Kako mijesiti tijesto: Osnovne tehnike gnječenja

Naučite kako ovim tehnikama gnječenja pretvoriti meko, ljepljivo tijesto za kruh u snažnu, elastičnu strukturu.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je gnječenje?
• Koliko dugo treba mijesiti tijesto za kruh?
• Je li moguće pretjerano zamijesiti tijesto za kruh?
• Gnječenje ručno nasuprot korištenju samostojeće mješalice
• Kako zamijesiti tijesto u 3 koraka
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je gnječenje?

Gnječenje je masiranje tijesta za kruh prije pečenja. Gnječenje isteže niti glutena u tijestu, omogućujući veće širenje tijekom fermentacije. Dobro umiješeno, elastično tijesto zadržat će više mjehurića zraka od tijesta koje nije bilo umiješeno, a jaka mreža glutena zadržat će te mjehuriće na cijelom postupku pripreme i pečenja. Gnječenjem se također razbijaju mjehurići plina za konzistentnu mrvicu, kvasac se ravnomjerno raspoređuje i ujednačava temperatura tijesta, što omogućuje jednolično ispitivanje i pečenje.

rješavajući se otrovnog bršljana u dvorištu

Koliko dugo treba mijesiti tijesto za kruh?

Idealno vrijeme gnječenja bilo koje pogače ovisi o željenom ishodu. Mnoge vrste tijesta za kruh treba mijesiti dok se njihova struktura glutena potpuno ne razvije. Postupak gnječenja obično traje oko 10 minuta ručno, ali primijetit ćete da se struktura glutena odmah razvija: tijesto postaje teže raditi i izgleda sjajno.

Neki kruhovi zahtijevaju samo kratko miješenje - ili nikakvo. Kruh koji se ne mijesi i koji se malo mijesi i dalje će rasti, ali možda će vam trebati duže vrijeme fermentacije da bi tamo stigli. Ovi će kruhovi biti nježnijeg okusa i otvorenije strukture mrvica.

Je li moguće pretjerano zamijesiti tijesto za kruh?

Postoji takva stvar kao što je pretjerano gnječenje. Ako nastavite obrađivati ​​tijesto nakon što se njegova struktura glutena potpuno razvije, glutenske veze počet će se raspadati. Tijesto će se prije osjećati ljepljivo, a ne glatko i neće se pravilno dizati. Za većinu kruhova pretjerano gnječenje samo je rizik pri korištenju samostojeće miješalice. Ali za kruh s otvorenom mrvicom, poput ciabatte ili nekih zanatskih kruhova od krušnog tijesta, pretjerano gnječenje može se dogoditi brže. Ako ove kruhove mijesite previše, oni će se i dalje dizati, ali razvit će usku mrvicu, a ne velike zračne džepove otvorene mrvice.

Gnječenje ručno nasuprot korištenju samostojeće mješalice

Ne morate uvijek mijesiti rukom. Ako imate samostojeću miješalicu s nastavkom za kuku za tijesto, možete joj dopustiti da to obavi umjesto vas. Mehaničko gnječenje preporučuje se za recepte koji traže dugotrajno, nježno gnječenje - poput Brioche . S druge strane, balun od kiselog tijesta koristi ručnom gnječenju, što vam omogućuje provjeru razine hidratacije kruha i izbjegavanje pretjeranog gnječenja. Kada mijesite kruh samostojećom miješalicom, držite brzinu između niske i srednje kako biste oponašali djelovanje ljudskih ruku.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

kako napraviti mušku kapsulu garderobu

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Kako zamijesiti tijesto u 3 koraka

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

kako predstaviti lik u knjizi

Gnječenje povećava elastičnost tijesta i morate se osloniti na osjet dodira da biste odlučili kada je tijesto spremno. Dobar recept za kruh trebao bi vam dati neke smjernice, ali ovi opći savjeti pomoći će vam da izgradite povjerenje u gnječenje.

1. Koristite sklopivi pokret . Ako ste tek počeli mijesiti, imajte na umu da većina tijesta za kruh dobro reagira na jednostavne pokrete presavijanja tijesta na pola, a zatim tijesto pritiskate petama ruku.
2. Ošamari svoj kruh . Lupanje kruha po radnoj površini (tehnika poznata kao francuska metoda) korisno je za tijesto za kruh koje je prevlažno za savijanje. Kad vaše tijesto postane malo elastičnije, možete isprobati tehniku ​​presavijanja.
3. Primijenite test prozorskog stakla . Test prozorskog stakla klasična je tehnika za ispitivanje ako je struktura glutena u tijestu dovoljno razvijena. Otkinuti mali komad tijesta i razvući ga između prstiju u list. Tijesto bi se trebalo razvući dovoljno tanko da ga možete vidjeti. Ako se tijesto razbije, vratite se gnječenju.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsaya, Yotama Ottolenghija, Alice Waters i još mnogo toga.