Kako pušiti briket s majstorom roštilja Aaronom Franklinom

Nagrađivani majstor za roštiljanje, Aaron Franklin, dijeli svoje savjete za pušenje prsa, uključujući kako odabrati, pripremiti i začiniti ovaj komad govedine.

Skoči na odjeljak

• Što je briket?
• Povijest Brisketa na roštilju
• Kako kupiti dobar briket
• Kako pripremiti briket za pušenje
• Slather i trljanje: Kako začiniti briket
• Koliko dugo pušiti briket
• Aaron Franklin's Smoked BBQ Brisket Recept
• Kako poslužiti dimljeni briket
• Saznajte više o MasterClassu Aarona Franklina

Aaron Franklin vas uči kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.

Tijekom dugog kuhanja, salo na prsima će se stvoriti, a vezivno tkivo će se razbiti, čineći ovaj rez mesa optimalnim izborom za dugotrajno pušenje. Nagrađivani pitmaster Aaron Franklin kuha svoju briškulu 12 sati. U nastavku saznajte njegov cjeloviti recept za pršut od dimljene govedine.

Što je briket?

Briket je jedan od osam glavnih (ili primarnih) rezova govedine. Sastoji se od dva prsna mišića koja započinju ispod stezne glave i protežu se prema mjestu, sve do petog rebra. Poput potkoljenice i potkoljenice, i prsa se sastoji od mišića koje kormilar često koristi.

Potpuna goveđa prsa sastoji se od dva preklapajuća mišića odvojena slojem masnoće šava. Mršaviji, pravokutniji mišić je pectoralis profundus - poznatiji kao ravni - dok je masniji, lukovičasti mišić pectoralis superficialis, odnosno točka.

Povijest Brisketa na roštilju

Iako se sada smatra odlučujućim rezom roštilja u središnjem Teksasu, briškula je postala dio jelovnika restorana tek 1960-ih. Prema kritičaru s roštilja i povjesničaru Danielu Vaughnu, promjena se djelomično dogodila jer je USDA formalizirao niz Institucionalnih specifikacija za kupnju mesa (IMPS) koje su potrošačima omogućile da naruče precizne komade mesa od veletrgovaca i prerađivača. Zajedno sa sve većom sveprisutnošću hladnjača, restoran s roštiljem sada je mogao naručiti IMPS # 120 - cjelovitu briškulu bez kostiju, veliku, masnu i tešku za kuhanje, ali relativno jeftinu i jedinstveno pogodnu za dugo zadržavanje pušača.

što personifikacija znači u književnosti

Kako kupiti dobar briket

Kad odabirete briškulu, potražite posjekotine koje sadrže dobru količinu masnog mramoriranja. Zapamtite: najbolje ocjene imat će najviše, nakon čega slijedi odabir i odabir. Dajte briškulu još jednom, a zatim pogledajte kakav je osjećaj u vašim rukama. Trebao bi biti čvrst, ali ne u potpunosti krut. Previše kruta prsa možda neće imati puno mramora. Gusta, tvrda masna kapa također je pokazatelj da je krava možda uzgajana na hormonima, antibioticima i industrijskim načinima hranjenja kako bi se brže postigla klanje.

Ako je prsa zatvorena u Cryovac, uzmite na znanje koliko krvi ima u pakiranju - ako je ima puno, to je dobar znak da je prsa prethodno smrznuta. Zamrzavanje je štetno, jer kristali leda mogu rastrgati mesna vlakna. Pocijepana vlakna mogu također uzrokovati da se prethodno smrznuti prsni koš osjeća gnjecavo i obješeno kad ga držite u rukama.

Stan se često prodaje sam u mesnicama, ali za prsa s roštilja u središnjem Teksasu poželjet ćete rezanje paketa koji uključuje i šiljast i ravan. Iako će prsa uvijek biti deblja od ravnog, što su dva mišića bliža veličini, to će ih biti lakše kuhati otprilike jednakom brzinom.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

što radi urednički asistent

Predaje roštilj u teksaškom stilu

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Kako pripremiti briket za pušenje

Obrežite prsa kako biste uklonili višak masnoće i poboljšali oblik mesa. Ako vam je prvi put da kuhate briškulu, naučite Aarona Franklina tehniku ​​za obrezivanje briške u našem cjelovitom vodiču ovdje.

Slather i trljanje: Kako začiniti briket

Misli kao profesionalac

Aaron Franklin vas uči kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.

Uz goveđu briškulu najbolje je da začina bude jednostavna i čista. Svaki zalogaj treba imati okus dima i prirodnog okusa govedine.

Za trljanje upotrijebite jednake dijelove košer soli i kafić od 16 oka, mljeveni crni papar. Općenito želite oboje kušati u jednakoj mjeri, ali možete malo teže na soli s masnijom točkom, a teže na paprici s vitkijim stanom, ako želite. Trebat će vam otprilike ½ šalice začina za briškulu od 12 kilograma. Za slather upotrijebite senf ili ljuti umak; nakon 12 sati u pušaču, ionako ga zapravo nećete okusiti.

Masnija strana prsa je prezentacijska strana, pa nanesite trag na nju posljednju. Kao i uvijek, jednom rukom pomaknite prsa i nanesite pljeskavicu, a drugom posipajte trljanje. Počevši od masne strane prema dolje, meso usitnite senfom, ljutim umakom ili malo vode, navlaživši površinu tek toliko da se rub utrpi. (Ne trebate pretjerivati ​​- nakon 12 sati u pušaču ionako nećete zaista okusiti.) Dalje, istresite trljanje preko prsa s jedne na drugu stranu u ravnomjernom sloju dok cijela strana ne pokrije. Pripazite na nedostatke ili nedostatke na površini mesa dok izbjegavate puniti duboke džepove solju i paprom. Nježno utrljajte trljanje u meso nakon što završite.

Mekanijom stranom još uvijek okrenutom prema gore, složite slobodnu ruku uz jedan rub prsa. Ulijte trljanje izravno u ruku dok se krećete dužinom prsa, ravnomjerno pritiskajući trljanje u stranu dok idete. Ponovite s druge strane, a zatim preokrenite prsa tako da je masna strana prema gore. Nanesite slather na masnu stranu, a zatim posipajte rub na vrhu, tapkajući ga na kraju. Pustite briškulu da se odmara na sobnoj temperaturi 30 do 40 minuta. Meso će početi upijati trljanje, a sol će tijekom tog pripremnog vremena početi izvlačiti unutarnju vlagu.

Koliko dugo pušiti briket

Potrebno je oko 12 sati da se popuši briška od 12 kilograma.

Aaron Franklin's Smoked BBQ Brisket Recept

Odabir urednika

FAZA 1
Dok vaš goveđi prsni koš sjedi na sobnoj temperaturi, temperatura pušača povisite na postojanih 255 ° F. Ako u početku krene malo niže, nema veze. Iako je prsa sjedila, unutarnja temperatura i dalje će biti prilično hladna. Ne želite ga šokirati iznenadnim izlaganjem visokoj vrućini.

Stavite briškulu u pušač s točkom najbližom izvoru vatre i zatvorite poklopac. Ostavite neometano prva tri sata kuhanja, održavajući konstantnu temperaturu od 255 ° F i čisti, lagani dim plavkaste boje. U tim ranim fazama uspostavlja se osnova okusa za prsa, pa je važno usredotočiti se na vatru i kvalitetu dima koji izlazi iz dimne komore.

kako napisati razgovor u eseju

FAZA 2
Nakon tri sata otvorite pušača i prijavite se na briškulu. Do ovog trenutka trebao bi imati nijansu mahagonija i postojanu koru.

Ako goveđi prsa izgleda kao da gori, ako je kora mjestimična, ako mjestimice postane suha i svježa ili ako se mast već počinje stvarati, velika je vjerojatnost da trebate smanjiti vrućinu. Promjena boje bez znakova suhoće ili otopljene masti također može biti posljedica prljavog dima. Dobro pazite na kvalitetu drva koje palite i izgled dima tijekom sljedećih nekoliko sati. Ako je vaš kuhar u ranoj fazi malo skrenuo s puta, još uvijek ima vremena za ispravljanje tečaja.

Prije zatvaranja pušača, ispraznite sušilicu, ranjive rubove prsa kako biste ih ohladili. Ako vaša vatra već nije prevruća, podignite temperaturu na između 260 ° F i 265 ° F i nastavite kuhati briškulu još tri sata, provjeravajući briškulu i prskajući jednom na sat.

3. FAZA
Nakon otprilike šest sati, vaš će prsni koš doći na pozornicu poznatu kao štand. To je proizvod hlađenja isparavanjem: kad unutarnja temperatura prsa dosegne oko 165 ° F, mišići će se početi stezati, prisiljavajući vlagu na površinu mesa, a time i hlađenje prsa. Govedina se tehnički smatra dobro gotovom do trenutka kad dosegne 165 ° F, ali ako u ovoj fazi pokušate pojesti prsa, meso bi bilo nevjerojatno žilavo. Ključ za njezino omekšavanje je povišenje unutarnje temperature iznad 180 ° F, kada će se čvrsti kolagen u mesu početi razgrađivati ​​u želatinu.

Da biste progurali prsa kroz staju, počnite povećavati temperaturu kuhanja na između 280 ° F i 285 ° F, neposredno prije štale. Ne brinite se za sagorijevanje prsa - vlaga koja se diže na površinu suprotstavit će se većoj vrućini. Kuhajte otprilike jedan sat na ovoj temperaturi, a zatim podignite prsa i provjerite tvrdoću. Ako se savije na rubovima, to je dobar znak da ste prošli štand.

4. FAZA
Kad prođete kroz štand, vrijeme je da odlučite kada je prsa spremna za umotavanje. Masnija točka ima više prostora za pogrešku ako se prekuha, pa bi stan trebao biti vaš barometar. Podignite prstima rub stana s donje strane; kad je čvrst, ali malo disketiran, spreman je za rad. Još jedan signalni znak je kora - ako počinje mjestimice pucati, to znači da se mast sakuplja. Kad ste spremni za umotavanje, slijedite Aaronove detaljne upute, pronađene u našem cjelovitom vodiču ovdje .

5. FAZA
Nakon što ste zamotali briškulu u aluminijsku foliju, vratite je pušaču s točkom najbližom vatri. U ovom trenutku prsa više neće poprimati okus dima, pa biste se trebali koncentrirati na temperaturu, a ne održavati čistu vatru. Ako imate neispravnije komade drvne sječke koje ste zadržali pri korištenju, možete ih odmah baciti.

Kuhajte nesmetano otprilike tri sata na 275 do 285 ° F, a zatim postupno dopustite da se temperatura slijedi još jedan sat kako se vaš kuhar približava kraju. Imajte na umu da će zaostala toplina i dalje kuhati briškulu i nakon što je skinete s pušača.

6. FAZA
Ručnikom zaštitite ruke, podignite briškulu i pažljivo pomičite prste gore-dolje dužinom, provjeravajući nježnost. U ovom je trenutku važno redovito provjeravati prsa, otprilike svakih 15 minuta. Kako se kolagen nastavlja razgrađivati, a masnoća se nastavlja stvarati, prsa će postati mekša i podatnija za vilice, ali ako je predugo ostavite na pušaču, prekuhat će. Bolje je povući prerano nego ostaviti predugo. Ako se prsa osjeća labav i pomalo fleksibilan u rukama, čak i pomalo nesigurno, gotovo je.

kako se odjenuti za koktel party

Nakon što izvučete briškulu, ostavite je da se odmara dok se ne ohladi na unutarnju temperaturu od 140 do 150 ° F. To će potrajati malo vremena. Vanjski slojevi prsnog koša dobivaju toplinu odmah od konvekcije zraka i dima unutar štednjaka, ali najunutarnji slojevi toplinu dobivaju provodom - polaganim, postupnim upijanjem topline iz vanjskih slojeva. Dakle, iako prsa tehnički više ne prima toplinu, unutrašnjost prsa nastavit će se kuhati. Ovo je poznato kao prijenosno vrijeme kuhanja. Koliko će vremena trebati ovisit će uvelike o temperaturi vašeg okruženja i o tome koliko je vaša štednjak bila vruća. (Razmislite: Zamah). To će se dogoditi brže u prohladnom, vjetrovitom danu od vrućeg i vlažnog. Faktor za najmanje 30 minuta i do sat ili dva.

Aaron Franklin

Predaje roštilj u teksaškom stilu

Kako poslužiti dimljeni briket

Tradicionalni način narezivanja prsa u središnjem Teksasu je rezanje stana i odvojeno usmjeravanje, tako da vaši gosti mogu imati kombinaciju nemasnog i masnog mesa (umak s roštilja po želji). U oba slučaja narezivat ćete zrno mesa, ali svakom ćete pristupiti na drugačiji način. Naučiti Tehnika Aarona Franklina za rezanje i posluživanje briške u našem cjelovitom vodiču ovdje , i ovdje njegov recept za bbq umak.

kako osnovati proizvodnu tvrtku

Franklin je 2015. dobio nagradu zaklade James Beard za najboljeg kuhara: Jugozapad. Njegov je popularni i kritički hvaljeni restoran Franklin Barbecue nagrađen najboljim zajedničkim roštiljem Texas Monthlyja u Teksasu i najboljim zajedničkim roštiljem Bon Appetit u Americi.

Saznajte više recepata i tehnika za roštilj u Teksasu u MasterClassu Aarona Franklina.