BBQ 101: Koja je razlika između izravne i neizravne topline?

Roštiljanje je savršeno za kuhanje svega, od hamburgera i hrenovki do nježnog prsa do pečenih cijelih pilića - i put ako koristite roštilj, može dramatično utjecati na to kako ispada vaša hrana. Izravno pečenje na roštilju, koje izlaže hranu visokoj temperaturi, savršeno je za hamburgere i odreske, dok je neizravno pečenje, koje hranu okružuje nižom, neizravnom toplinom, optimalno za dimljenu hranu i nježno meso koje otpada s kosti.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je izravno zagrijavanje toplinom?
• Kako roštiljati izravnom toplinom
• Što je neizravno toplinsko pečenje?
• 4 metode za roštiljanje s neizravnom toplinom
• Želite li saznati više o roštilju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

po čemu se znanstvene teorije razlikuju od znanstvenih zakona

Što je izravno zagrijavanje toplinom?

Izravno zagrijavanje roštilja postupak je kuhanja koji uključuje zagrijavanje hrane ili iznad vrućeg ugljena (u roštilju na ugljen) ili iznad plamena propana ( u plinskom roštilju ). Kad hranu kuhate s izravnom toplinom, hranu stavljate izravno na rešetku za kuhanje s izvorom topline ispod nje. Postupak kuhanja obično je brz, a vaš je glavni posao regulirati temperaturu (bilo podešavanjem gornjeg otvora vašeg roštilja ili uklanjanjem poklopca roštilja u cijelosti) i redovito okretati meso kako biste spriječili da izgori.
Izravnim načinom kuhanja dobiva se hrana koja ima oštar, blago pougljen izvana i nježnu sočnost iznutra. Zbog toga tako dobro djeluje na hamburgere, pečenice, peciva, pileća prsa i mesnu ribu poput lososa i tune.

Kako roštiljati izravnom toplinom

Vaš glavni zadatak prilikom roštiljanja izravnom toplinom je pravilno uspostaviti izvor topline. S plinskim roštiljem to je jednostavno: jednostavno upalite plamen (većina plinskih roštilja ima ugrađene gumbe za pokretanje) i upotrijebite ugrađene gumbe roštilja za regulaciju temperature. No, za roštilj na ugljen potrebno je malo više vještine.

1. Postavite svoj ugljen . Uklonite rešetku s roštilja i složite brikete od ugljena na dno roštilja. Najbolji način da ugljen brzo izgori jest slaganje u piramidu. Alternativno možete upotrijebiti pokretač dimnjaka za ugljen da biste vertikalno poravnali ugljen i podgorili ga prije nego što ga dodate u štednjak.
2. Ostavite da se ugljen zagrije . Na piramidu ugljena ulijte malo tekućine, udarite šibicu i pustite da gori. Roštiljanje zahtijeva strpljenje, a sve započinje puštanjem ugljena da se zagrije do korisne temperature kuhanja. Općenito su spremni za upotrebu kad se bijeli pepeo stvori oko vanjske strane briketa.
3. Počnite kuhati . Premažite rešetku ugljena s malo spreja za kuhanje koji se ne lijepi, a zatim dodajte meso koje želite roštiljati. Složite hranu u jednom sloju na jednoj rešetki. Vrijeme kuhanja obično je kratko (posebno u usporedbi s neizravnim kuhanjem).
4. Regulirajte temperaturu . Standardni roštilji imaju dva seta otvora za odzračivanje (koji se ponekad nazivaju i zaklopke) - donji otvori ispod kamina za ugljen i gornji otvori na poklopcu. Otvori za zrak na dnu roštilja puštaju istrošeni ugljen da padne u hvatač pepela ispod samog roštilja kotla i dopuštaju kisik da napaja vatru. Otvore za zrak možete otvoriti na vrhu roštilja kako bi toplina izlazila. Također možete dopustiti da toplina izlazi uklanjanjem gornjeg poklopca. Većina plinskih roštilja dolazi s ugrađenim termometrom; neki roštilji na ugljen mogu ga imati. Upotrijebite termometar za meso kako biste provjerili unutarnju temperaturu hrane. Idealne temperature pečenja na roštilju kreću se od 165ºF za sporo kuhanu piletinu pa sve do 450ºF za zapečeni odrezak. Općenito, vruće temperature zahtijevaju kraće vrijeme kuhanja.
5. Ostati siguran . Imajte na umu da se zapaljeni ugljen nevjerojatno zagrijava. Klizama prevrnite meso. Pazite da ne dodirujete bočnu stranu roštilja ili čak poklopac roštilja dok se ne ohlade. Pripazite na pojavu izbijanja ugljena koje su rijetke (ugljeni ugljen je predvidljiviji od svijetlog drveta), ali uvijek morate poduzeti mjere predostrožnosti kada je u pitanju kuhanje na otvorenom.

Što je neizravno toplinsko pečenje?

Postoje dva načina kuhanja s neizravnom toplinom: roštiljanje i pušenje. Metoda neizravnog pečenja na roštilju uključuje stavljanje mesa na roštilj tako da nikad ne bude izravno iznad izvora topline. Kod dvozonske metode neizravnog roštiljanja toplina dolazi s jedne strane roštilja, dok se meso kuha s druge strane. Drugim riječima, gorući ugljen možete staviti na lijevu stranu rešetke u kotliću, a meso staviti na desnu stranu rešetke za ugljen.

Druga neizravna metoda kuhanja je pušenje. Pušenje se odvija u zatvorenom roštilju ili - još bolje - u stvarnom pušaču peleta, pušaču plina ili električnom pušaču. Ovi pušači miješaju drvnu sječku sa svojim primarnim izvorima grijanja ugljena, plina ili električnih šipki. Pušenje je izvrsno za sve, od goveđeg prsa do ribljih fileta do velikih komada mesa, ali to traje dugo.

kako napisati udicu za esej

4 metode za roštiljanje s neizravnom toplinom

Kada koristite roštilj za kuhanje hrane s neizravnom toplinom, pripazite gdje stavljate ugljen. Nakon što zapalite ugljen i stavite ga u roštilj, morate ga odmaknuti od hrane koju kuhate. Postoje četiri glavna načina za to:

1. Dvozonska metoda : U dvozonskom načinu neizravnog pečenja na žaru, vrući ugljen stavljate na jednu stranu roštilja, a meso na drugu. Nedostatak ovoga je što će, ako ostanu sami, ugljen skuhati jednu stranu vašeg mesa puno više od druge. Da biste to spriječili, hranu koju kuhate morate redovito okretati i okretati.
2. Metoda s tri zone : U metodi neizravnog roštiljanja s tri zone meso stavljate u sredinu roštilja i stvarate dvije toplinske zone s obje njegove strane. To vam omogućuje da polako kuhate, a da meso ne morate okretati gotovo toliko kao kod dvozonske metode (iako ga ipak morate okretati i okretati).
3. Metoda prstena vatre : U ovoj metodi pečenja mesa meso stavljate u sredinu rešetke i okružujete obod roštilja gorućim ugljenom. Ova metoda omogućuje posebno ravnomjerno kuhanje.
4. Rotisserie metoda : Ova metoda se dodaje na tri zone ili na metodu prstena dodavanja ražnja na sredinu roštilja. Oštrim mesom izbodite meso (na primjer, izravno kroz sredinu piletine), a zatim redovito rotirajte meso kako biste osigurali ravnomjerno kuhanje.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

kako postati bolji strijelac u košarci

Želite li saznati više o roštilju?

Želite li saznati više o kulinarstvu? Godišnje članstvo u MasterClassu nudi ekskluzivne video lekcije majstora kuhara, uključujući Aarona Franklina, Dominique Ansel, Massima Botturu, chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.