Kako gnječenje tijesta djeluje i zašto je važno

Jedan od najvažnijih koraka pečenja kruha događa se puno prije nego što štruca ugleda unutrašnjost pećnice: Zamijesiti tijesto.

Skoči na odjeljak

• Što je gnječenje?
• Kako djeluje postupak gnječenja
• Zašto je miješenje tijesta važno?
• Kako izbjeći pretjerano gnječenje
• Jeste li spremni za više?
• Saznajte više o MasterClassu Apollonije Poilâne

Izvršna direktorica Poilânea Apollonia Poilâne podučava filozofiju renomirane pariške pekare i provjerene tehnike pečenja rustikalnih francuskih kruhova.

Što je gnječenje?

Gnječenje je praksa zajedničkog rada sastojaka kako bi se oblikovalo tijesto za ravnomjerno miješanje sastojaka i razvijanje strukture unutrašnjosti ili mrvice. Možete ručno umijesiti tijesto za kruh ili kolače na blago pobrašnjenoj radnoj površini (postiže se stavljanjem bočne strane ispod tijesta i preklapanjem preko sebe, pritiskom pete u središte) ili pomoću dodatak za kuku za tijesto miješalice za postolje ili aparata za kruh.

Kako djeluje postupak gnječenja

Tijekom postupka gnječenja tijesta, dva ključna proteina u brašnu, gliadin i glutenin, kombiniraju se i formiraju nit glutena. Gnječenjem zagrijava te niti, što omogućuje proteinima da se šire tijekom fermentacije i potiče molekule da se vežu, što stvara elastičnije tijesto s boljom strukturom.

Zašto je miješenje tijesta važno?

Postupak gnječenja - ili njegov nedostatak - razlika je između vlažnog, mrvičastog kolača i žvakavog, ispucalog kruha kiselog tijesta. Zamijesiti tijesto je važno jer ono:

• Pomaže u formi glutena . Kad pomiješate brašno i vodu, dva ključna proteina u brašnu, gliadin i glutenin, kombiniraju se i stvaraju nit glutena. Gnječenjem zagrijava te niti, što omogućuje proteinima da se šire tijekom fermentacije i potiče molekule da se vežu, što stvara elastičnije tijesto s boljom strukturom.
• Kvasac ravnomjerno raspoređuje . Miješenjem se mjehurići ugljičnog dioksida uzrokovani fermentacijom ravnomjerno šire po tijestu, stvarajući konzistentnu mrvicu, ravnomjerno raspoređuje kvasac i ujednačava temperaturu tijesta, što omogućuje jednolično ispitivanje i pečenje konačnog proizvoda.
• Dodaje glasnoću . Ispravno razvijeni gluten omogućuje tijestu da zadrži mjehuriće plina stvorene soda bikarbona ili kvasac u receptu; ti zarobljeni mjehurići vode do prozračnih džepova i visine u kruhu.

Kako izbjeći pretjerano gnječenje

Prilikom obrade tijesta važno je provesti test prozorskog stakla kako biste bili sigurni da ga nećete previše gnječiti, što može rezultirati žilavim, krutim tijestom. Komprimiranje zraka iz tijesta ne ostavlja prostor za širenje, a prekomjerno prezaposleni gluten jednako je krhak kao i nedovoljno obrađeni gluten, što dovodi do žilavih kora i guste, suhe mrvice.

Da biste izvršili test prozorskog stakla, odlomite mali komad tijesta i lagano ga razvucite dok ne postane dovoljno tanko da se progleda. Ako doista možete to vidjeti, gotovi ste s gnječenjem. Ako se tijesto razbije prije nego što ga možete razvući tako tanko, nastavite mijesiti.

Jeste li spremni za više?

Pokrili smo vas. Sve što mijesite (vidite što smo tamo učinili?) Je The Godišnje članstvo u MasterClassu , malo vode, brašna, soli i kvasca te naše ekskluzivne lekcije iz Apollonije Poilâne - pariške premijere, proizvođača kruha i jedne od najranijih arhitekata zanatskog pokreta za kruh. Zasučite rukave i pecite se.