5 francuskih umaka za majke: Saznajte više o umaku Béchamel, Velouté, španjolski, Tomat umak i Hollandaise

Bilo da je ostakljeno preko a odrezak , žličicom svježa tjestenina ili pomiješana u juhu - svi smo probali francuske umake majke. Pravi umak može podići bilo koje jelo - pružajući teksturni kontrast, uravnotežujući okuse ili dodajući dodatna začina. Svladajte svaki od pet matičnih umaka i imat ćete gradivne dijelove za izradu bezbrojnih drugih.

Skoči na odjeljak

• Što je francuski majčin umak?
• Što je Roux i zašto je važan?
• Što je Bešamel?
• Što je Velouté?
• Što je umak Espangole?
• Što je umak Tomat?
• Što je Hollandaise umak?
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Što je francuski majčin umak?

Pojam matični umaci potječu iz ranog devetnaestog stoljeća kada je francuski kuhar Marie-Antoine Carême umake organizirao u četiri kategorije poznate kao četiri velika umaka francuske kuhinje. Pet matičnih umaka uključuje:

koliko figura ima u šahu

1. Bešamel umak
2. Kremasti umak
3. Španjolski umak
4. Umak od rajčice
5. Hollandaise umak

Kasnije početkom dvadesetog stoljeća, Auguste Escoffier doradio je popis u svojoj knjizi Kulinarski vodič i dodao dodatni umak - ostavivši nam pet umaka majki koji vode kuhare u kuhinjama i kulinarskim školama širom svijeta.

Matični umak osnovna je tekućina u kombinaciji s agensom za zgušnjavanje i dodatnim sastojcima za okus. Osim Hollandaise, koji je zgusnut žumanjcima, svi majčinski umaci počinju s roux-om kao svojim gustinom. Nakon što napravite majčin umak, možete ga koristiti kao početnu točku za bezbroj drugih umaka. Na primjer, jedan od najjednostavnijih majčinskih umaka, Bešamel , napravljen je od mlijeka i krupne brašna i maslaca, u koji možete dodati naribani sir i pretvoriti ga u Mornay umak. Učeći osnove svakog majčinog umaka, bit ćete na putu da napravite vlastite ukusne derivate.

Što je Roux i zašto je važan?

Roux je klasično sredstvo za zgušnjavanje koje se izrađuje kuhanjem jednakih dijelova brašna i masti dok se sirovo brašno ne skuha i roux postigne smećkastu boju. Djeluje kao sredstvo za zgušnjavanje umaka i variva, ali također pruža svilenkasto glatku teksturu i suptilni tostični okus jelima.

Što je Bešamel?

Bešamel svestrani je bijeli umak, a osnova je raznih udobnih jela. Jednostavno je i lako svladati, napravljeno je od samo nekoliko sastojaka: maslaca, mlijeka i brašna (za bijeli roux), jaja i soli. Roux se postupno miješa s mlijekom i kuha s dodavanjem žumanjaka na kraju - pretvarajući ga u glatki i kremasti umak koji se lijepi za stražnju stranu žlice. Umak od bešamela može se koristiti sam namazan na sendvič kruh za croque monsieur, kao podloga za krumpir u obliku rebra, ili se koristi u punjenju pite s piletinom.

Umaci koji se od njega mogu napraviti:

• Umak Aurora : Pire od rajčice dodan osnovnom bešamel umaku.
• Mornay umak : Dodan je bešamel umak s usitnjenim ili ribanim sirom Gruyère.
• Nantua umak : Krema, maslac od rakova i maslac od rakova dodani umaku od bešamela.
• Soubisse umak : Pirjani luk dodan u osnovni bešamel umak.

Pokušajte poslužiti bešamel umak ili jedan od njegovih derivata umaka uz jedno od ovih jela:

• Mac i sir chefa Wolfganga Pucka . Chef Puck svoj bešamel pretvara u umak od sira Mornay dodavanjem čedara i sira mozzarella, koji postaju osnova za ove makarone i sir.
• Kremasti špinat chefa Wolfganga Pucka . Béchamel također pruža temelj jednog od omiljenih Wolfgangovih obroka iz djetinjstva: kremasti špinat preliven prženim jajetom.
• Pečeni rigatoni
• Slojevito raguom između listova svježe tjestenine za lazanje bolognese
• Umak od vrhnja na vrhu croque monsieura

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

kako igrati obrambeno u košarci

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Što je Velouté?

Misli kao profesionalac

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

DO baršunasti umak sadrži bijeli temeljac zgusnut plavim rumenom, što rezultira baršunastom, glatkom teksturom. Iako najčešća vrsta veluuta koristi pileći temeljac kao podlogu, možete ga pripremiti s ribljim temeljcem ili telećim temeljcem, ovisno o proteinima u vašem konačnom jelu. Velouté umak dobro djeluje kad se posluži preko jela ili peradi koja je nježno kuhana, bilo krivolovom ili kuhanjem na pari. Iscijedba svježeg limunovog soka može ga posvijetliti, dodajući kiseli tan jelima od morskih plodova ili se crtica teške pavlake može pretvoriti u suprême za umak.

Sveznajuće gledište 3. osobe

Umaci koji se od njega mogu napraviti:

• Vrhovni umak : Klasični francuski umak dobiven završetkom veluuta s vrhnjem, maslacem i limunovim sokom. Vrhovni umak poznat je kao sekundarni majčinski umak jer se može poslužiti samostalno ili kao osnova za druge recepte umaka.
• Umak Albufera : Nakon pečenja rezanja mesa i odglađivanje tave , sokovi se dodaju u veluuté kako bi se napravio umak od tave Albufera.
• Njemački umak : Veluut zgusnut žumanjcima, gustom kremom i začinjen limunovim sokom.
• Umak Normande : Pileći velute ili riblji veluut zgusnut teškom kremom, maslacem i žumanjkom. Prvenstveno se poslužuje s plodovima mora.

Pokušajte poslužiti umak od veloutéa ili jedan od njegovih umaka s jednim od ovih jela:

• Suprême za umak (napravljen od pilećeg veluuta) s poširanom ili piletinom na pari
• Umak Normande s filom ribe
• Njemački umak s hrskavim telećim skaloppinom

Što je umak Espangole?

Odabir urednika

Španjolski umak osnovni je smeđi umak koji je nastao u Španjolskoj krajem devetnaestog stoljeća. Kasnije ga je popularizirao chef Auguste Escoffier i postao je jedan od pet francuskih majčinskih umaka koje i danas koristimo. To je smeđi roux, u koji se dodaju teleći temeljac i rajčica te dinstaju dok se ne reduciraju. Služi kao polazna točka za bogate, gustine umake, poput demi-glacea, a često se poslužuje s crvenim mesom u francuskoj kuhinji.

Umaci koji se od njega mogu napraviti:

• Polu-led : Bogati smeđi umak koji kombinira jedan dio espagnole umaka s jednim dijelom temeljca, a završen je sherry vinom.
• Lovac umak : Pirjane gljive, ljutika, bijelo vino reducirane u demi glaceu.
• Afrički umak : Espagnole umak s okusom rajčice, luka, paprike i začinskog bilja.
• Umak Bigarade : Espagnole umak s kapljicama patke, aromatiziran sokom od naranče i limuna.
• Bourguignonne umak : Espagnole umak s crnim vinom, šalotom i buketom garni.
• Umak Marchand de Vin (smanjenje crvenog vina) : Klasični francuski umak od bifteka s reduciranim crnim vinom, sjeckana ljutika krčkana u demi glaceu.
• Umak Charcutière : Luk, senf, bijelo vino i nasjeckani kornišon, dinstani u demi glaceu.
• Umak od ljoneze : Luk i ocat od bijelog vina dinstali su se u demi glaceu.
• Bercy umak : Reducirano bijelo vino s lukom, dinstano u demi glaceu.
• Umak od gljiva : Klasični umak napravljen od pirjanih gljiva, ljutike, ljuskice šerija, krčkanih u demi glaceu.
• Madeira umak : Demi-glace obogaćen vinom Madeira.
• Port umak od vina : Portino vino dodano poluglasu.

Pokušajte poslužiti umak od espagnole ili jedan od njegovih umaka od derivata uz jedno od ovih jela:

• Goveđi ulov s pirjanim gljivama
• Pirjana govedina kratka rebra i pire krompir
• Pirjane janjeće koljenice i kremasta palenta
• Pirjano svinjsko rame i pire od pastrnjaka
• Odrezak i prilog prhkog pomfrita

Što je umak Tomat?

Umak od rajčice dobiva se kuhanjem rajčice na osnovi svinjske masti, aromatičnih sastojaka i temeljca dok se ne pretvori u gusti umak. Tradicionalno, dodatno je podebljan rumenom, ali moderne prilagodbe često preskaču ovaj korak. Jedna stvar koja razdvaja umak od rajčice od ostatka je upotreba svinjskog mesa. Mast se daje na laganoj vatri, a na njoj se pirja aromatično povrće kako bi se stvorila aromatična podloga, a zatim se dodaje dugo kuhanje da se cijele rajčice pretvore u bogat, složen umak. Umak tomat može se poslužiti jednostavno preko tjestenine, rasporediti preko tijesta za pizzu ili kao aromatična podloga za pirjanje proteina poput jaja i ribe.

kako napisati ljubavnu priču

Umaci koji se mogu napraviti od umaka tomat:

• Portugalski umak : Umak od pirjanog luka, nasjeckane rajčice i češnja češnjaka koji je gotov sa sjeckanim svježim peršinom.
• Španjolski umak : Pikantniji umak od pirjanog luka, zelene paprike, gljiva i češnjaka.
• Kreolski umak : Umak od pirjanog luka, celera, zelene paprike, lovorovog lista, majčine dušice, crvene paprike i češnjaka.

Pokušajte poslužiti umak tomat ili jedan od njegovih umaka s jednim od ovih jela:

• Umak za tjesteninu s parmezanom
• Jaja Shakshuka sa začinjenim umakom od rajčice
• Bakalar poširan u umaku od rajčice
• Umak za umakanje štapića mozzarelle

Što je Hollandaise umak?

Umak Hollandaise smjesa je žumanjka emulgirana s neslanim maslacem i kiselinom, poput svježeg soka od limuna ili octa. To je nježni umak blijedo žute boje, gladak i kremast. Hollandaise se može koristiti za izradu niza drugih umaka ili se poslužuje samostalno kao završni umak za jaja Benedikt, poširanu ribu i šparoge.

Umaci koji se od njega mogu napraviti:

• Bearnaise : Izrađen od bistrog maslaca emulgiranog u žumanjcima i octu od bijelog vina, aromatiziran estragonom.
• Choron : Paradajz pasta dodana u osnovnu Béarnaise umak .
• malteški : Sok od naranče u krvi pomiješan s umakom od holande.
• Foyot : Varijacija Béarnaise umaka s dodanom glazurom od mesa ( sladoled mesa).
• Paloise : Koristi metvicu umjesto estragona u umaku Béarnaise.
• Muslin : Šlag, nježno presavijen u holandski umak.

Pokušajte s jednim od ovih jela poslužiti holandski umak ili jedan od njegovih derivata.

• Hollandaise na blanširanim šparogama
• Béarnaise u jajima benedikt
• Mousseline od Béarnaisea s odreskom i prokulicom

Saznajte više o pravljenju zaliha i umaka u MasterClassu chefa Thomasa Kellera.