Kako pušiti svinjska rebra: recept za BBQ rebra Aarona Franklina

Kuhanje rezervnih rebara pada između svinjski opušak i briškula u smislu poteškoće. Najmanje vremena provode u pušaču i cijelo će vrijeme kuhati na konstantnoj temperaturi. Međutim, budući da se radi o relativno tankom rezanju mesa, nema toliko prostora za pogrešku. Rezervna rebra također trebaju određenu količinu obrezivanja tijekom pripreme - više od svinjskog zadka, ali ne toliko kao prsa. Ovaj kuhar uključuje i umak s roštiljem s potpisom Aarona Franklina, koji ćete nanijeti na rebra neposredno prije zamotavanja, tako da emulgira s masnoćom dok se priprema za padanje s nježnih rebara s roštilja.

Naučite cjeloviti recept dimljenih rebara s pitomom Aaronom Franklinom.

Skoči na odjeljak

• Baby Back Rebra u odnosu na SpareRibs: Koja je razlika?
• Kako kupiti dobra rezervna rebra
• Kako obrezati rezervna rebra
• Slather i trljanje: Kako začiniti svinjska rebra
• Koliko dugo pušiti svinjska rebra
• Recept rezervnih rebara Aaron Franklin's Smoked Pork Rebs
• Kako poslužiti dimljena svinjska rebra s roštilja
• Želite li saznati više o kuhanju?
• Saznajte više o MasterClassu Aarona Franklina

Aaron Franklin uči vas kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.

Baby Back Rebra u odnosu na SpareRibs: Koja je razlika?

Postoje dva osnovna reza svinjskih rebara:

• Rebra za bebe ili leđa uzimaju se s gornjeg dijela prsnog koša koji se spaja s kralježnicom. Dječja leđa obično imaju kraće kosti i mršavije meso, dok su rezervni dijelovi obično masniji za sočno meso.
• Rezervna rebra dolaze iz donjeg dijela oko trbuha i prsne kosti. Ako ste ikada imali rebra u stilu St. Louis-a ili Kansas City-a, to su rezervna rebra koja su obrezana na specifičan način. Kobilice i vrhovi rebara također dolaze iz rezervnih rebara.

Kako kupiti dobra rezervna rebra

Kada kupujete rezervna rebra, potražite stalak s dobrom količinom bijele masti i crveno-ružičastog mesa. Izbjegavajte rebra koja izgledaju suho ili sivo. Ako na površini mesa vidite izložene kosti, dodajte i njih. Otkrivene kosti poznate su kao sjajila i rezultat su lošeg mesara.

Aaronova preporuka je kupiti najprirodniji proizvod koji možete pronaći. Izbjegavajte pojačanu svinjetinu koja je ubrizgana u slanu vodu i druge aditive. Slana voda ne samo da vam daje manje kontrole nad okusom, već čini rebra težima, a time i skupljima. Također imajte na umu da je pretjerana količina krvi u pakiranju znak da su rebra prethodno bila smrznuta.

Kako obrezati rezervna rebra

Prvo, prvo se upoznajte s nosačem rebara. Postavite stalak paralelno s donjim rubom ploče za rezanje i prepoznajte gornji i donji rub. Vrh rebara trebao bi biti više-manje ravne crte, dok će donji rub imati veću krivulju, tu se rebra spajaju s prsnom kosti i trbuhom.

kako čitati govor tijela ljudi

Prezentacijska strana rebara (izvana) bit će ona strana koja izgleda čišće i mekanije. Unutar rebara nalazi se suknja, srebrna koža i još džepova masti.

Obrezivanje stalka rebara uključuje rezanje tvrde hrskavice, tako da Aaron koristi čvrsti 10-inčni
kuharski nož, a ne lakši nož za odvikavanje koji koristi prilikom obrezivanja briške. Morat ćete izrezati sljedeće:

1. Grudna kost (poznata i kao grudna kost) . Ne samo da je teško jesti, već će vam stati na put kasnije kad se osjećate oko rebara i provjerite nježnost. Odrežite prsnu kosti pod kutom, a zatim donji rub očistite tankim rezom duž dna rebara, uklanjajući zalutale komadiće mesa i hrskavice i ostavljajući glatki, blago zakrivljeni rub. Završite ovaj dio obloge zaokruživanjem dalekog kraja nosača nasuprot prsne kosti, tako da ima čisti, aerodinamični oblik. Ovo je u osnovi konzervativnija verzija obloge koja se koristi za rebra u stilu St. Louis, koja na kraju izgledaju pravokutnija.
2. Silverskin . Srebrna koža je tanka bijela opna smještena na unutarnjoj strani nosača rebara. Mnogi ga ljudi uklanjaju, ali Aaron ga osobno voli ostavljati uključenim, jer to zapravo ne smeta rebrima koja poprimaju okus. Hoćete li ga ostaviti uključenog ili ne, ovisi potpuno o vama.
3. Suknja . Također s unutarnje strane rebara nalazi se dijagonalni preklop mesa poznat kao suknja. Ponekad ga mesari uklone unaprijed, ali ako je i dalje pričvršćen, samo naprijed i podrežite ga. Suknja je zapravo dobar komad mesa, zato joj pokušajte naći koristi. Na primjer, lako biste je mogli baciti u seriju kobasica ili lonac graha.
4. Bilo što čudno . Osjetite svuda oko nosača rebara bilo koji zalutali komadić kostiju ili hrskavice koji su mogli biti odrubljeni tijekom klanja i uklonite ih prstima. Mogli biste pronaći i nasumične dijelove vezivnog tkiva koji su još uvijek pričvršćeni na rebra, a koja možete i odrezati. Ako vam se čini da je stalak pretjerano masan, možete i nešto od toga obrezati, ali samo ako ste sigurni da je to za veće dobro.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje roštilj u teksaškom stilu

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Slather i trljanje: Kako začiniti svinjska rebra

Misli kao profesionalac

Aaron Franklin uči vas kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.

horoskopski znak za 21.11

Za jedan stalak rebara trebat će oko ½ šalice začina. Budući da su rebra tanji rez mesa od svinjski opušak i briškulu, Aaron ide sa suhim trljanjem koje je teže na mljevenom crnom papriku od soli. Omjer 2: 1 s malom količinom paprike za boju je Aaronova preporuka. Lagano klatite na mesnatijoj strani rebara - tekstura bi trebala biti ljepljiva, a ne mokra - i malo teža, kako ljepilom, tako i suhim trljanjem na masnijim dijelovima, jer će dodatna ljepljivost pomoći da se dim prilijepi i daje rebra ujednačenijeg okusa.

Vanjska strana rebara je strana za prezentaciju, pa nanesite pjenastu masu i prvo utrljajte u unutrašnjost. Kao i uvijek, jednom rukom pomičite i razbijajte meso, a drugom tapkajte trljanje. Pljusnite senfom ili ljutim umakom, a zatim protresite ili pospite rub. Pomičući se s jedne na drugu stranu, paralelno s rebrnim kostima, rasporedite trljanje ravnomjernim slojem duž duljine stalka, a zatim ga preokrenite na prezentacijsku stranu i ponovite. Ostavite rebra da se odmaraju na sobnoj temperaturi dok ložite vatru i pušač zagrijte.

Koliko dugo pušiti svinjska rebra

Potrebno je oko 6 sati da se popuši stalak svinjskih rezervnih rebara. Neki će majstori sa svojim rezervnim kuharima raditi ono što se naziva 3-2-1: 3 sata nakon, 2 sata umotana i 1 sat umotana. Aaron slijedi više od plana igre 3-3, ostavljajući rebra zamotana cijelu drugu polovicu kuhanja za najbolja rebra.

Recept rezervnih rebara Aaron Franklin's Smoked Pork Rebs

Odabir urednika

1. Jednom kad vaš pušač dosegne stalnu temperaturu od 265 do 270 ° F i proizvedete čisti dim, stavite rebra u komoru za kuhanje najdebljim dijelom najbližim vatri. Provjerite meso na kraju prvog i drugog sata, poprskajući rubove vodom, pivom ili jabučnim octom po potrebi da se ohlade i održe u vlažnosti. Ako vam se u bilo kojem trenutku tijekom prva tri sata kuhanja čini da se masnoća u rebrima počinje stvarati, smanjite temperaturu kuhanja. Strategija je da se mast prikaže tek nakon što se rebra zamotaju, tako da mogu emulgirati s vašim umakom za roštilj.
2. Nakon drugog sata kuhanja kombinirajte jednake dijelove toplog umaka s roštilja i jabučnog octa u stisnutoj boci i temeljito promućkajte. Njihovim miješanjem umak će se razrijediti i smanjiti ukupna količina šećera (koji bi pušač mogao izgorjeti). Dva i pol sata nakon kuhanja temeljito ispršite rešetku tako da je površina mokra na dodir. Iscijedite razrijeđeni umak za roštilj na vrh rebara u ravnomjernom sloju paralelnom s kosti, na isti način na koji ste rasporedili trljanje. Rukom obradite umak oko bočnih strana i površine rebara dok se ne obloži cijela prezentacijska strana. Dajte mu još jedan lagani spritz, a zatim zatvorite poklopac i ostavite da se umak stegne otprilike 10 minuta. Preokrenite rebra i ponovite postupak umakanja s druge strane.
3. Nakon što se umak stegne na neprimjerenoj strani rebara - još oko 10 minuta - uklonite rešetku s pušača. Obavezno za to upotrijebite ruke, a ne kliješta, jer bi se nazubljeni metal mogao zarezati u rebra dok ih pomičete. Trik koji Aaron preporučuje je prskanje rukama kako biste ohladili kožu prije nego što dodirnete rebra, no rebra biste mogli pokupiti i papirnatim ručnikom. Ovo je posljednji put da ćete vidjeti rebra prije nego što su gotova, zato temeljito ponovite stalak prije nego što ih zamotate. Možda ćete primijetiti da su se mali komadi kosti počeli pojavljivati ​​kako se meso smanjivalo - izvucite ih ako možete, kako ne bi probušili foliju kad zamotate. Također imajte na umu ako se meso osjeća previše suho ili umak počinje gorjeti. Ako je to slučaj, razmislite o smanjenju vrućine u pušača za posljednje faze.
4. Vratite zamotana rebra pušaču šavom folije prema gore i kuhajte još tri sata na 265-270 ° F.
5. Nakon zadnja tri sata na pušaču, uklonite rebra i postavite ih na svoje radno mjesto šavom folije prema gore. Osjetite oko prsne kosti za treću rebrnu kost. Ako se meso oko kosti osjeća mekano i savitljivo, to je dobar pokazatelj da su vam rebra gotova. Ostavite rebra da se odmore u foliji otprilike 30 do 40 minuta.

Kako poslužiti dimljena svinjska rebra s roštilja

Odmotajte aluminijsku foliju, pazeći da ne prolijete sokove. Dnom rebara i prsne kosti okrenuti prema sebi, uhvatite krajnji kraj folije i podignite ga, okrećući rebra prema sebi. Rebra bi trebala sletjeti prezentacijom okrenuta prema gore na ploču za rezanje, a sokovi koji se slijevaju na vrh. Kuharskim nožem narežite rebra između svake kosti i poslužite.

Franklin je 2015. dobio nagradu zaklade James Beard za najboljeg kuhara: Jugozapad. Njegov popularni i kritički hvaljeni južnjački restoran Franklin Barbecue nagrađen je željenim najboljim roštiljom Texas Monthly u Texasu i Bon Appetitovim najboljim roštiljem u Americi.

Saznajte više teksaških recepata i tehnika s roštilja u MasterClassu Aarona Franklina.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Aarona Franklina, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Gordona Ramsayja i još mnogo toga.