Kako napraviti Consommé: korak po korak recept za Consommé

Kristalno jasan consommé rijetko se može vidjeti izvan restorana i kulinarskih škola, ali prilično ga je jednostavno napraviti kod kuće.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što se konzumira?
• Koja je razlika između Consomméa i bujona ili zaliha?
• 5 sorti konzumiranih
• Kako se koristi Consommé
• Kako napraviti Consommé
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što se konzumira?

Consommé je bistri i koncentrirani temeljac ili juha koja se obično poslužuje samostalno kao juha ili kada se ohladi koristi kao želatina. Postoje brojne metode za izradu lijepo razjašnjenog consommea. Svi uključuju upotrebu bjelanjaka, koji pomažu u stvaranju snopa krutina na površini temeljca ili juhe. Te se krutine zatim obrane, a juha ili temeljac procijede.

Koja je razlika između Consomméa i bujona ili zaliha?

Consommé se često miješa s juhom, ali zapravo je proizvod dobiven iz pročišćene juhe ili temeljca. Vizualno je razlika očita: Consommé je bistra tekućina, dok su juha i temeljci često neprozirni.

Consommé započinje temeljcem ili koštanom juhom napravljenom od puno kostiju i vezivnog tkiva prepunog kolagena - to daje konzomu glatke teksture koji se ohlađenim pretvara u žele. Mljeveno meso, povrće, aromatični sastojci i, što je najvažnije, bjelanjci dodaju se temeljcu ili juhi. Jednom kad smjesa zakuha, bjelanjci stvaraju plutajući filtar koji se zatim može ukloniti, ostavljajući vrlo bistru i aromatičnu juhu. Budući da consommé nije namijenjen pretjeranoj slanosti, najbolje je držati se domaćih zaliha i juha, a ne onih iz trgovine.

5 sorti konzumiranih

Budući da je consommé filtrirana juha, okus u potpunosti ovisi o juhi ili temeljcu s kojim započinjete. Neke od najčešćih sorti su:

1. Teletina konzumirana , koja je napravljena od telećeg temeljca i tamnije boje. Pokušajte za temeljac upotrijebiti pečenu teleću masku kuhara Thomasa Kellera.
2. Govedina konzumirana , koja se pravi od goveđe juhe ili temeljca i tamnije je boje. Kao osnovu upotrijebite kombinaciju mesa i kostiju, poput ovog recepta od goveđeg temeljca, te ojačajte mljevenom govedinom.
3. Piletina konzumirana , koja je svjetlije boje i napravljena od pileće juhe ili temeljca. Kao podlogu upotrijebite pileći temeljac chefa Kellera i ojačajte ga mljevenim pilećim utrobom ili drugim mljevenim dijelovima piletine bez kože.
4. Pojedena riba : svjetlije boje i izrađen od ribljeg fonda .
5. Rajčica konzumirana , koja se pravi od rajčice i drugog povrća, i gotovo bezbojna. Napravite juhu od rajčice, a zatim razjasnite koristeći istu metodu od bjelanjaka, kao i za mesni konzum.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Kako se koristi Consommé

Consommé je potpuno prozirna tekućina i obično se predstavlja na način koji prikazuje ovaj aspekt - poslužuje se samostalno ili s minimalnim dodacima juhi. Mala šalica vrućeg consomméa čini lijepo predjelo ili međuobrok samostalno.

Ako dodajete začinsko bilje i ukrase, treba ih dodati u posljednjem trenutku kako bi se očuvala prozirnost konzome. Consommé se ponekad poslužuje s nečim što pluta u njemu: pileći ili riblji quenelles, poširano jaje, tjestenina, povrće s sitnim kockicama (zvano brunoise) ili pileća prsa narezana na ploške sve su klasične mogućnosti.

Ohlađeni consommé postaje aspik, hladan slani žele. Ako consommé sam po sebi nije dovoljno želatinozan, prelijte vrući consommé preko želatine da postane aspičan.

Još jedan zabavan trik za consomme? Poširanje nježnog, brzo kuhanog ribljeg stola prelijevanjem vrućeg consomméa preko ribe.

Kako napraviti Consommé

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Da biste napravili consomme, započnite s aromatičnim temeljcem ili juhom. Ako vaša zaliha nije vrlo ukusna, pokušajte je smanjiti prije izrade consommea. Uklonite masnoće uklanjanjem i / ili hlađenjem zaliha - kad se ohladi, mast će se skrutnuti i lako se uklanja. (Sačuvajte masnoću za drugu upotrebu.) U velikoj posudi lagano zagrijte hladni temeljac umiješavajući bjelanjke.

1. Umutiti bjelanjke pjenasto.
2. Ako dodajete mljevenu govedinu, mirepoix i aromatične sastojke poput cjeline crne paprike, grančica peršina i majčine dušice, lovorov list, dodajte ih u veliku posudu zajedno s bjelanjcima, miješajući sve to zajedno.
3. U hladnjak dodajte hladni temeljac i pustite da zavrije.
4. Pirjajte konzum oko sat vremena, a za to vrijeme nečistoće (sitni komadići mesa, kostiju ili povrća) mogu se probiti kroz temeljac i u filtar od bjelanjaka, koji se ponekad naziva splav.
5. Kutlačom napravite rupu u središtu splavi. To djeluje kao otvor za odzračivanje, dopuštajući konzomi da se krčka bez oštećenja ostatka filtra.
   
6. Nastavite pirjati 30–60 minuta.
7. Kutlačom procijedite tekućinu kroz gazu ili sito s sitnim mrežicama i poslužite.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.