Što je mramoriranje u mesu? Saznajte o različitim vrstama mramoriranja i kojim čimbenicima utječe mramoriranje

U mesu, ali posebno u crvenom mesu, sadržaj masti je važna značajka koja rezultira dobrim iskustvom u prehrani. Nije to, međutim, bilo koja stara mast. Ova specifična mast rezultira mramoriranošću, koja određuje ocjenu kvalitete govedine.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je mramoriranje u mesu?
• Kako se određuje mramoriranje mesa?
• Koje su različite vrste mramoriranja u mesu?
• Koji čimbenici utječu na mramoriranje mesa?
• Zašto je mramoriranje u mesu važno?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je mramoriranje u mesu?

Mramornost su bijele mrlje intramuskularne masti u mesu, ponajviše crvenom mesu. Masnoća u vitkim mišićima stvara mramorni uzorak - otuda i naziv. Mramornost utječe na sočnost, nježnost, teksturu i okus mesa - atributi koji određuju iskustvo prehrane. U ovom je slučaju bolje od svega navedenog. Intramuskularnu masnoću ne treba miješati s intermuskularnom masnoćom, koja je mast između mišiće. Ta mast, koju obično odrežete, ne poboljšava komad mesa.

Kako se određuje mramoriranje mesa?

• U Sjedinjenim Državama, Japanu i Australiji, obučeni ljudski graderi vizualno procjenjuju količinu mrlja bijele masti u mišićima i njihovu prostornu raspodjelu kako bi odredili kvalitetu mesa.
• Grejderi procjenjuju količinu i raspodjelu mramornosti u mišiću rebarca nakon što je mesar rebrao trup između 12. i 13. rebra. Stupanj mramoriranosti primarna je odrednica ocjene kvalitete.
• USDA sustav ocjenjivanja sadrži osam različitih ocjena - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter i Canner, u opadajućem redoslijedu - i nagrađuje mramoriranje. Gotovo u svim rezovima na goveđim trupovima, USDA Prime ima najveći sadržaj mramora i košta najviše na tržištu. Izbor je dostupan u maloprodajnim objektima poput trgovine s namirnicama. Odabir, iako ne baš toliko dobar kao izbor, povoljnija je opcija, a slijedi ga Standard. Niži USDA stupanj obično završi u proizvodima od mljevene govedine i u restoranima s jeftinim odrescima.

Koje su različite vrste mramoriranja u mesu?

Mramoriranje dolazi u različitim oblicima i veličinama, a ne svi mramori od govedine ukazuju na veličinu. Iako se neki ljudi ne slažu oko kvalitete različitih vrsta mramora, sljedeći je općeprihvaćeni standard.

koliko lovora koristiti

• Fino mramoriranje . Mršavi mišići imaju visoku učestalost tankih, ravnomjerno raspoređenih mrlja masti. Ove se sitne mrlje tope tijekom kuhanja, dodajući sočnost i nježnost mesa. U restoranskom svijetu najpoželjnije vrste, poput Kobe i Wagyu govedine, imaju visoku učestalost i ravnomjernu distribuciju finog mramora.
• Srednje mramoriranje . Lošiji oblik mramoriranja, sadrži veće, manje ravnomjerno raspoređene mrlje masti, što može negativno utjecati na iskustva kuhanja i prehrane. Većim komadima masti treba više vremena da se stvore i ukapljuju. Kao rezultat toga, kad netko skuha srednje mramorirani odrezak, rijedak ili čak srednje rijedak, masnoća se neće stvoriti na vrijeme da bi odresku dodala sočnost i nježnost. To ostavlja želatinozne mrlje masti koje negativno utječu na osjećaj u ustima. Neravnomjerna raspodjela također može dovesti do toga da određena područja komada mesa budu nježnija i sočnija, dok su druga žilava i suha.
• Grubo mramoriranje . Najmanje poželjna vrsta mramornosti, ima velike, neravne mrlje intramuskularne masti. Problemi sa srednjim mramoriranjem još su izraženiji.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

kako napisati prilog

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Koji čimbenici utječu na mramoriranje mesa?

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Mramornost je mjerilo kvalitete i kao takva mesna industrija uvijek koristi znanost o mesu kako bi proizvodnju učinila predvidljivijom i ujednačenijom, kako bi povećala dobit. Sljedeći čimbenici utječu na mramoriranje govedine.

kako ubiti biljke otrovnog bršljana

• Vrsta . Neke pasmine u prosjeku imaju veće ocjene mramornosti zbog načina na koji metaboliziraju hranu. Pasmine goveda kao što su Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, japanski Wagyu i Kobe sve su visokokvalitetne pasmine. Ističu se i mliječne pasmine poput Jerseyja, Holstein-Friesian i Braunvieh. Pasmina također može utjecati na omjer omega-3 i omega-6 masnih kiselina. Na primjer, Wagyu, koji je veći u Omega-3, zdravija je pasmina goveda.
• Feed . Vrsta hrane i vrijeme koje životinja hrani ima važnu ulogu u mramoriranju. Ako se goveda ne udebljaju kako treba, mramor će brzo nestati iz njihovih mišića. Goveda koja se hrane žitom često se mramoruju lakše od strogo hranjene trave, ali nije svaka hrana ista, a zbog metabolizma nije svaka pasmina ista. Peletima od trave koji se koriste na industrijskim hranilištima može nedostajati hranjivih sastojaka trave na otvorenim pašnjacima i pašnjacima.
• Korištenje mišića . Isti principi koji vrijede za izgradnju vitkih mišića i sagorijevanje masti u teretani vrijede i za životinje i mramor. Manje teško obrađeni mišići, poput slabine, imaju više masnoće i na taj način daju najviše mramoriranih posjekotina. Aktivni mišići nogu, ramena i zdjelice rezultiraju mršavijim, manje mramoriranim posjekotinama.
• Dob . Starost goveda je važna. Kad je životinja premlada, neće pokazivati ​​mramor. Teletina, odnosno mlada goveda, intramuskularnu masnoću razvija posljednja, nakon potkožne masti, masti u bubrezima, zdjelici i srcu te intermuskularne masti. Ni starije životinje nisu idealne.
• Izrezati . Poseban rez mesa također igra ulogu. Neki rezovi govedine, poput odreska od nježnog mesa, imaju manje mramornosti, ali su zbog fine strukture njihovih mišićnih vlakana nježni iako komadi mesa nisu nevjerojatno sočni ili aromatični. Vrhunska NY traka ima visoku koncentraciju mramornosti, ali, za razliku od nježnog rebra i riba, njegova velika mišićna vlakna mogu nadjačati masnoću.

Zašto je mramoriranje u mesu važno?

Mramor u nekuhanom mesu izgleda estetski zanimljivo, ali nije zato posebno. Prisutnost i vrsta mramoriranja u mesu važna je iz nekoliko razloga.

• Pri kuhanju mramor dodaje okus i sočnost dok se mast topi u odresku. Mramor održava meso vlažnim, tako da prirodni sokovi ne isparavaju u tavi.
• Masnoća je puno nježnija od mišićnih vlakana u odresku. Kao rezultat, mramoriranje dodaje nježnost, što je poželjniji osjećaj za usta.
• Neke masnoće su nesumnjivo loše za vas, ali intramuskularna masnoća koja stvara mramor može biti dobra za vas. Pasmine poput Wagyu sadrže više zdravih masti poput oleinske kiseline, što može smanjiti rizik od koronarnih bolesti.

Postanite bolji domaći kuhar s MasterClass godišnjim članstvom. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.