Kako napraviti riblje zalihe: Jednostavan recept za riblje zalihe

Ne postoji ništa poput ribljeg temeljca - nježnog je ribljeg okusa koji pruža okosnicu našim omiljenim jelima od morskih plodova poput kremastog juha od bakalara, paele od morskih plodova i ribljeg variva. I baš kao i svi plodovi mora, i najbolji riblji fond dolazi iz najsvježijeg ulova na ribarnici. Izrada traje samo trideset minuta - što je dobar razlog za kuhanje velike količine domaćeg ribljeg temeljca i skladištenje u vašem zamrzivaču.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je riblji fond?
• Što je riblji fumet?
• 8 načina korištenja domaćeg ribljeg fonda
• Kako čuvati riblje zalihe
• Jednostavan domaći recept za riblje zalihe

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je riblji fond?

Riblji temeljac je aromatična juha od ribljih kostiju, glava i ostalih ukrasa koja pruža osnovu za mnoga jela kao što su juha od čorbe, paella i bujoli. Pirja se kraće od goveđeg ili pilećeg temeljca kako bi uhvatio svoje lagane i svježe okuse.

Što je riblji fumet?

Riblji fumet je koncentrirani riblji temeljac u francuskom stilu koji se pravi od bijele ribe poput morske plodove, deverike ili basa. Koža i krvna linija uklanjaju se kako se zaliha ne bi zamutila. Riblji fumet koristi se za nježne umake koji se poslužuju s poširanom ribom, biskvitom od jastoga i varivima s plodovima mora.

8 načina korištenja domaćeg ribljeg fonda

1. Čorba od bakalara i školjki : Klasični kremasti juha od morskih plodova s ​​krumpirom, porilukom, celerom, suhim bijelim vinom, ribljim temeljcem, gustim vrhnjem, školjkama i bakalarom. Poslužuje se sa svježim začinskim biljem i klinovima limuna.
2. Klasični manhattanski čorba od školjki : Lakši juha od čorbe s osnovom od ribljeg temeljca i rajčice, a ne od ružičastog vrhnja i vrhnja. Sadrži školjke, krumpir, luk, celer i svježe začinsko bilje.
3. Bouillabaisse : Klasično provansalsko varivo od morskih plodova punjeno školjkama, jastogom i ribom u ribljom brudetu nježno aromatiziranom komoračem i pastisom, likerom s okusom sladića.
4. Paella od morskih plodova : Spektakularno španjolsko jelo od riže koje sadrži kombinaciju morskih plodova poput lignji, škampa i školjki. Riža se kuha u kombinaciji ribljeg temeljca i vina, a upotreba šafranikovih niti daje jelu živopisnu žutu boju.
5. Rižot od ribe . Riža Arborio kuha se s ribljim temeljcem i bijelim vinom, dok ne postane kremasta. Jelo je završeno sa škampima, mesom rakova i nasjeckanim peršinom.
6. Cioppino : Ribarski paprikaš iz San Francisca koji ima podlogu od rajčice i ribljeg temeljca s čvrstom bijelom ribom, rakovima, škampima i školjkama. Poslužuje se uz hrskavi francuski ili talijanski kruh.
7. Jastog bisque : Baršunasti glatki biskvit napravljen od ribljeg temeljca s komadićima mesa jastoga i završen vlascem.
8. Baršunasti riblji umak : Velouté je jedan od pet matičnih umaka klasične francuske kuhinje može se napraviti s bilo kojim bijelim temeljcem, ali riblji velouté pravi se s ribljim temeljcem, bistrim maslacem i univerzalnim brašnom. Poslužite preko fileta ribe.

Kako čuvati riblje zalihe

Kuhani riblji temeljac možete čuvati u hermetički zatvorenoj posudi tri do četiri dana u hladnjaku. Da biste produljili vijek trajanja kuhanog ribljeg temeljca, zamrznite ga u hermetički zatvorenim spremnicima ili velikim vrećama za zamrzavanje. Zamrznuta zaliha može trajati i do 2 mjeseca.

koliko bi riječi trebalo biti u jednom poglavlju

Jednostavan domaći recept za riblje zalihe

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Služi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

Posjetite svog lokalnog trgovca ribom za najbolje kosti od cijele ribe za riblje zalihe. Upotrijebite bijelu ribu, poput ivere, morskog lista, snapper-a, brancina ili bakalara. Izbjegavajte kosti od jako aromatizirane, masne ribe poput lososa i skuše. Želatina iz ribljih kosti izdvaja puno želatine, što rezultira temeljcem lijepog tijela

• 2 kilograma mesnatih kostiju bijele ribe poput morske plodove, bakalara ili lubina (ili riblje glave)
• 1 srednji luk, tanko narezan
• 1 poriluk, bijeli i blijedozeleni dijelovi tanko narezani
• 2 lista lovora
• 2 grančice svježeg peršina
• 2 grančice svježe majčine dušice
• 4 cijela zrna crnog papra

1. Očistite riblje kosti trčanjem u hladnoj vodi. Stavite kosti u veliku posudu, dodajte preostale sastojke i prelijte s 10 šalica hladne vode.
2. Na jakoj vatri skoro prokuhajte. Smanjite na laganu vatru dok ne zakuhajte i kuhajte 20–30 minuta skidajući ostatke s površine.
3. Procijedite temeljac kroz cjedilo s finom mrežicom obloženu gazom i odbacite krutine. Neka se ohladi i čuva.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.