Nagrađeni James Beard, voditelj roštilja, Aaron Franklin, roštilja isključivo na offset pušačima koji lože drvo. Smatra da se najautentičniji roštilj u središnjem Teksasu kuha na rešetkama za pušače koji i dim i toplinu stvaraju isključivo izgaranjem drva. To ne znači da ne možete napraviti izvrsnu hranu na roštilju na ugljen ili pušačima na plin ili propan. Jednostavno se razlikuje od stila roštilja u središnjem Teksasu koji Aaron kuha s pušačem drva.
Što su pušači?
Pušači su uređaj za kuhanje roštilja: omogućuju vam kuhanje hrane na niskim temperaturama u kontroliranom, zadimljenom okruženju. Pušača je mnogo - od prilagođenih ofset pušača do keramičkih pećnica na otvorenom do malih pušača koje možete spakirati na kampiranje.
Skoči na odjeljak
- Vrste pušača: Izravna ili neizravna vrućina
- 6 vrsta pušača: drvo ili ne
- Saznajte više o MasterClassu Aarona Franklina
Vrste pušača: Izravna ili neizravna vrućina
Svi pušači spadaju u jednu od dvije široke kategorije: izravna i neizravna toplina. Ofset pušači omogućuju vam kuhanje uz neizravnu toplinu. Ovaj dijagram pokazuje kako funkcionira protok zraka kod offset pušača:
Suprotno tome, pušači mesa dizajnirani s izvorom topline neposredno ispod rešetke omogućuju vam kuhanje s izravnom toplinom.
Nijedno nije bolje ili gore od drugog; zapravo, primijetit ćete da se oboje koriste u restoranima s roštiljem u cijelom Teksasu, jer obojica nude kontrolu temperature. Glavna stvar s izravnom toplinom je osigurati dovoljno prostora između vaše vatre i vaše hrane. Sastavite ih preblizu i na kraju ćete umjesto da pečete na roštilju.
6 vrsta pušača: drvo ili ne
Pušači se također mogu kategorizirati prema načinu na koji generiraju toplinu - drvenim peletima ili drugim materijalima:
- Plamenici za lijepljenje . Kao što i samo ime govori, ovi se pušači (poput onih pomaka koje Aaron koristi) oslanjaju isključivo na drvo kao izvor goriva. Zahtijevaju gotovo stalnu pažnju tijekom kuhanja, a imaju i strmu krivulju učenja. Kvalitetni offset pušači poput Aarona često su izrađeni po narudžbi od teških materijala i prilično su skupi. Jeftini ofset pušači koji se prodaju u hardveru i robnim kućama zloglasno su mlitavi, propusni i loše zadržavaju toplinu, ali mogu raditi s nekoliko značajnih modifikacija. Aaron je svoju prvu briškulu skuhao u offset pušaču koji je kupio za 100 dolara u trgovini sportske robe. Izgradit ćete iskustvo sa svakim kuharom i sami odlučiti trebate li i kada nadograditi na skuplji model.
- Pušači ugljena . Ova kategorija uključuje pušače metaka (poput nehrđajućeg čelika Weber Smokey Mountain), keramičke kamado peći (poput Velikog zelenog jaja) i bubnjare (poput Pit Barrel Cooker). Iako nisu u potpunosti predani rukama, pušači ugljena ne zahtijevaju gotovo razinu pozornosti kao plamenik. Nakon što se ugljen zapali, temperaturu podešavate ugrađenim zaklopkama koje kontroliraju protok zraka. Iako većina dima dolazi od ugljena, za dodatni okus možete dodati komade drveta ili sječku, ali budući da drvo tinja, a ne da izgara, dim nije baš toliko čist i aromatičan kao dim iz gorionika na štapiće.
- Pušači peleta . Poput kuhinjske pećnice, pušač na pelete ili roštilj na pelete termostatski se kontrolira. Priključite ga, podesite temperaturu, a pušač radi ostalo, automatski dovodeći pelete komprimirane piljevine u lonac za vatru kako bi izgarao po potrebi za dim i toplinu. Pušači peleta jednostavni su za upotrebu, ali napredna tehnologija također znači da su lomljivi na način na koji to drugi pušači nisu. I dok pušači peleta imaju svoje pristaše, Aaron osobno vjeruje da živa, aktivna vatra može napraviti razliku između izvrsnog roštilja i samo dobrog (ili čak lošeg) roštilja.
- Pušači na plin . Plin osigurava stalne temperature kuhanja, ali ne stvara dim, pa je dodavanje drva u obliku sječke ili komadića obavezno za roštilj. Za duže kuhare, pripazite da imate više spremnika propana, jer jedan spremnik možda neće biti dovoljan.
- Pušači na struju . Pušač na struju koristi drvnu sječku, vodu i grijaći element za stvaranje dima, a ne otvorenog plamena, a nedostatak izgaranja njegovom dimu daje puno drugačiji okus nego živa vatra.
- Kotlovi Grills . Uređaj za kuhanje na živoj vatri koji su kućni kuhari najviše navikli vidjeti (i posjedovati) je standardni roštilj. Roštilji u kotlovima zapravo nisu napravljeni za sporo dimljenje mesa, ali apsolutno će uspjeti ako im pristupite promišljeno. Morat ćete postaviti roštilj za neizravnu toplinu ograničavanjem ugljena na jednu stranu roštilja. Vaš dim dolazit će od komadića drveta ili sječke koje dodate ugljenu. Obavezno postavite termometar blizu mjesta na kojem se nalazi meso kako biste dobili precizno očitanje temperature.
Saznajte više o pušačima i roštilju u teksaškom stilu u MasterClassu Aarona Franklina.
Aaron Franklin podučava roštilj u teksaškom stilu. Gordon Ramsay predaje kuhanje I Wolfgang Puck podučava kuhanje Alice Waters podučava umijeće kućnog kuhanja
