Vodič za školjke: Kako prepoznati i kuhati 8 vrsta školjki

Jedna od najodrživijih morskih plodova, školjke su pristupačne i jednostavne za kuhanje, ali također imaju zbunjujući niz imena, vrsta, boja i veličina. Naučite sve što trebate znati o osam najpopularnijih jestivih školjki.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što su školjke?
• 8 vrsta jestivih školjki
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što su školjke?

Školjke su školjke školjke koje pripadaju klasi Bivalvia - skupini morskih i slatkovodnih beskičmenjaka koje imaju dvodijelnu zglobnu školjku, uključujući školjke, ostrige i kapice. Školjke imaju dva mišića aduktora koji drže školjke na okupu i udubljeno stopalo koje im omogućuje kopanje. Većinu života žive zakopani pod pijeskom ili blatom u oceanima ili rijekama.

8 vrsta jestivih školjki

Postoji oko 150 jestivih vrsta školjki, ali samo je nekoliko njih komercijalno dostupno.

gledište treće osobe objektivno

1. Tvrde školjke

Tvrde školjke, poznate i kao quahogs (riječ koja dolazi od riječi Narragansett poquauhock ), uključuju dvije glavne sorte:

• Sjeverni kvahovi ( Plaćenik plaćenik ), poznate i kao atlantske školjke tvrde školjke, žive u zonama među morskim plimama na obali Atlantika od zaljeva sv. Imaju sivkastobijelu ljusku i prodaju se pod različitim imenima, ovisno o njihovoj veličini. Školjke Littleneck su najmanji sjeverni quahog kojeg možete kupiti. Nazvani su po zaljevu Little Neck na Long Islandu i obično su široki jedan i pol centimetara. Littlenecks su mali, nježni i slatki. Možete ih jesti sirove na polovici ljuske ili kuhane na pari u tjestenini. Cherrystones su široki oko dva i pol centimetra. Možete ih jesti na roštilju, sirove ili punjene i pečene. Chowder školjke najveći su sjeverni quahog - tri centimetra i širi. Budući da su žilavi, uglavnom se ne jedu sirovi; umjesto toga kuhaju se i sjeckaju za juhe.
• Južni kvagovi ( M. campechiensis ) može biti dugačak i do šest centimetara i živjeti u zonama među morskim plimama od zaljeva Chesapeake do Zapadne Indije. Imaju tešku bijelu ljusku i mogu se jesti na isti način kao i sjeverni quahogs.

dva. Mahagoni školjke

Školjke mahagonija ( Arctica islandica ) poznati su i kao oceanski kvagovi, a žive u sjevernom Atlantiku, posebno oko Mainea. To su školjke tvrde ljuske koje se razlikuju od sjevernih i južnih kvahova; imaju okrugle, tamnosmeđe ili crne školjke i žive dublje u oceanu od tvrdih školjki. Imaju sporiji životni ciklus od ostalih školjki: Treba im otprilike šest godina da dostignu zrelost i mogu doživjeti stotine godina. Školjke od mahagonija imaju jači okus od tvrdih školjki i posebno su prikladne za jela od tjestenine.

3. Geoducks

Geoducks, izražene gnjecave patke, popularni su u Aziji i na pacifičkom sjeverozapadu. Meso im je žvakavo i hrskavo, slanog okusa. Dvije su uobičajene vrste geoducka.

• Pacifički geoduck ( Panopea generosa ) žive na pacifičkoj obali od južne Aljaske do Baja California. S ljušturama dugim od sedam do devet centimetara i vanjskim sifonima do četiri metra, oni su najveća jabučka školjka. (Jedan pacifički geoduck može težiti i do osam kilograma.) Imaju bijelu duguljastu ljusku. Sifon se često poslužuje sirov kao sushi ili ceviche, dok trbuh ima jači okus i obično se koristi u juhama ili prženim.
• Atlantski geoducks ( P. bitruncata ) žive na obali Atlantika od Sjeverne Karoline do Meksičkog zaljeva i zapravo se ne razlikuju od svojih pacifičkih rođaka.

Četiri. Mekane školjke

Poznati i kao parnjaci ili školjke s dugim vratom, školjke s mekom ljuskom ( Mya arenaria ) su kultni u Novoj Engleskoj, ali žive s obje strane sjevernog Atlantika i na pacifičkoj obali. Poznati su i pod nazivom Ipswich školjke, jer je Ipswich, Massachusetts, glavno središte za preradu školjki meke ljuske. Školjke mekanih ljuski imaju duge sifone i sivobijele ljuske ovalnog oblika koje su obično dugačke jedan i pol do tri centimetra - ali mogu narasti i do šest centimetara. Njihove tanke, lomljive ljuske zjape otvorene, što ih može učiniti pješčanim, pa ih morate pročistiti prije kuhanja. Poslužite manje školjke meke ljuske, pržene u dubokom ulju ili na pari, popraćene tekućinom za kuhanje na pari (kako bi se školjke pomiješale kako bi se uklonio višak zrna) i maslacem. Za juhu upotrijebite veće školjke.

kako mramoriranje čini meso mekšim

5. Razor školjke

Školjke u obitelji Solenidae, rodova Mač i Sunce , su školjke. Njihove su ljuske krhke i otvorene. Dvije su uobičajene vrste školjkaša.

• Pacifičke školjke ( Siliqua patula ) zvani sjeverna školjka, ovalnog su oblika i imaju dugačak, istureni sifon. Oni su česti na pacifičkom sjeverozapadu. Nježne i slatke, mogu se jesti sirove ili kuhane.
• Atlantske školjke ( Mač leei ili uspjeh marke ), poznate i kao atlantske školjke noža, tanje su i blaže, a okusa su slađe (i rjeđe) od školjki na pacifičkim žiletima. Njihove su ljuske duge i do osam centimetara i nalikuju ravnoj britvi. Njihova je ljuska osjetljiva i može ih biti teško očistiti. Atlantske brijače školjke mogu se kuhati na pari ili peći.

6. Manila školjke

Školjke iz Manile ( Filipinski Venerupis ili Ruditapes philippinarum ) su vrsta male, slatke školjke tvrde ljuske koja se nalazi u Tihom oceanu. Na zapadnoj obali SAD-a poznati su kao školjke parobroda. Najbolje ih je jesti sirove, kuhane na pari ili u tjestenini. Imaju slaniji okus od ostalih vrsta školjki.

7. Surfajte školjke

Surf školjke ( Čvrsta spisula ) su velike (do šest centimetara duljine) i savršene su za juhu od školjki. Na njih otpada gotovo jedna trećina berbe školjki u Sjedinjenim Državama, gdje ih se uglavnom nalazi u dubokoj vodi s obale New Jerseyja.

kako objesiti tešku tapiseriju

8. Washington Clams

Pacifička obala školjka roda Saksidom , Školjke u Washingtonu također su poznate kao školjke maslaca zbog svog topljenog osjećaja u ustima. Obično se kuhaju na pari ili na žaru. Postoje dvije vrste:

• Školjke sjevernog Washingtona ( S. giganteus ) mogu se naći od Aljaske do San Francisca i promjera su do četiri inča.
• Školjke južnog Washingtona ( S. nuttalli ) su veće (do sedam inča) i unutar ljuštura imaju ljubičaste oznake. Zbunjujuće je što ove školjke uopće nema u Washingtonu: beru se od zaljeva Humboldt u sjevernoj Kaliforniji do Baje California u Meksiku.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.