Saznajte više o sirištu: kako se koristi sirište u sirarstvu i različitim vrstama sirila

Sir započinje kao životinjsko mlijeko - najčešće kravlje, premda su kozje i ovčje mlijeko također prilično popularno. Da bi postalo sir, mlijeko se mora stvrdnuti u različitom stupnju. Tvrđim sirevima, od švicarskih srednje teksture do tvrdih Parmigiano-Reggiano, potrebno je mlijeko da se zgruša i stvrdne. Rennet uvelike pomaže u ovom procesu.

koliko je porcija u boci vina

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je Rennet?
• Koja je Rennetova uloga u sirarstvu?
• Koje su različite vrste sirišta?
• Sadrže li svi sirevi sirište?
• Sadrže li veganski sirevi sirište?
• Je li Rennet košer ili halal?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je Rennet?

Sirište je mješavina enzima, najistaknutiji enzim proteaza himosin, koji zgušnjava mlijeko u procesu proizvodnje sira. Sirište je po svojoj prirodi životinjskog podrijetla: proizvodi se u želudcima sisavaca preživača (sisavci koji posjeduju poseban želudac posvećen fermentaciji predželuca). Vegetarijanske alternative sirilu također postoje, a ponekad se koriste u procesu proizvodnje sira.

Koja je Rennetova uloga u sirarstvu?

Sirilo izolira sirnu sirnicu od tekuće sirutke i uzrokuje da se ti skute skupe. To čini ciljajući kazein, primarni protein u mlijeku. Enzimi utječu na ponašanje bjelančevina, a u slučaju sirišta, molekule kazeina dijele se i ponovno koaguliraju u još veće nakupine. Zatim sirari uklanjaju tekuću sirutku dok rade prema konačnom proizvodu.

Koje su različite vrste sirišta?

Današnji proizvođači sira imaju četiri glavne mogućnosti pri nabavci sirila:

1. Iz životinjskih želuca . Ovo je najstariji i najčešći način izvora sirila. Životinje preživača imaju višestruki želudac. Većina sirila koja se dobiva iz želuca uzima se iz četvrtog želuca mladih, neodušenih teladi. Te se životinje ne ubijaju izričito zbog njihovog sirila; nego se ubijaju za proizvodnju mesa (u ovom slučaju teletine), a sirilo je nusproizvod. Unatoč tome, mnogi vegetarijanci nastoje izbjegavati sir napravljen od sirila na životinjskoj osnovi.
2. Od vrenja . Sirište u životinjskom stilu moguće je napraviti bez živih sisavaca. Sirilo na bazi vrenja nastaje izlaganjem određenih bakterija, gljivica ili kvasca genima koji proizvode sirište od životinja. To potiče ove mikroorganizme da proizvode kimozin tijekom njihovog standardnog ciklusa fermentacije. Mnogi vegetarijanci koji izbjegavaju teleće sirište na bazi želuca voljni su jesti sir napravljen od ovog oblika povrća.
3. Od biljnih enzima . Biljno sirište nije isto što i sirište za životinje. Sadrži drugačiji koktel enzima, ali ti enzimi obavljaju sličnu funkciju kao himosin koji usidruje sirište životinja. Biljke čička poput artičoke i koprive koriste se za proizvodnju sirišta. Ova je metoda posebno popularna u Portugalu, a biljno sirište ključni je sastojak kultnih portugalskih sireva kao što su Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela i Azeitao.
4. Od plijesni i ostalih mikroba . Neki mikroorganizmi, poput određenih vrsta plijesni, prirodno će proizvesti enzime koji oponašaju svojstva kimozina. Iako se ti enzimi iz plijesni mogu teoretski koristiti u proizvodnji sira, u praksi se takvo što rijetko događa. Mikrobno sirište sklono je gorkim okusima koji se ne slažu s paletama mnogih ljudi. Kao takvi, proizvođači sira to uglavnom izbjegavaju.

Sadrže li svi sirevi sirište?

Izuzetno mekani sirevi, poput krem ​​sira i paneera, ne zahtijevaju sirište. Njihova koagulacija omogućena je kiselinama, poput octa, limunske kiseline ili mliječne kiseline koja prirodno dolazi iz mlijeka.

Sadrže li veganski sirevi sirište?

Tradicionalni sir proizvodi se od mlijeka i usredotočuje se na protein kazein. Veganski sir ne sadrži kazein i kao takav ne zahtijeva sirište. Poput mekih životinjskih sireva, i veganski se koaguliraju uz pomoć kiseline. Ocat i sok od limuna popularni su veganski oblici kiselina.

Je li Rennet košer ili halal?

Sirište za životinje je košer ako je životinja zaklana, odstranjena žila, nasoljena i obrađena u skladu s košer zakonom. Slično tome, ako sirište dolazi od životinje čije je meso smatrano halalom, i ono je halal.

Postanite bolji domaći kuhar s MasterClass godišnjim članstvom. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.