14 sorti jestivih gljiva i kako kuhati s gljivama

Postoji čitav svijet gljiva, osim malog bijelog gumba i velikih, sočnih portobela. Porcinis rižotama daje dublji okus, dok lisičke zlatne boje dodaju boju jelima s tjesteninom. S toliko mnogo vrsta gljiva, mogućnosti u kuhinji su bezbrojne. Pogledajte naš vodič u nastavku da biste saznali više o najpopularnijim vrstama kulinarskih gljiva.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što su gljive?
• Kako prepoznati je li gljiva jestiva
• Kako očistiti gljive
• 14 različitih vrsta gljiva i kako kuhati sa svakom

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

kako biti modni model

Što su gljive?

Gljive pripadaju carstvu gljiva koje je odvojeno od biljaka i životinja. Oni se sami obnavljaju klijanjem spora, što je vrlo slično načinu na koji biljke sjeme. Za razliku od biljaka i životinja, oni ne troše hranu ili svjetlost da bi rasli; umjesto toga probavljaju same hranjive sastojke koje luče. Toliko je tisuća vrsta gljiva, a svaka se prilično razlikuje, a najprikladnija je razlika između njih jesu li jestive ili otrovne.

Gljive se koriste za kuhanje, posebno u azijskim i europskim kuhinjama. Gljive su poznate kao meso biljnog svijeta, čine izvrsnu zamjenu za meso u jelima. Većina gljiva koje kupujemo u supermarketima uzgaja se na farmama gljiva i sigurna je za unos jer se uzgaja u sterilisanom okruženju. Skupite kilogram svojih omiljenih gljiva i napravite Recept za kremastu palentu s konzerviranim gljivama chefa Thomasa Kellera .

Kako prepoznati je li gljiva jestiva

Ako ste proveli vrijeme planinareći u šumi, vjerojatno ste vidjeli gljive kako rastu na deblima drveća. Možda uživate u potrazi za hranom i želite znati kako prepoznati je li gljiva jestiva. Ako niste potpuno sigurni je li gljiva koju vidite sigurna za jelo, onda je nemojte jesti. Neke gljive su otrovne i mogu vas razboljeti ili ubiti ako se pojedu. Postoje neke sorte koje se razlikuju, poput lisičarki ili vrganja, ali najbolje je pronaći stručnjaka koji je upoznat s vrstama divljih gljiva u vašem području i koji može potvrditi kako izgledaju. Većinu divljih gljiva teško je probaviti kad se jedu sirove, pa nakon što utvrdite da imate jestive gljive, prije unosa svakako ih dobro skuhajte.

Nekoliko dobrih pravila za izbjegavanje otrovnih gljiva:

• Izbjegavajte gljive amanita s crvenom bojom na kapici ili stabljici.
• Izbjegavajte gljive s bijelim škrge (smrtna kapa), suknjom ili prstenom na stabljici i lukovičastom podnožju (anđeo uništavač).

Kako očistiti gljive

Najbolje je svježe gljive ne namakati u vodi, već ih brzo isprati hladnom, tekućom vodom kako bi se oslobodila prljavštine. Isprane gljive stavite na kuhinjsku krpu i nježno ih osušite papirnatim ručnicima. Spužvaste gljive s velikim porama poput smrčaka možete ih očistiti četkom ili lagano vlažnim papirnatim ubrusom.

14 različitih vrsta gljiva i kako kuhati sa svakom

1. Gumb ili Bijela gljiva : Ova gljiva početne razine najčešća je i najblažeg okusa koju ćete naći u većini trgovina prehrambenih proizvoda. Manje intenzivnog okusa od divljih gljiva, mogu se narezati i koristiti kao dodaci pizzi, jesti sirove ili kuhane i bacati u salate.
2. Šitake gljiva : Lentinula edodes ili šitake gljive obično se koriste u azijskoj kuhinji i smatra se da imaju ljekovite blagodati. Najbolje ih prepoznaju po smeđim kapicama u obliku kišobrana i imaju lagani drvenasti okus i aromu. Shiitake gljive su mesnate teksture i puštaju zemljani, umami okus kad se kuhaju. Mogu se pirjati, pržiti, pržiti, pržiti, koristiti kao dodaci na pizzi i dodavati juhama.
3. Gljiva Portobello : Obično korišten u talijanskom kuhanju, izdašni, bogati portobelosi daju dubinu kremastim umacima i tjesteninama. Mesnata tekstura ove velike smeđe gljive čini je izvrsnom zamjenom za meso. Pokušajte zamijeniti mesne pljeskavice i umjesto toga koristite portabellos kako biste napravili ukusne vegetarijanske pljeskavice. Izvrsne su za roštiljanje i punjenje.
4. Cremini (gljiva bebe Bella) : Crimino je mlada gljiva portobello, svijetlo smeđa i više okusa od gljiva dugmeta. Mogu se zamijeniti bilo kojim receptima koristeći gljive s gumbima.
5. Gljiva kamenica : Pleurotus ostreatus ili bukovača, uobičajena je jestiva gljiva. To se može naći u divljini koja raste na drveću, iako su one koje ćete naći u trgovini obično uzgajane na farmi. Bijele su do svijetlosmeđe boje i u obliku lepeze, blagog i slatkog okusa. Gljive bukovače često se koriste u kineskoj kuhinji za pomfrit i juhe.
6. Gljiva Enoki : Enoki gljive obično se koriste u azijskom kuhanju. Dolaze u malim nakupinama s malim, sjajnim bijelim kapicama pričvršćenim na tanke stabljike. Dobre su sirove, s laganim drobljenjem, ili se mogu koristiti u juhama i pirjanim.
7. Gljiva Morel : Morchella esculenta, ili gljive smrčevi, neke su od najpoželjnijih divljih gljiva. Imaju prepoznatljivu spužvastu i stožastu kapu. Imaju orašast, zemljani okus i ukusni su pirjani jednostavno na maslacu. Ovdje isprobajte recept za proljetni rižoto s smrčama Wolfganga Pucka.
8. Maitake (kokoška gljiva) : Grifola frondosa ili maitake uzgajaju se kao i divlje. Te se gljive prodaju u grozdovima s mekanim preklopnim kapicama. Ova gljiva ima zemljanu aromu i porijeklom je sa sjeverozapada SAD-a i Japana. Oni čine zapanjujuću prezentaciju kad se zapeku u velikoj grozdu ili se prže u dubokom ulju.
9. Vrganji gljiva : Vrganji su jedna od najcjenjenijih divljih gljiva i često se koriste u talijanskom kuhanju. Imaju kapice crvenkastosmeđe boje s kremastim, orašastim okusima. Vrganji se često prodaju sušeni, a prije upotrebe mogu se namočiti u vrućoj vodi. Mogu se dodati dinstanim mesnim jelima, samljeti i posuti na odreske kao suho trljanje ili kuhati u rižotu.
10. Kralj ostrige (gljiva kralja trube) : Kraljevske ostrige imaju debelu, bijelu stabljiku koja se može jesti. Mogu se narezati na medaljone i pirjati, ili okomito narezati i peći na roštilju ili pržiti.
11. Crna truba (crna lisica) : Ove gljive s valovitim pokrivačem nalaze se krajem ljeta na Srednjem zapadu i Istoku SAD-a i rastu cijelu zimu na zapadnoj obali. Crne trube imaju bogat, dimni okus i note gljive crnog tartufa kada se osuše.
12. Lisica gljiva : Truba u obliku živopisnog zlatnog mesa, jedna su od najpopularnijih divljih gljiva. Uobičajeni su u mnogim europskim kuhinjama, a podrijetlom su i iz sjeverozapada SAD-a. Lisičice imaju drvenasti okus gljiva i baršunastu teksturu što ih čini izvrsnim za pirjanje na maslacu.
13. Crni tartuf (francuski crni tartuf) : Jedna od najskupljih, sezonskih i kvarljivih gljiva. Imaju izrazit okus za razliku od bilo čega drugog, oštrog, zemljanog mirisa. Zbog visoke vrijednosti koriste se rijetko obrijani nad kajganom, tjesteninama i juhama.
14. Bukva (gljive Shimeji) : Ove male grozdove smeđeg poklopca možete pronaći u većini azijskih trgovina. Izvrsno funkcioniraju u pomfritu, juhama od rezanca i jelima od plodova mora.

Postanite bolji domaći kuhar s MasterClass godišnjim članstvom. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje predaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Wolfganga Pucka, Alice Waters i još mnogo toga.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

kako započeti priču

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja