Glavni Hrana Kako sous vide kratka rebra: recept sous videa chefa Kellera s kratkim rebrom

Kako sous vide kratka rebra: recept sous videa chefa Kellera s kratkim rebrom

Sous vide kuhanje, kao i svako kuhanje, odnosi se na vrijeme i temperaturu. Možete prilagoditi jedno ili oboje kako biste utjecali na svoje rezultate.

je teorija isto što i hipoteza

Šef Thomas Keller to pokazuje šetnjom kroz dva pripravka s kratkim rebrima: dva kratka rebra kuhana sous vide, jedno na 62 ° C tijekom 48 sati i drugo na 79 ° C za vrijeme kuhanja od 24 sata (recept ostaje isti, jednostavno vrijeme i temperature se podešavaju).



Kao što napominje kuhar Keller, malo soka od mesa sakupilo se u vrećici za vakuumsko zatvaranje oko kratkog rebra od 62 ° C, koje je kuhano dovoljno dugo da razgradi njegove mišiće i vlakna, ali ne na dovoljno visokoj temperaturi da se dobije mnogo masti koja mesu daje okus. Suprotno tome, više masnoće i sokova skupit će se oko 79 ° C kratkog rebra, što će rezultirati manjim komadom mesa koji je teksture sličniji tradicionalno pirjanom kratkom rebru.

Mogućnosti posluživanja nebrojene su kad je riječ o sous vide kratkim rebrima: prodinstajte ih poput odreska, narežite ih i ubacite u salatu, ili ih poslužite s tradicionalnim umakom, na primjer s teletinom od telećeg crvenog vina. .

Skoči na odjeljak


Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.



Saznajte više

Što možete sous vide?

Mnogi isti proteini mogu se kuhati u istima pojednostavljena metoda sous vide kao što su ovdje prikazana kratka rebra. Chef Keller poziva vas da isprobate ovaj pripravak s bilo kojim mesom koji se može komprimirati u plastičnu foliju: piletina, pačja prsa, riblji fileti od brancina do sabljarke. No, važno je imati na umu oblik proteina kada odabirete što ćete kuhati. Sirnu pečenicu možda je teško valjati i stlačiti u plastici zbog svog oblika, dok bi se file govedine dobro stisnuo. Sjetite se zlatnog pravila chefa Kellera: ako ga možete oblikovati u cilindar, onda ga možete kuhati na ovaj način

Osnovna pravila o sigurnosti kuhanja Sous Vide

Određena osnovna sigurnosna pravila primjenjuju se na svaki korak sous videa.

  1. Brtvljenje . Ohladite hranu ili je pretražite ako je to potrebno, a zatim je odmah i temeljito ohladite. Zatvorite ohlađenu hranu i odmah je skuhajte ili spremite na 3,3 ° C (38 ° F) ili niže.
  2. Kuhanje . Skuhajte hranu, izvadite je iz vrećice i poslužite. Skuhajte hranu, ostavite je u vrećici i ohladite u ledenoj kupki na 1 ° C (34 ° F), a zatim ohladite ili zamrznite.
  3. Pohranjivanje . Hranu (prvo ohlađenu ako je kuhana) čuvajte u hladnjaku na ili ispod oko 3,3 ° C (38 ° F) ili je zamrznite. Prije upotrebe hranu odmrznite u hladnjaku.
Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Gordon Ramsay predaje kuhanju I Wolfgang Puck podučava kuhanju Alice Waters podučava umjetnosti kućnog kuhanja

Koliko dugo možete gledati kratka rebra?

Kuhajte kratko rebro na 79 ° C tijekom 24 sata kako biste postigli teksturu sličnu teksturi tradicionalno pirjanog kratkog rebra. Također, eksperimentirajte s dodavanjem bilja i začina u vrećicu kako biste dodali vlastite okuse. Neke mogućnosti uključuju crni papar ili grančicu timijana.



Recept sous videa kratkog rebra chefa Thomasa Kellera

recept za e-poštu
0 Ocjene| Ocijeni sada
Služi
dva
Vrijeme pripreme
10 min
Ukupno vrijeme
48 h 10 min
Vrijeme kuhanja
48 sati

Sastojci

  • 1 porcija kratkog rebra bez kostiju, približno 210 grama i oko 1 inč debljine
  • Košer soli
  • Ulje kanole
  • 30 grama neslanog maslaca, narezanog na cub inčne kockice

Oprema :

  • Plastična posuda za vodenu kupelj
  • Potopna cirkulator
  • Rukavice za jednokratnu upotrebu
  • Vakumska vrećica za brtvljenje
  • Komorna vakuumska brtvila
  • Aluminijska folija
  • Kuhinjske škare
  • Kuhinjski ručnik ili papirnati ručnici
  • Mala tava za pirjanje
  • Tanjur obložen papirnatim ručnicima
  • Nož za rezanje ili kuharski nož
  • Daska za rezanje
  • Žlica
  1. Pripremite vodenu kupelj s potopnom cirkulacijom postavljenom na 62 ° C.
  2. Obje strane kratkog rebra posolite. Kratko rebro vakuumski zatvorite u vrećicu za vakuumsko brtvljenje i stavite u vodenu kupelj od 62 ° C. Pokrijte posudu za vodenu kupelj aluminijskom folijom kako biste zadržali toplinu i sveli na minimum isparavanje.
  3. Kuhajte kratko rebro 48 sati.
  4. Uklonite kratko rebro iz plastične vrećice i kuhinjskim ručnikom ili papirnatim ručnikom osušite.
  5. Postavite malu tavu za pirjanje na jaku vatru. U tavu ulijte toliko ulja da tanko premažete dno. Kad ulje počne dimiti, stavite kratko rebro u posudu, pečući svaku stranu oko 30 sekundi. Dodajte maslac na vrh kratkog rebra, smanjite vatru na srednje i podlijte kratko rebro maslacem, oko 30 sekundi.
  6. Prebacite kratko rebro na tanjur obložen papirnatim ručnicima da se kratko ocijedi. Narežite kratko rebro na pristranost i poslužite po želji.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.