RECEPT OD ŠKAMPA OD ŠKAMPA KUHARA THOMASA KELLERA

[Škampi od škampa] su lijepa stvar. Jednostavno, pečeno, složeni maslac, limunov sok, peršin, češnjak. Bum.-Kuhar Thomas Keller

Ovo je nostalgično jelo za chefa Kellera, chefa vlasnika restorana Bouchon s Michelinovom zvjezdicom, koji je prvi put naučio raditi škampe od škampa kad je imao 18 godina i radio je kao kuhar kuhinje u Palm Beach Yacht Clubu pod mentorstvom svog starijeg brata , Josipe. Metoda koju ga je Joseph naučio vrlo je slična onoj koju danas koristi chef Keller.

Skoči na odjeljak

Što su škampi od škampa?
Kako kuhati škampe za škampe od škampa
Recept od škampa od škampa kuhara Thomasa Kellera
Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

kako popraviti rupu u trapericama

Saznajte više

Što su škampi od škampa?

Klasični škampi od škampa jednostavan je, maslan obrok u noćnim satima koji tradicionalno sadrži svježe škampe kuhane u umaku od maslaca, češnjaka, maslinovog ulja, suhog bijelog vina, zgnječenih pahuljica crvene paprike i spritze limunovog soka prije nego što se posluži na jezičnom krevetu ili uz neki hrskavi kruh. U verziji chefa Kellera, međutim, izostavlja tjesteninu i peče škampe u jelu od gratina s mrvicama i složenim maslacem od sirovog i pečenog češnjaka, limunovog soka i svježeg peršina. Ovaj složeni maslac sličan je masleru gospodara koji se svakodnevno proizvodi u Bouchonu, samo s uključenim češnjakom.

Kako kuhati škampe za škampe od škampa

Pokušajte izbjegavati kupnju smrznute ribe, jer njihova kvaliteta obično pati od smrzavanja; međutim, smrznuti rakovi (npr. smrznuti škampi) mogu biti prihvatljivi. Bez obzira kako kuhali jelo, škampi od škampa čine aromatično predjelo koje je jednostavno napraviti: Korištenje škampa brzo je i jednostavno, ali još brža i lakša metoda je pirjanje škampa na složenom maslacu na ploči štednjaka.

Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Gordon Ramsay predaje kuhanju I Wolfgang Puck podučava kuhanju Alice Waters podučava umjetnosti kućnog kuhanja

Video Player se učitava. Reproduciraj video igra Nijemo Trenutno vrijeme0:00 / Trajanje0:00 Opterećen:0% Vrsta streamaUŽIVOTražite uživo, trenutno igrate uživo Preostalo vrijeme0:00 Stopa reprodukcije

2x
1,5x
1x, odabran
0,5x

1xPoglavlja

Poglavlja

Opisi

opisi isključeni, odabran

Natpisi

postavke titlova, otvara dijaloški okvir s postavkama titlova
titlovi isključeni, odabran

Razine kvalitete

Audio zapis

Puni zaslon

Ovo je modalni prozor.

Početak dijaloškog prozora. Escape će otkazati i zatvoriti prozor.

TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparentnostOpaquePoluprozirnoBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVeličina fonta50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekst Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetvratiti sve postavke na zadane vrijednostiGotovoZatvorite dijaloški okvir Modal

Kraj dijaloškog prozora.

kako napisati dobar sažetak članka

Kako kuhati škampe za škampe od škampa

Thomas Keller

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Istražite razred

Recept od škampa od škampa kuhara Thomasa Kellera

recept za e-poštu

0 Ocjene| Ocijeni sada

Služi

dva

Vrijeme pripreme

1 sat

Ukupno vrijeme

3 h 5 min

Vrijeme kuhanja

5 minuta

Sastojci

Ulje kanole
Krušne mrvice
6 velikih škampa, oljuštenih, izdubljenih, repovi netaknuti
Maslac od sloja češnjaka
Limunova sol

Za maslac od češnjaka:

koliko šalica je galon

100 grama neslanog maslaca, na sobnoj temperaturi
10 grama kaše od pečenog češnjaka
1 gram češnjaka, oguljen, nariban na ribežu za rašpe
10 grama talijanskog peršina, nasjeckanog
20 grama svježeg limunovog soka
10 grama košer soli

Za limunovu sol:

30 grama morske soli Maldon
1 limun

Oprema

Gratin jelo
Daska za rezanje
Nož za brijanje
Tava za lim

Prvo napravite pire od pečenog češnjaka za složeni maslac. Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva Fahrenheita. Obrežite gornju 1/3 glavice češnjaka kako biste razotkrili klinčiće i stavite ih na list aluminijske folije. Češnjak posolite i pokapajte uljem repice. Zatvorite češnjak u foliju, zamotan u papilotu (ili poput paketića), i stavite ga na lim. Pecite 45 minuta dok režnjevi češnjaka ne postanu tamno zlatno smeđi i mekani.
Izvadite paket s folijom iz pećnice, otključajte ga i pustite da se češnjak odmori dok se ne ohladi. Uhvatite glavicu češnjaka s korijena i istisnite klinčiće iz kože na tamis. Upotrijebite plastično strugalo za klupu da propečete češnjak kroz tamis i ostat će vam pire od češnjaka.
Da biste napravili maslac od češnjaka, stavite kaljeni maslac u posudu i miješajte gumenom lopaticom dok ne postane glatka. Dodajte pire od češnjaka, naribani češnjak, svježi peršin, limunov sok i sol i promiješajte da se sjedini. Izrežite komad plastične folije i stavite ga na radnu površinu. Žlicom dodajte maslac na plastičnu foliju u obliku grube cjepanice duljine oko 4 centimetra, otprilike dva centimetra od jednog kraja plastične folije. Upotrijebite strugač za plastičnu klupu kako biste smotali maslac u plastiku i stvorili kompaktnu cjepanicu promjera oko 1 inč. Povucite krajeve plastične folije da zategnete trupac, a zatim zavrnite krajeve i zavežite. Ostavite da se maslac stegne u hladnjaku kako biste lakše odsjekli diskove u količini koja vam treba. Maslac se može čuvati u hladnjaku nekoliko dana ili smrznuti, dobro umotan, do 2 mjeseca.
Da biste napravili limunovu sol, u posudu stavite morsku sol Maldon, a ribež za raspršivanje lagano naribajte 1 gram korice limuna u sol. Dobro promiješajte da se sjedini. Staviti na stranu.
Zagrijte brojlera. Dno posude od gratina premažite vrlo tankim slojem ulja od repice i prašinom mrvicama. Leptir škampi do mjesta gdje započinje ljuska repa. Zatim otvorite polovice tijela škampa i preklopite ih natrag prema repu dok ga stavljate u posudu s gratinima (tako da je izložena većina mesa). To će osigurati da se škampi ravnomjerno kuhaju.
Narežite diskove od maslaca od češnjaka debelih 4 inča, izvadite ih iz plastične folije i rasporedite po škampima. Prašina mrvicama.
Stavite posudu od gratina na lim i stavite ispod brojlera dok se ne skuha, 2 do 3 minute. Škampi su gotovi kad su neprozirni i čvrsti na dodir. Završite s limunovom soli i poslužite.

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gabrielu Cámara, Yotama Ottolenghija, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.