Glavni Hrana Recept Pain de Mie: 4 savjeta za izradu pullman pogače

Recept Pain de Mie: 4 savjeta za izradu pullman pogače

Vaš Horoskop Za Sutra

Savršeno za sendviče, francuski tost ili krutone u obliku zraka, pahuljasto bijele boje bol de mie je glavna pogača za bilo kojeg domaćeg pekara.



Naši najpopularniji

Učite od najboljih

S više od 100 predavanja možete steći nove vještine i otključati svoj potencijal. Gordon RamsayKuhanje I Annie LeibovitzFotografija Aaron SorkinScenaristika Anna WintourKreativnost i vodstvo deadmau5Elektronička glazbena produkcija Bobbi BrownŠminka Hans ZimmerBodovanje filmova Neil GaimanUmjetnost pripovijedanja Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTeksaški stil Bbq Misty CopelandTehnički balet Thomas KellerTehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jajaZapočni

Skoči na odjeljak


Što je Pain de Mie?

Pain de mie vrsta je francuskog sendvič kruha koji se tradicionalno peče u tavi za kruh Pullman, što mu daje ujednačen pravokutni oblik. Pain de mie , Francuski za kruh od mrvica, je pahuljasti bijeli kruh s tijesnom mrvicom i vrlo malo kore. Kruh je također poznat i kao pullmanski kruh, zahvaljujući posudama za kruh, koje su se koristile u kuhinjama pullmanskih željezničkih vagona tijekom ranog dvadesetog stoljeća.



Za razliku od kiselog tijesta ili kruha u obliku levaina, koji vuku iz divljeg kvasac za početak da razviju svoj potpis kiselog okusa, bol de mie napravljen je od komercijalnog kvasca koji daje postojaniji mrvicu i nježni okus. Jastučasta tekstura kruha i suptilna slatkoća proizlaze iz uključivanja mlijeka i maslaca.

4 savjeta za stvaranje boli

Evo nekoliko savjeta za nadobudne pekare koji žele napraviti savršen bol de mie :

  1. Eksperimentirajte s različitim brašnima . Ako ste svladali pravljenje bola s osnovnim bijelim brašnom, eksperimentirajte s različitim brašnim krušnim brašnom za dinamičniji profil okusa. Započnite zamjenom 20-postotnog brašna od cjelovitog pšenice, raženog ili krumpirovog brašna i u skladu s tim prilagodite sadržaj tekućine. (Brašna od cjelovite pšenice imaju grublju strukturu, što će utjecati na mrvicu brašna bol de mie .)
  2. Izbjegavajte pretjerano gnječenje . U pravilu griješite na strani miješanja i dovršite tijesto lopaticom. Tijesto bi se trebalo lako spojiti kad jednom počnete mijesiti lopaticom. Ako se maslac topi tijekom postupka miješanja, tijesto će biti teže miješati, a gotov kruh imat će grublju strukturu i mrvicu, ali kruh će i dalje biti pečen.
  3. Obratite pažnju na porast . Ako se vaše tijesto nije udvostručilo nakon dva i pol sata, možda ste ga premješali, kuhinja vam je možda hladna ili je maslac bio pretopao ili premalo mastan. Ako je to slučaj, prijeđite na oblikovanje tijesta kako biste spriječili prekomjernu izolaciju, što može dovesti do kolapsa tijesta u pećnici.
  4. Koristite desnu posudu . Da biste napravili štrucu s ravnim vrhom, upotrijebite posudu za kruh Pullman; ako nemate posudu za kruh Pullman, prihvatljiva je obična tava za kruh. Vrh štruce možda nije jednako ravan, ali štruca će se isto ispeći. Posude za kruh Pullman često se prodaju pod imenom bol de mie tava i obično imaju klizni poklopac. Također možete staviti lim za pečenje preko otvorene posude za kruh radi bliske približnosti. Saznajte više o Pullman tavama i drugim vrstama posude za pečenje .
Apollonia Poilâne uči pečenju kruha Gordon Ramsay podučava kuhanju I Wolfgang Puck uči kuhanju Alice Waters uči umijeću kućnog kuhanja

Klasični recept Pain de Mie

0 Ocjene| Ocijeni sada
Pravi
1 pogača
Vrijeme pripreme
10 min
Ukupno vrijeme
3 sata 55 min
Vrijeme kuhanja
45 min

Sastojci

  • 2 šalice plus 2 žlice (294 g) krušnog brašna
  • ½ šalica univerzalnog brašna, plus još za brašno obrađivanje radne površine (98g)
  • 1 žlica (13g) granuliranog šećera
  • 1 šalica (240 ml) punomasnog mlijeka
  • 1¾ žličice (5g) aktivnog suhog kvasca
  • 3 žlice mlake (ne vruće) vode, podijeljene
  • 1¼ žličice (8g) fine morske soli
  • 2 žličice (5g) svježe mljevenog crnog papra
  • 3 žlice neslanog maslaca (po mogućnosti amiški maslac, maslac od tijesta, kultivirani maslac ili drugi maslac s visokim udjelom masti), sobne temperature, sa svakom žlicom podijeljenom na 3 do 5 komada, plus još za posudu za podmazivanje
  • Neutralno ulje, kao što je ulje suncokreta ili repice, za tavu za podmazivanje
  1. U zdjelu samostojeće miješalice opremljene nastavkom za kuku za tijesto, kombinirajte krušno brašno, višenamjensko brašno i šećer.
  2. U maloj posudi zagrijte mlijeko dok ne postane mlako (od 37 ° C do 45 ° C od 100 ° F do 110 ° F). Lonac ne smije biti toliko vruć da ne možete dodirnuti dno posude. (Ako je mlijeko prevruće, može ubiti kvasac, ali ako je prehladno, neće se uklopiti u ostale sastojke.)
  3. U maloj posudi vilicom umutite kvasac s 1 žlicom mlake (ne vruće) vode da aktivirate kvasac. Ostavite smjesu da odstoji dok ne postane pjenasta, oko 2 minute. Nakon 2 minute smjesu kvasca brzo umutite vilicom. Ako je pjenast, kvasac se aktivirao. Ako ne, krenite ponovno s novom serijom kvasca i mlake vode.
  4. Smjesi brašna dodajte smjesu kvasca, sol i papar. Izbjegavajte stavljati smjesu kvasca i sol u izravni kontakt, što može deaktivirati kvasac. Možete osigurati malo smjese brašna po smjesi kvasca.
  5. Miješajte na maloj brzini dok se sastojci ne ugrade. Trebali biste vidjeti mrlje crnog papra ravnomjerno raspoređene po tijestu.
  6. Dodajte 2 žlice mlake (ne vruće) vode i sve mlake (ne vruće) mlijeka. Miješajte na maloj brzini, a zatim povećavajte do srednje, dok se sastojci ne ugrade, a tijesto se počne povlačiti sa strane posude, otprilike 1 minutu. Ako je potrebno da se sastojci uklope, sastružite stranice jednom ili dva puta. U redu je ako na dnu posude ostane malo brašna - uključit ćete ga kasnije.
  7. Uključite maslac jednu po jednu žlicu. Mikserom na maloj brzini dodajte prvu žlicu maslaca podijeljenu na 3 do 5 manjih dijelova. Povećajte brzinu miksera na srednju i nastavite miješati dok maslac tek nestane, otprilike 1 minutu.
  8. Ponovite ovaj postupak još dva puta dok sve 3 žlice maslaca nisu potpuno uklopljene, a tijesto izgleda glatko. Pazite da tijesto ne pretjerate previše miješajući ga prebrzo ili predugo ili dopuštajući da maslac omekša do točke da se otopi.
  9. Ostružite stranice posude. Tijesto se može samostalno početi odvajati od stranica posude ili se može lagano lijepiti, ali trebalo bi se osjećati kao jedna masa. Dodajte mali komadić maslaca na papirnati ručnik i njime premažite veliku staklenu posudu.
  10. Pomoću blago masnih ruku koje nisu pretjerano vlažne ili suhe zaokružite dlan u oblik kašike. Nježno izvadite tijesto iz posude miješalice i stavite tijesto u podmazanu staklenu posudu. Tijesto bi u ovom trenutku trebalo lako izići iz posude.
  11. Pokrijte staklenu posudu čistom kuhinjskom krpom i ostavite da se tijesto diže na mjestu bez propuha na sobnoj temperaturi (68 ° F do 77 ° F / 20 ° C do 25 ° C) dok se ne udvostruči, otprilike 2 do 2½ sata.
  12. Dok se tijesto diže, pripremite posudu za pogače. Koristite slastičarsku četku kako biste unutrašnjost posude za kruh veličine 9 x 5 lagano premazali uljem.
  13. Počnite provjeravati tijesto nakon 1,5 sata, pogotovo ako je vaša kuhinja vrlo topla, što može ubrzati proces dizanja. Ako se tijesto već udvostručilo, prijeđite na oblikovanje. Ako je prošlo 2½ sata, a tijesto se nije udvostručilo, možete započeti postupak oblikovanja.
  14. Lagano pobrašnite radnu površinu s 1 ili 2 velika prstohvata od četiri. Rukama ravnomjerno rasporedite brašno uklanjajući sve velike nakupine.
  15. Otkrijte tijesto i pomoću strugača za tijesto ili rukama lagano odmaknite tijesto od stranica posude i na radnu površinu. Lagano preokrenite tijesto.
  16. Lagano pobrašnite ruke trljajući ruke o pobrašnjenu radnu površinu.
  17. Prolazeći vodoravno po tijestu, lagano gurnite petu prema dolje da biste tijesto poravnali u duguljasti oblik koji je otprilike centimetar duži od duljine posude za kruh, a dugi rubovi okrenuti su prema vama. Slobodnom rukom lagano uvlačite tijesto, držeći ga u položaju dok se druga ruka izravnava s petom.
  18. U ovom će se trenutku kratki krajevi zaokružiti. Da biste postigli pravokutniji oblik, preklopite kratke rubove tijesta prema unutra prema sredini tijesta, tek toliko da dugi rub pravokutnika bude iste dužine kao i tava. Lagano pritisnite šavove. Kad pečete kruh, tijesto će se proširiti prema gore, a ne bočno, pa je ovo vaša prilika da se pravilno prilagodite.
  19. Lagano razvaljajte tijesto u debelu cjepanicu. Započnite s dlanovima ispruženima na radnoj površini, gotovo se dodirujući kažiprstima, a palčevi sežu prema vama. Rub tijesta koji je najudaljeniji od vas trebao bi gotovo dodirivati ​​kažiprste. Lagano kažiprstima započnite kotrljati krajnji rub tijesta prema sebi, na kraju cijelim dlanom i palcima uvaljajte tijesto u sebe. Dok se kotrljate, nježno palcima zavucite rubove prema unutra kako biste izbjegli razvlačenje tijesta.
  20. Ponovite ovo nježno pokretanje do 6 puta kako biste stvorili jednoliko debelu kladu. Sredina cjepanice trebala bi biti približno iste visine kao i krajevi, a cjepanica bi trebala biti iste dužine kao i posuda za kruh.
  21. Vrlo nježno stavite trupac tijesta u pripremljenu posudu, šavom okrenutom prema dolje.
  22. Lagano nauljite komad pergament papira dovoljno velik da pokrije vrh posude za kruh, plus centimetar ili dva prevjesa.
  23. Ostavite da se tijesto digne drugi put na sobnoj temperaturi (od 68 ° F do 77 ° F / 20 ° C do 25 ° C) na mjestu bez propuha, prekrivenom nauljenim pergament papirom (nauljena strana prema dolje) i utegom. Ako koristite Pullmanovu posudu, možete pustiti da se tijesto digne s malo podmazanim poklopcem Pullman na vrhu. Ako pečete štrucu sa zaobljenim vrhom, za pokrivanje umjesto poklopca ili utega možete koristiti nauljeni komad plastične folije.
  24. Nakon 30 minuta krenite s provjerom tijesta. Ako se brzo diže i mjeri ½ inča (oko 1 prst širine) ispod ruba posude, pomaknite rešetku pećnice na donji treći položaj i zagrijte pećnicu na 390 ° F / 200 ° C. Za ravni vrh ostavite tijesto pokriveno Pullman poklopcem. Započnite s pečenjem čim se pećnica zagrije. (Imajte na umu da će zagrijavanje pećnice kuhinju zagrijati, što može dovesti do bržeg dizanja tijesta.) Stavite posudu za kruh vodoravno u sredinu rešetke pećnice.
  25. Ako se tijesto polako diže, nastavite ga pustiti da se odmara, i do 1 sat duže, zagrijavajući pećnicu kada se čini da je tijesto gotovo naraslo. Ako tijesto prekorači (što znači da se diže više od ½ inča ispod ruba posude), pokušajte peći bez poklopca kako biste spriječili da se pogača sruši.
  26. Pecite dok se kruh potpuno ne digne i ne stvori kora oko 35 minuta.
  27. Pažljivo uklonite poklopac (ako koristite) i nastavite peći dok kora ne postigne ravnomjerno zlatno smeđu ili svijetlo medenu boju, otprilike 10 do 15 minuta duže. Ako se kruh sruši tijekom pečenja ili se čini da je nedovoljno pečen nakon uklanjanja poklopca (ako se koristi), nastavite s pečenjem ukupno do 1 sata.
  28. Otklopite štrucu dok je još topla. Preokrenite tavu naopako na čisti ručnik. Hladite naopako na rešetki najmanje 1 sat.
  29. Zamotajte kruh u krpu i stavite ga u papirnatu vrećicu. Čuvati na sobnoj temperaturi do 5 dana. Ako se smrzava, pričekajte dok se kruh potpuno ne ohladi. Čuvajte ga u vrećici za zamrzavanje do 3 mjeseca. Prije posluživanja štrucu odmrznite na sobnoj temperaturi.

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući Apollonia Poilâne, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters i drugi.




Kalkulator Kalorija