Kako izliječiti svježe masline metodom Brining

Naučite kako sirove zrele masline pretvoriti u zaslađujuću, slanu poslasticu.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što su masline?
• Kako djeluje sušenje maslina?
• Što trebate za salamuru i izlječenje maslina kod kuće?
• Kako salamurirati i izliječiti vlastite masline
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što su masline?

Masline su mali plodovi koji rastu na stablima maslina ( Olea europaea ) porijeklom iz Mediterana. Boja masline izravan je pokazatelj njezine zrelosti: masline ubrane na početku vegetacije zelene su boje, masline ubrane u sredini imat će smeđu do crvenkastu nijansu, a masline ubrane u punoj zrelosti imaju tamnoljubičastu do crnu boju nijansa. Oko 90 posto ubranih maslina preša se u maslinovo ulje, no preostalih 10 posto konzumira se kao stolne masline.

Kako djeluje sušenje maslina?

Sirove masline su nejestive zbog visoke koncentracije oleuropeina, izuzetno gorkog spoja koji se nalazi u kožama masline. Zelene masline u vašem martini i masline Kalamata na vašem mezze pladnju izliječene su radi očuvanja i kako bi bile ukusnije. Danas postoje četiri glavne metode za liječenje maslina:

1. Otvrdnjavanje vodom : Voda za sušenje uključuje namakanje maslina u vodi, zatim ispiranje i ponovno močenje u slatkoj vodi te ponavljanje postupka tijekom nekoliko mjeseci. Nakon što se ukloni većina oleuropeina, masline se obično natope u završnoj otopini octa i soli, što dodaje okus i sprječava kvarenje. Sušenje vodom je metoda koja se koristi za izradu maslina Kalamata.
2. Otvrdnjavanje sa slanom vodom : Liječenje slanom vodom uključuje namakanje maslina u slanoj vodi tijekom tri do šest mjeseci. Pod slanicom masline fermentiraju, razgrađujući oleuropein i pretvarajući dio šećera u maslinama u mliječnu kiselinu koja masline čuva i aromatizira. To je metoda koja se koristi za izradu crnih maslina u grčkom stilu i zelenih maslina u sicilijanskom stilu, kao i francuskih zelenih maslina Picholine i Lucques, koje se suše u salamuri 10–12 dana.
3. Suho sušenje : Liječenje soli uključuje pakiranje malih, zrelih (ili čak prezrelih) crnih maslina u morsku sol tijekom pet do šest tjedana. Ova metoda rezultira slanim, naboranim maslinama, poput talijanskih maslina Gaeta i Nyons maslina iz Francuske. Ovu metodu možete koristiti i za liječenje zrelih maslina California Mission.
4. Liječenje lugom : Masline izliječene lugom natopljene su otopinom lužine i vode koja brzo razgrađuje voštani vanjski sloj maslina i uklanja gorki oleuropein. Zatim se masline opetovano ispiru u hladnoj vodi kako bi se uklonila lužina. Nakon ispiranja masline se obično namaču i čuvaju u otopini od octa ili fermentiraju. Zelene masline u španjolskom stilu suše se lugom i fermentiraju 2–6 mjeseci. (Lug s hranom možete pronaći u trgovinama hardvera.)

Što trebate za salamuru i izlječenje maslina kod kuće?

Postupak salamurenja i stvrdnjavanja maslina zahtijeva samo pet predmeta:

• Sirove zelene masline, poput Sevillana
• Začini, poput zrna crnog papra, suhih čilija, sjemenki komorača i češnjaka
• Kisela sol
• Destilirani bijeli ocat (5% kiselosti)
• Staklene posude ili druge hermetičke posude

Kako salamurirati i izliječiti vlastite masline

Metoda otvrdnjavanja slanom vodom jedna je od najlakših metoda za početnike, jer ne zahtijeva nikakve posebne sastojke ili opremu. Međutim, salamurenje maslina može biti dugotrajan postupak. Za bržu proizvodnju maslina eksperimentirajte s ugradnjom luga u salamuru.

1. Očistite i razvrstajte masline . Pregledajte masline i bacite oštećene masline ili ostatke. Pakirajte masline u staklene posude ili druge hermetičke posude. Poredaj po veličini, ako želiš. (Masline grupirane po veličini izliječit će se ravnomjernije.)
2. Dodajte začine . Dodajte staklenke maslina po želji.
3. Napravite salamuru . Kombinirajte 1–1½ šalice soli za kiseljenje s jednim galonom hladne vode (za manje masline koristite više soli, a za veće masline manje) i 2 šalice octa. Smjesu promiješajte da se sol otopi. Prelijte salamuru preko maslina da pokrije. Pokrijte poklopcima, ali nemojte čvrsto zavrtati.
4. Kvasac . Masline čuvajte na toplom mjestu (oko 70 ° F) dva mjeseca, često provjeravajući zamjenjuje li se salamura koja je propuhala. Salamura bi trebala biti aktivna i mjehurića, znak fermentacije. Ako masline postanu pljesnive ili mekane, bacite ih.
5. Čekati . Kad masline više aktivno ne puhnu, zategnite poklopce i čuvajte dok masline ne postignu željeni okus, još otprilike 2–4 mjeseca.
6. Spremi . Masline čuvajte u njihovoj salamuri u hermetički zatvorenim posudama, na tamnom, hladnom mjestu do jedne godine.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gabrielu Cámara, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.