Recept Beurre Monté: Kako napraviti emulgirani umak od maslaca

Ovaj umak od maslaca od jednog sastojka omogućuje vam upotrebu maslaca u situacijama visoke vrućine, a da se maslac ne odvaja.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je umutljeni maslac?
• Što je emulgiranje?
• Beurre Monté protiv pojašnjenog maslaca: u čemu je razlika?
• Umutljeni maslac vs. Monter au Beurre: Koja je razlika?
• Umutljeni maslac vs. Beurre Rouge: Koja je razlika?
• Kako kuhati s umutljenim maslacem
• Jednostavni recept Beurre Monté

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je umutljeni maslac?

Beurre monté, doslovno montirani maslac na francuskom, tehnika je kuhanja za očuvanje emulgiranja maslaca na visokim temperaturama. U beurre montéu, komadi maslaca umute se u vruću vodu kako bi se stvorila emulzija stabilna do 180 do 190 ° F. Buerre monté je također naziv za nastalu tekućinu, koju možete koristiti i kao masnoću za kuhanje i kao završni umak.

kako pokrenuti kućni vrt

Što je emulgiranje?

Emulgiranje je postupak tjeranja dviju tekućina koje se ne miješaju (koje se ne miješaju) u suspenziju. Na primjer, iako se ulje i voda ne miješaju, ulje možete razbiti na sitne kapljice koje ostaju suspendirane u vodi. Emulzija se stoga javlja kada se male kapljice jedne otopine (dispergirana otopina, koja je često na bazi ulja) ravnomjerno rasprše u drugoj (kontinuirana otopina, koja je često na bazi vode).

Maslac je sam po sebi emulzija koja se javlja u prirodi. Za razliku od većine emulzija, koje su emulzije ulje u vodi, kontinuirana faza maslaca je mast (80 volumnih postotaka) s kapljicama vode raspršenim po cijelom tijelu, što ga čini emulzijom voda u ulju. Kad se otopi (oko 158 ° F), emulzija se raspada razdvajajući masnoću od vode.

Beurre Monté protiv pojašnjenog maslaca: u čemu je razlika?

I beurre monté i bistri maslac tehnike su koje omogućuju upotrebu maslaca na višim temperaturama, ali to čine na potpuno različite načine. Pojasnjeni maslac, ili ghee, maslac je koji se zagrijavao kako bi se uklonila voda i krute dijelove mlijeka, a iza sebe je ostavio samo maslac. Budući da je bistri maslac 100 posto masnoće, to nije emulzija. Beurre monté, s druge strane, uključuje zagrijavanje maslaca u više vode kako bi se stabilizirala prirodna emulzija maslaca. Kad je topao, kremaste je teksture. Kad se ohladi ili podgrije, emulzija se lomi, a voda i mast se odvajaju. Pročišćeni maslac, poput svinjske masti ili schmaltza, čvrst je kada se ohladi, tekući kada je vruć i može se hladiti dulje vrijeme bez gubitka strukture.

Umutljeni maslac vs. Monter au Beurre: Koja je razlika?

Iako ove fraze zvuče slično i obje uključuju maslac, beurre monté i monter au beurre malo su različite tehnike. Beurre monté emulzija je maslaca i vode koja se koristi kao umak ili tekućina za poširanje. Monter au beurre je postupak dodavanja hladnog maslaca umaku nakon što ga skinete s vatre. Dodavanje ohlađenog maslaca daje sličan učinak emulgiranja, dodajući tijelo i sjaj postojećem umaku.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

razlika između prava i teorije u znanosti

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

kako pronaći znak sunca i mjeseca u izlasku

Umutljeni maslac vs. Beurre Rouge: Koja je razlika?

Beurre monté koristi vodu za stabilizaciju emulzije maslaca stvarajući tanak, blijedo žuti umak. Beurre rouge ili crveni maslac uključuje sličan postupak, ali umjesto vode koristi crno vino. Chef Thomas Keller koristi beurre rouge kao umak za sve vrste jela u svom restoranu The French Laundry, uključujući i svoj rep pečene grdobine. Slično tome, beurre blanc je emulgirani umak od maslaca napravljen od bijelog vina.

Kako kuhati s umutljenim maslacem

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Beurre monté može se činiti nepotrebnim dodatnim korakom u unosu maslaca u hranu, ali može potpuno promijeniti igru ​​vrućih jela. Isprobajte i sami:

1. Kao završni umak za meso, ribu ili tjesteninu : Jednostavno prelijte beurre monté preko bilo kojeg vrućeg jela. Za razliku od hladnog ili rastopljenog maslaca, beurre monté se neće odvajati, a tekstura će ostati kremasta.
2. Kao sastojak ostalih umaka : Beurre monté bez okusa možete koristiti kao podlogu za umak aromatiziran biljem, začinima, limunovim sokom, lukom i još mnogo toga.
3. Kao tečnost za krivolov povrća ili školjki : Kuhari koriste beurre monté kao tekućinu za kuhanje jer dodaje maslan okus bez prženja osjetljive hrane.

Jednostavni recept Beurre Monté

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• 1 kilogram hladnog neslanog maslaca, narezanog na komade veličine žlice

1. U maloj posudi za kuhanje zakuhajte 4 žlice vode.
2. Odmah smanjite vatru na malu i umiješajte maslac, jednu po jednu žlicu.
3. Nakon što se umak emulgira, maslac možete dodavati u 2–4 žlice odjednom, miješajući nakon svakog dodavanja. Umak držite toplim, ali ispod 180 ° F da se spriječi pucanje emulzije.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.