Kuhanje s crnom paprikom: Razumijevanje kako crna paprika mijenja okus hrane

Sol i papar jednako su kultni dvojac kakav dolaze, obično se spominju u istom dahu. No, iako su njihove kombinirane moći dobra oklada kada začine gotovo svako jelo, crni je papar više od pukog jina do slanog janga - sam po sebi ima složeni profil okusa.

Skoči na odjeljak

• Što je crni papar?
• Odakle dolazi crni papar?
• Koje su različite vrste paprike?
• Kuhanje s crnim paprom kao dodani okus
• Kako čuvati crni papar
• Želite li postati bolji kuhar?
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Što je crni papar?

Crni biber je začin koji se koristi u mnogim kuhinjama širom svijeta. Prodaje se kao cjeloviti zrno papra u više različitih sorti ili kao mljeveni crni papar. Iako je sol mineral koji poboljšava okuse hrane, crni papar mijenja okus hrani, dodajući dubinu i malo začina.

koliko čaša u pola boce vina

Savjet : Uložite u dobar mlin za papar i cijela zrna crnog papra. Okus svježe ispucane paprike živahniji je i snažniji od prethodno mljevene paprike.

Odakle dolazi crni papar?

Loze od crnog papra ( crni papar , obitelji Piperaceae ) porijeklom su iz Kerale u južnoj Indiji. Kao tropska biljka, crni se papar uzgaja i na mjestima poput Vijetnama, jednog od vodećih svjetskih proizvođača. Plod vinove loze, papar u zrnu, raste u dugim kupastim kupima.

U davna vremena ovaj se kralj začina koristio za sve, od rituala mumifikacije do valute. U rimsko doba trgovina začinima dovodila je brodove izravno na obalu Malabara i činila začine daleko dostupnijima, čineći papar neprocjenjivim začinom za mnoga jela.

Koje su različite vrste paprike?

Sva paprika nije ista, iako tri vrste - crna, zelena i bijela - potječu iz istog grma.

• Crni papar u zrnu potpuno su zreli i imaju najjači okus koji potječe od piperina, kemijskog spoja koji se nalazi u koži. (Piperin se razlikuje od kapsaicina, spoja odgovornog za začinjenu toplinu u čili papričici.)
• Zrna bijelog papra potpuno su zrele bobice koje se zatim fermentiraju i oduzimaju od vanjske ljuske. Oni imaju tendenciju da više bockaju nos, ali im nedostaje gruba snaga crnih. Obično se koriste u estetske svrhe u bijelom umaku, na primjer, gdje možda ne biste željeli imati crne mrlje.
• Zrna zelenog papra su nezrele bobice koje su ili sušene ili salamurene. Oni su blaži i mnogo se koriste u azijskom kuhanju.
• Zrna ružičastog papra (zvani i crveni papar u zrnu) malo su drugačija sorta papra i zapravo potječe od peruanskog stabla papra. Zrna ružičastog papra daju jelima plodnu toplinu vizualnim udarcem zahvaljujući svijetloj boji, bilo kao ukras ili u jednostavnim preljevima za salatu.

Imajte na umu da sečuanski papar zapravo uopće nije vrsta papra, već mahuna azijske bobice koja kad se osuši izgleda poput papra u zrnu. Sečuanski papar ima jedan od ključnih sastojaka u kineskoj mješavini pet začina. Ima blagi okus limuna i uzrokuje lagano trnjenje oko usta kad ga jedete.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

kako izvesti pušenje

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Thomas Keller

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

u modelu kružnog toka, kućanstva:

Kuhanje s crnim paprom kao dodani okus

Glavna razlika između soli i papra je u tome što dok sol i kiselina pojačavaju, papar dodaje okus cjelokupnom jelu. Jedna (sol) se povećava, druga (papar) mijenja. Razmislite koje note okusa želite istaknuti u završnom jelu prije nego što posegnete za crnim paprom iz navike. Kako zemljani zing papra može nadopuniti cijelu prezentaciju?

Ako želite kuhati jela unaprijed s paprom, pokušajte kao glavna jela napraviti rak od crnog papra, piletinu od crnog papra i vegan tofu od crnog papra; lavaš od crnog papra kao prilog ili predjelo; i kolač od kilograma crnog papra, muškatni oraščić i crni papar, ili souffle od crnog papra za desert.

Kako čuvati crni papar

Spremite cijela zrna crnog papra u hermetički zatvorenu posudu kako biste održali svježinu esencijalnih ulja. Mlin za papar ili mlinac također rade trik.

Želite li postati bolji kuhar?

Misli kao profesionalac

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Bez obzira na to učite li samo razliku između pirjanja i prženja ili već znate kako do savršenstva izgladiti pačja prsa, za savladavanje tehnika kuhanja potrebno je strpljenje i vježba. Nitko to ne zna bolje od chefa Thomasa Kellera, koji je osvojio više Michelinovih zvijezda nego bilo koji kuhar u Americi. U MasterClassu chefa Kellera, osnivač The French Laundry and Per Se podučava vas osnovnim tehnikama izrade izvrsne hrane kako biste mogli nadići kuharicu. Naučite kako konfigurirati povrće, poširati savršena jaja, napraviti tjesteninu u obliku ruke i donijeti jela s Michelinovom zvjezdicom u svoju kuhinju.

Želite li saznati više o kulinarstvu? Godišnje članstvo u MasterClassu nudi ekskluzivne video lekcije od glavnih kuhara, uključujući kuhara Thomasa Kellera, Dominiquea Ansela, Massima Botturu, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.