Vodič za Pecorino: Kako kuhati s talijanskim ovčjim sirom

Sardinijske ovce brčkaju se na obroncima bukoličnih brežuljaka i cijeli dan se kupaju na otočkim povjetarcima - nije ni čudo što sir pecorino ima okus neba.

Skoči na odjeljak

• Što je Pecorino?
• Koje su karakteristike Pecorina?
• Kako se pravi Pecorino?
• 6 sorti Pecorino
• Kako kuhati s Pecorinom
• Koja je razlika između Pecorina i Parmigiana Reggiana?
• Želite li postati bolji kuhar?
• Saznajte više o MasterClassu Massima Boture

Massimo Bottura podučava vas tradicionalnom talijanskom kuhanju - od rižota do tortelina - i dijeli tehnike za reimiziranje vlastitih recepata.

Što je Pecorino?

Pecorino je talijanski sir napravljen od ovčjeg mlijeka. Kao jedan od najstarijih unosa u sveti panteon talijanskih sireva, pecorino na stol donosi razne teksture i okuse - od slanih i oštrih do slatkih i mliječnih - ovisno o tome gdje je napravljen i koliko dugo odležava.

Koje su karakteristike Pecorina?

Kao i kod ostalih ostarjelih sireva poput grana padano i parmigiano reggiano, i pecorino je relativno čvrst. Međutim, pecorino ima mnogo veći udio masnoće od ostalih čvrstih sireva. Ovčje mlijeko ima više krutina u mlijeku od kravljeg ili kozjeg mlijeka, što rezultira bogatom, maslačastom strukturom u strukturi ovog blijedožutog sira.

Kako se pravi Pecorino?

• Prvo se zagrije svježe ovčje mlijeko i zgrušava kultura u obliku sirila dodaje se za odvajanje skute.
• Kad se skuta stegne, izrežu se na veličinu malih zrna i kuhaju dok se ne stegne. Gruša se ocijedi, oblikuje u tradicionalne kalupe u obliku bubnja i preša.
• Nakon razdoblja pranja salamure, obično ručno, bubnjevi sira odležavaju najmanje 20 dana i do dvije godine u špilji s kontroliranom temperaturom.

6 sorti Pecorino

Iako je pecorino romano možda najpoznatija sorta pecorino širom svijeta, postoji šest glavnih sorti sorti sira pecorino proizvedenih u drugim provincijama sa statusom zaštićene oznake izvornosti (ZOI) prema zakonu EU. Svaka prikazuje male razlike u terroiru i nepcu dok se krećete zemljom. U određenim dijelovima južne Italije pecorino je aromatiziran dodanim sastojcima poput tartufa, orašastih plodova - obično oraha ili pistacija, kako bi odjeknuo svojstvenu orašastost sira - i začina.

što radi modni stilist

1. Pecorino romano . Dok su korijeni pecorino romano u Rimu, proizvodnja se preusmjerila na Sardiniju 1800-ih kako bi udovoljila svjetskoj potražnji; danas se pecorino romano radi i s ovčjim mlijekom iz regije Lazio u blizini glavnog grada, kao i sardinskog sela. Orašast i složen, ima najizraženije okuse soli od sorti pecorino, a obično stari između osam mjeseci i godinu dana.
2. Sardinski pecorino . Pecorino sardo obično ima mekši, kremastiji osjećaj usta, iako njegove nijanse postaju izraženije što više stari. Slađe pecorino sardo može se prodati nakon samo 40 dana, što ga čini idealnim za ribanje umaka na bazi bilja poput pestoa ili sljubljivanje sa svježom dinjom. Lokalni sardinski specijalitet poznat kao Slučaj iz ožujka uključuje ličinke određene muhe koja voli sireve do pecorina.
3. Toskanski Pecorino . Proizveden u Grossetu i Sieni u Toskani, pecorino toscano je možda najtrusnija i najblaža sorta, prodaje se od 20 dana do tri mjeseca ili više.
4. Sicilijanski Pecorino . Na Siciliji je pecorino često posuto zrnom papra (pecorino pepato) koje se dodaje tijekom uklanjanja sirutke u procesu proizvodnje. Star je negdje od tri mjeseca do 18 mjeseci.
5. Pecorino di Filiano . Ovaj pecorino iz regije Filiano u Basilicati nastoji biti nježan s laganim tankom - ali s tek toliko tijela da se spari s dobrim hrabrim crnim vinom. Gruš se ocijedi u pletenim košaricama, što ostarjelom siru daje jedinstvene pruge.
6. Crotone Pecorino . U Kalabriji živopisna sorta pecorina dolazi iz Crotonea. Odležan najmanje 90 dana, donosi nešto jači profil okusa koji se posebno dobro slaže s mekanim voćnim notama koje se nalaze u crnom vinu i zrelim kruškama.

Unutar regionalnih stilova postoje tri glavne kategorije koje proizlaze iz starenja:

• Začinjeno , ostarjeli pecorino na zrelijem kraju spektra, čvrste, mrvičaste teksture i tostaste orašastosti.
• Semistagionato su sir stari oko šest mjeseci.
• Super sirevi su prilično mladi, obično stari samo oko 20 dana. Ovi su sirevi mekše teksture i blago slatkastih travnatih okusa.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje moderno talijansko kuhanje

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Kako kuhati s Pecorinom

Pecorino je idealan sir za ribanje - dovoljno čvrst da se održi do mikroravanca, ali dovoljno bogat da se rastopi u bilo kojem broju jela od tjestenine s kojima biste ga mogli koristiti. U svakodnevnim prilikama, jer je obično jeftiniji od Parmigiano-Reggiana, pecorino je najbolji nad tjesteninama poput cacio e pepe i tjestenine alla gricia.

U pecorinu se tradicionalno uživa i samostalno: dovoljno nijansiran i složen da čaši crnog vina i jelu s maslinama pruži dinamiku, s možda malo šargarepe i svježe dinje. U Italiji posebno zreli pecorino ponekad može biti veliko finale obroka koji se poslužuje s nizom svježeg voća, orašastih plodova i meda.

Koja je razlika između Pecorina i Parmigiana Reggiana?

Misli kao profesionalac

Massimo Bottura podučava vas tradicionalnom talijanskom kuhanju - od rižota do tortelina - i dijeli tehnike za reimiziranje vlastitih recepata.

Uvijek možete koristiti grana padano ili parmezan za pecorino u malo, iako se razlikuju u profilima okusa i kremastosti.

Parmigiano Reggiano, tvrdi talijanski sir izrađen od obranog, nepasteriziranog kravljeg mlijeka, ima dugotrajan proces starenja (najmanje dvije godine, a povremeno i više od četiri) koji rezultira duboko nijansiranim umamijima i potpisanom zrnastom teksturu koja se topi u ustima. Sveukupno, ima tendenciju da bude sušiji od pecorina kao rezultat starenja i vrste korištenog mlijeka. Parmigiano Reggiano i parmezan (ili bilo koji sir napravljen od kravljeg mlijeka) imaju tendenciju da budu malo suši, s izraženijim umamijem i manje masnoće od ovčjeg sira poput pecorina.

Želite li postati bolji kuhar?

Za učenje boljeg kuhanja kod kuće potrebno je strpljenje, odlučnost i više od malo eksperimentiranja. Nitko to ne zna bolje od Massima Boture koji se prema svom svjetski poznatom restoranu odnosi kao prema laboratoriju ideja. U MasterClassu o modernom talijanskom kuhanju Massima Boture, kuhar Osteria Francescane s tri Michelinove zvijezde dijeli kako klasične, regionalne talijanske recepte pretvara u uzbudljiva moderna jela. Naučit ćete kako napraviti bogate, aromatične tagliatelle al ragù, rižoto od bundeve i MasterClass ekskluzivni recept Emilia Burger.

Želite li saznati više o kulinarstvu? Godišnje članstvo u MasterClass-u nudi ekskluzivne video lekcije glavnih kuhara, uključujući Massima Botturu, chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.