pecivo u tijestu dovodi do središta madeleine kad toplina pećnice pogodi posudu.
2. Drugo, sam oblik mini tave Madeleine promiče kupolu na vrhu torte, jer leži na neravnoj, konveksnoj površini.

Kako napraviti klasične Madeleines u 2 jednostavna koraka

Recept kuhara Dominiquea čini postupak izrade ovih malih spužvica kolačima jednostavan i jednostavan.

1. Prvo napravite tijesto i dopustite mu da se odmori 12 sati ili preko noći, tako da prašak za pecivo u tijestu ima vremena da se opusti, što će pak kolaču dati karakterističnu svjetlost, spužvastu teksturu, a ne kao gusta, mrvičasta torta.
2. Kao drugo, jer tijestu treba samo 4 minute da se ispeče, možete pripremiti kalup, staviti tijesto u tijesto i ispeći madeleine u istom vremenu potrebnom za čišćenje posuđa za stolom i pripremanje gostiju za divan desert.
   

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Dominique Ansel

Predaje osnove francuskog slastičarstva

2 savjeta za izradu savršenih Madeleines

Misli kao profesionalac

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Pri izradi tijesta za madeleine kolačiće važno je da svi vaši sastojci budu na sobnoj temperaturi kako bi se lakše kombinirali.

1. Najvažniji od ovih sastojaka su jaja . Jaja su čarobni emulgatori, ili veziva, koji ujedinjuju masnoću i tekućinu u glatku smjesu. Ako ste ikad napravili majonezu, vidjeli ste kako povezuju ulje i limunov sok kako bi stvorili glatki umak koji se neće razbiti. Kada tučete jaja u maslac i šećer za tijesto za torte, ovo je druga vrsta emulzije, koja maslac (mast) veže sa šećerom (tekućina kada se zagrije).
2. Da bi jaja mogla najbolje obaviti svoj posao vezanja, moraju biti na sobnoj temperaturi . Madeleine tijesto nastaje miješanjem jaja u suhe sastojke (za razliku od miješanja u tekuće sastojke), pa će jaja teško apsorbirati brašno ako su prehladna. Hladna jaja također imaju mogućnost ponovnog učvršćivanja maslaca nakon što se umiješa u tijesto, što bi razbilo emulziju i rezultiralo sirenim, masnim tijestom.