Glavni Hrana Kako loviti Sous Vide Fish: Recept Sous Vide lososa chefa Thomasa Kellera

Kako loviti Sous Vide Fish: Recept Sous Vide lososa chefa Thomasa Kellera

Vaš Horoskop Za Sutra

Kad su chef Keller i njegov kulinarski tim u The French Laundry prvi put počeli kuhati sous vide (ili sporo kuhanje, kako su to znali nazivati), nisu imali nijednu opremu koju danas koriste u restoranu. Chef Keller prisjeća se punjenja kokote ili nizozemske pećnice s pilećim prsima i mlijekom i stavljanja poklopca s poklopcem u grijač tanjura kuhinje na 45 minuta. Kad je bio spreman za posluživanje, piletina je bila savršeno poširana u mlijeku. Postupak za mliječno poširana pileća prsa razvio se u zamatanje i sabijanje lososa ili patkinih prsa u plastičnu foliju.



Ovdje chef Keller prikazuje ovu tehniku ​​i kako kuhati sous vide koristeći samo lonac vode i termometar. Nije tako precizan kao uranjajući cirkulator ili drugi precizni štednjak (tako da vremena kuhanja mogu varirati), ali postiže sličan rezultat. Pokazuje da, iako je profesionalna oprema nesumnjivo korisna, ne trebate komorni vakuumski brtvilo za kuhanje sous videa kod kuće za određene primjene. Kako je kuhar Keller postajao sve poznatiji o sous vide tehnikama putem učenja sous vide pionira Brune Goussaulta, njegov je tim diplomirao na opremi koja se sada koristi u restoranima chefa Kellera.



Skoči na odjeljak


Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

kako napisati esej o kritičkoj analizi korak po korak
Saznajte više

Što možete sous vide?

Mnogi drugi proteini mogu se kuhati u ista pojednostavljena metoda sous vide kao ovdje prikazani file lososa. Chef Keller poziva vas da isprobate ovaj pripravak s bilo kojim mesom koji se može komprimirati u plastičnu foliju: piletina, pačja prsa, riblji fileti od brancina do sabljarke. No, važno je imati na umu oblik proteina kada odabirete što ćete kuhati. Sirnu pečenicu možda je teško valjati i stlačiti u plastici zbog svog oblika, dok bi se file govedine dobro stisnuo. Sjetite se zlatnog pravila chefa Kellera: ako ga možete oblikovati u cilindar, onda ga možete kuhati na ovaj način.

Osnovna pravila o sigurnosti kuhanja Sous Vide

Određena osnovna sigurnosna pravila primjenjuju se na svaki korak sous videa.



rastu i uzdižu se isto
  1. Brtvljenje . Ohladite hranu ili je pretražite ako je to potrebno, a zatim je odmah i temeljito ohladite. Zatvorite ohlađenu hranu i odmah je skuhajte ili spremite na 3,3 ° C (38 ° F) ili niže.
  2. Kuhanje . Skuhajte hranu, izvadite je iz vrećice i poslužite. Skuhajte hranu, ostavite je u vrećici i ohladite u ledenoj kupki na 1 ° C (34 ° F), a zatim ohladite ili zamrznite.
  3. Pohranjivanje . Hranu (prvo ohlađenu ako je kuhana) čuvajte u hladnjaku na ili ispod približno 3,3 ° C (38 ° F) ili je zamrznite. Prije upotrebe hranu odmrznite u hladnjaku.
Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Gordon Ramsay predaje kuhanju I Wolfgang Puck podučava kuhanju Alice Waters podučava umjetnosti kućnog kuhanja

Recept kuhanog kuhara Thomasa Kellera od lososa Sous Vide

recept za e-poštu
0 Ocjene| Ocijeni sada
Služi
dva
Vrijeme pripreme
15 min
Ukupno vrijeme
35 min
Vrijeme kuhanja
20 min

Sastojci

  • 1 porcija lososa Ora King s gornje strane slabine, bez kože, otprilike 175 grama
  • Košer soli
  • Béarnaise umak
  • 7 bijelih koplja šparoga, kuhana sous vide
  • 30 grama neslanog maslaca
  • ½ limun
  • Morska sol Maldon

Oprema :

  • Skladište od 8 kvarata
  • Digitalni termometar s trenutnim očitavanjem
  • Led
  • Plastični omot
  • Kuhinjske škare
  • Tester za torte ili nož za rezanje
  • Prorezana žlica
  • Tava obložena kuhinjskom krpom
  • Žlica
  1. Napunite posudu od 8 kvarata vodom i pričvrstite termometar na bočnu stranu posude za praćenje temperature vode. Zagrijte vodu na 61 ° C i prilagodite razinu topline na štednjaku tako da se temperatura može lako održavati. Imajte pri ruci malu posudu s ledom za podešavanje temperature vode ako postane prevruća.
  2. Veliki komad plastične folije glatko položite na radnu površinu. Preklopite gornji ½ inča plastične folije na sebe, stvarajući tanku usnu na vrhu plastične folije.
  3. File lososa posolite. Stavite filet blizu dna plastične folije, ostavljajući dovoljno prostora na dnu da plastiku možete preklopiti preko ribe i još uvijek imate 2 cm više. Preklopite plastičnu foliju preko ribe i lagano povucite file prema tijelu da ga stisne. Počnite zamatati ribu u plastiku. Uz svaki kolut jednom rukom razvucite film od sebe, a drugom rukom povucite ribu prema sebi. To će stisnuti file u čvrsti snop.
  4. Nakon što se riba u potpunosti valja, povucite i razvucite labave krajeve plastične folije kao da je gumena traka. Čvrsto uvijte oba kraja plastične folije, a zatim svaki kraj zavežite u čvor. Gurajte svaki čvor prema ribi dok povlačite višak plastike, zatežući kompresiju. Obrežite višak filma s oba kraja.
  5. Pazite da u valjanoj ribi nema zraka probijanjem zračnih džepova testerom za torte ili vrhom noža za rezanje.
  6. Napravite béarnaise umak prema ovom receptu , ali nemojte još dodati mljeveni estragon.
  7. Provjerite je li temperatura vode na 61 ° C. Losos stavite u pripremljenu vodenu kupelj. Losos bi se trebao spustiti na dno posude. Kuhajte ribu na 61 ° C od 17 do 18 minuta za srednje rijetku do srednju gotovost promjera 1½ inča. Pazite da neprestano nadgledate temperaturu vode i prilagodite je prema potrebi.
  8. U međuvremenu glazujte šparoge s malo vode i maslaca. Posolite. (Chef Keller demonstrira tehniku ​​ostakljenja u poglavlju 8 svog prvog MasterClass-a.)
  9. Koristite žlicu s rešetkom za vađenje lososa iz vodene kupelji. Prerežite čvorove na krajevima lososa. Odmotajte plastičnu foliju počevši od usne koju ste presavili na vrhu filma i stavite losos na tavu obloženu kuhinjskom krpom (ne papirnatim ručnicima). Ako losos nije dovoljno vruć po vašoj želji, bacajte ga u pećnicu na 350ºF 3 minute.
  10. Završite s iscijeđenim limunovim sokom i posipom morske soli Maldon. Prebacite na tanjur za serviranje.
  11. Dodajte mljeveni estragon umaku od béarnaisea i promiješajte da se sjedini. Uvaljajte šparoge u tavu, premazujući ih glazurom. Šparoge stavite uz š na tanjur za posluživanje. Žličicom prelijte béarnaise umak preko lososa u ravnomjernom sloju.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.


Kalkulator Kalorija