Pan prženje vs Pan prženje vs Pan Searing: Koja je razlika?

U kuhanju zlatno-smeđa, lagano ugljenisana koža sve čini boljim. Gljive. Odrezak. Patlidžan. Riba. Pileće bedro. Srećom po vas, postoji nekoliko različitih načina da to učinite.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je prženje na tavi?
• Kako se peče
• Što je prženje na tavi?
• Kako pržiti
• Što je Pan-Searing?
• Kako Pan-Sear
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je prženje na tavi?

Pečenje na tavi je tehnika kuhanja s štednjakom koja uključuje niže temperature i dulje vrijeme kuhanja. To je nježniji, sporiji postupak kuhanja od pirjanja - počevši od vruće tave i završivši u pećnici. Idealno je za sve, od raznih komada mesa do tvrđa riba poput sabljarke ili nježni ljetni tikvice.

Kako se peče

Da biste napravili tikvice pržene na tavi od chefa Thomasa Kellera s umakom od viergea, prepolovite tikvice po dužini i zarežite meso u ukrštanje. Kiša ili snijeg košer sol na zarezanu stranu tikvica s visine koja joj omogućuje ravnomjernu raspodjelu. Ostavite tikvice 10–15 minuta kako bi sol imala vremena izvući vlagu, što će vam pomoći održati gustoću povrća dok se kuha. Obrišite tikvicu na suho. Zagrijte ulje repice (upotrijebite toliko da pokrijete dno posude) u posudi za prženje od 12 inča dok ne zasvijetli i tek počne pušiti. Meso tikvica dodajte u ulje stranom prema dolje, podesite vatru da tikvice peku i karameliziraju bez izgaranja. Kuhajte oko 5 minuta, a zatim dodajte začinsko bilje ili češnjak i odmah stavite tavu u pećnicu na 450 ° F da se peče 25–30 minuta ili dok tikvice potpuno ne omekšaju.

Dok se tikvice peku, lagano kombinirajte 125 grama concasse od rajčice, 15 grama octa od šampanjca, 5 grama mljevene ljutike, i 35 grama ekstra djevičanskog maslinovog ulja, i ostavite da se okusi sjedine. Začinite košer soli po ukusu i dodajte prstohvat mljevenog peršina.

Premjestite tikvice na tanjur obložen papirnatim ručnikom kako biste upisali višak ulja. Žlicom prelijte vierge umak, slijedeći posipanje završnom soli.

pitanja o svom karakteru

Što je prženje na tavi?

Prženje na tavi je plitka metoda prženja koja vam omogućuje da razvijete hrskavu, zlatnosmeđu koru, a da ništa u potpunosti ne potapate u ulje, kao što to činite kod dubokog prženja. Savršeno je za prženje osjetljivih ribljih fileta ili povrća - ili kada, recimo, u vašoj kuhinji nema viseće friteze u restoranu.

Kako pržiti

Prženje na tavi je ključ Klasični bečki šnicl kuhara Thomasa Kellera s teletinom , presvučena nježnim pohanjem. Stavite 5 oz. komad teletine u velikoj plastičnoj vrećici namijenjenoj hrani i tucite bodljikavom stranom mlatnog mesa dok ne postigne jednoličnu debljinu od oko 1⁄4 inča. Postavite stanicu za pohanje s tri zdjele. Stavite oko 1⁄2 inča brašna u plitku zdjelu dovoljno široku da drži kotlet. Lagano umutite 1 jaje u drugoj posudi. Dodajte vodu da se razrijedi pranje jaja - pranje jaja treba imati viskoznost kreme. Obilno ga začinite solju. U treći namažite pola centimetra prezle. Ako koristite panko, prvo pulsirajte u kuhaču dok fino ne usitnite.

Zagrijte repicu ili biljno ulje u 12-inčnoj sofi na jakoj vatri dok ne počne svjetlucati. Po potrebi možete podesiti toplinu nakon što počnete kuhati. Bagerite kotlet: Prvo poprskajte kotlet vodom. Umočite obje strane kotleta u brašno, tapkajući sav višak. Zatim umočite obje strane u jaje, puštajući da se višak kaplje u posudu. Na kraju premažite obje strane mrvicama.

Izrezani kotlet dodajte vrućem ulju i kuhajte otprilike 1 minutu sa svake strane, pažljivo prevrćući lopaticom, dok ne postane hrskava i zlatna. Prebacite na tanjur obložen papirnatim ručnikom da se odmori. Za tanjur ukrasite jednostavno iscijeđenim limunovim sokom i peršinom.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Što je Pan-Searing?

Pan-searing je tehnika koja se oslanja na visoke temperature kako bi dodala ukusnu teksturu na vanjskoj strani mesa, ribe ili povrća. Suprotno uvriježenom mišljenju, pečenje mesa ne daje okus, ali vam donosi stvari poput savršeno karameliziranih kapica i pucketanja riblje kože.

Savjet: Za najbolje rezultate prženja posude, troslojni lonci i tave imaju sloj nehrđajućeg čelika između slojeva aluminija. Provodljivost topline aluminija omogućuje ravnomjerno kuhanje; posuđe od nehrđajućeg čelika samo po sebi ne podliježe pečenju i može dovesti do žarišta i opeklina. Tave od lijevanog željeza također dobro funkcioniraju.

Kako Pan-Sear

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Za pečenje odreska karfiola prvo zagrijte pećnicu na 325 ° F. Ogulite lišće s cvjetače i odrežite stabljiku, ostavljajući 1 centimetar ili dovoljno da cvjetovi ostanu netaknuti. To će ostaviti podlogu ravnom i stabilnom na dasci za rezanje i olakšati ravnomjerno rezanje u cvjetaču. Prije rezanja odreska obilno namočite kuharski nož kako bi nož postao ljepljiv i ljepljiv prilikom kontakta s povrćem.

Odrežite 1 centimetar s lijevog i desnog ruba cvjetače, ostavljajući oko 2 centimetra središta netaknutim. Zatim prerežite preostali dio na pola, što rezultira dvama odrescima od 1 inča sa svake glave cvjetače. Što su odresci ujednačeniji, to će se ravnomjernije kuhati.

Prelijte lim ili staklenu posudu za pečenje s 2 unce (ili 4 žlice) maslinovog ulja. Po ulju pospite 1 žlicu harisse u prahu i prstohvat maldonove soli. Utrljajte obje strane odreska u smjesu maslinovo ulje / harissa. Završite s još prstohvatom soli Maldon.

Zagrijte veliku tavu od lijevanog željeza na srednje jakoj vatri s 1 žlicom maslinovog ulja. Jednom kad se tava zapuši, stavite odrezak cvjetače u vruću tavu i pustite da smeđe s jedne strane 90 sekundi ili dok se rubovi ne počnu ugljenisati. Lagano ga preokrenite, dodajte 2 žlice neslanog maslaca u tavu, otopite i zapecite da bi odrezak dobio orašast okus. Odrezak podlijte smeđim maslacem. Kad se maslac zapjeni, lagano dodajte ¼ šalice povrtnog temeljca u tavu i pustite da zavrije. Izvadite iz ploče za kuhanje i stavite na srednji rešetka pećnice. Pecite 8 do 10 minuta. Upotrijebite nož za rezanje da biste testirali gotovost cvjetače. Ako osjetite otpor, nastavite kuhati; ako se lako ugura u meso, gotovo je s kuhanjem. Prebacite na pladanj da se odmorite.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.