Kako kuhati tunjevinu: 6 načina kuhanja svježe tune, plus 10 ideja za recept za ribu od tune

Od toro sashimi do morske konzervirane piletine, tuna je i delikatesa i glavna hrana. Ali to je također važan dio morskih prehrambenih lanaca, s neodrživim ribolovnim praksama koje stanovništvo ugrožavaju.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je tuna?
• 5 najčešćih sorti tune
• Prehrambene informacije o tuni
• Zdravstvene dobrobiti tune
• Kako kupiti i čuvati tune
• Je li sirova tuna sigurna za jelo?
• Kako začiniti tunjevinu
• 6 načina kuhanja tune
• 10 ideja za recept za tunjevinu
• Što je dobra zamjena za tune?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je tuna?

Vrhunski grabežljivci, tune su velike oceanske ribe roda Thunnus. Sadrže veliku količinu mioglobina (crveni pigment koji skladišti kisik), zbog čega tuna ima tako slani, mesnati okus.

5 najčešćih sorti tune

Najvažnije komercijalne sorte tune su:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore ima najlakše meso od svih vrsta tune, u rasponu od svijetlo bež do smeđe. Kad se kuha, meso Albacore poprimi bijelu boju, zbog čega je u konzervi poznato i kao bijela mesna tuna. Prosječno 10 do 30 kilograma, meso Albacore je blago i bogato, ali manje čvrsto od plavoperog i žutoplavog. Sadrži najviše omega-3 masnih kiselina od svih tuna, a umjereni udio masti (7 posto) čini Albacore dobrim za pečenje na roštilju. Za najbolji okus poslužite rijetko i marinirajte prije kuhanja.
2. Bluefin (Thunnus thynnus): Najveća od svih komercijalno dostupnih vrsta tune (u prosjeku 200 do 400 kilograma), plavoperajna tuna glavni su grabežljivci, što ih čini vrlo važnima za morski ekosustav. Njeno meso je najtamnije i najdeblje (15 posto) među sortama tune, što čini Bluefin komercijalno vrlo cijenjenom. U Japanu se ocjenjuje br. 1 (ocjena sashimi) i br. 2 (ocjena roštilja), s tim da su br. 3 i 4 lošije kvalitete. Čvrsto, tamnocrveno meso slično je odresku riba, a trebalo bi ga služiti rijetko.
3. Žutapera (Thunnus albacares): Poznata i kao Ahi tuna, Žuta peraja ime je dobila po dugoj žutoj leđnoj peraji uz bok. To je tuna srednje veličine, u prosjeku 7 7 do 20 kilograma. Smatra se aromatičnijim od albacora, mršaviji je od Bluefin-a (s 2 posto masti). Sirovo meso je svijetlocrvene boje, ali kuhanjem postaje sivosmeđe.
4. Bigeye (Thunnus obesus): Poznata i kao Ahi tuna, Bigeye tuna u prosjeku ima 20 do 50 kilograma i ima crveno meso blagog okusa, čvrste teksture i 8 posto masti. Stanje zaštite: ranjivo.
5. Skorojević (Katsuwonus pelamis): Nije zapravo dio roda Thunnus, skipjack tuna potječe iz iste obitelji kao i prava tuna (Scombridae). Skipjack tuna se češće prodaje kao lagana tuna u konzervi, ali kvalitetna skipjack, crvena kad je sirova, može se jesti svježa i okusa je sličnog žutoplavu. Prosječna je težina 7 do 22 kilograma i relativno je malo masti (2,5 posto).

Prehrambene informacije o tuni

Prehrambeni profil tune razlikuje se ovisno o vrsti. Na primjer, Albacore tuna sadrži 733 miligrama omega-3 masnih kiselina po obroku od tri grama, dok Skipjack sadrži 228. Također se svodi na mjesto fileta: masni trbuh tune, poznat kao ventresca u Italiji i toro u Japanu, može imati 10 puta veći udio masti od ostalih dijelova iste ribe. Većina tune dobar je izvor omega-3 masnih kiselina, proteina i vitamina B skupine.

Zdravstvene dobrobiti tune

Omega-3 masne kiseline koje se nalaze u tuni mogu smanjiti rizik od srčanih bolesti i raka te podržati zdravlje mozga. Od sorti tune, masna plavoperajna tuna sadrži najviše omega-3 masnih kiselina. Tuna je bogata vitaminom B3 (niacinom), koji podržava zdravlje srca; vitamin B12, koji je potreban za stvaranje crvenih krvnih zrnaca; i vitamin D, koji podržava apsorpciju minerala.

Kako kupiti i čuvati tune

Kada kupujete svježe odreske od tune, tražite ribu koja miriše svježe i izgleda vlažno i svijetlo. Izbjegavajte tune koje na rubovima izgledaju dosadno ili smeđe. Ako ćete pretražiti svoju tunu, potražite debele odreske koji će vam dati puno sirovog središta tune. Svježe odreske tune čuvajte pokrivene, na donjoj polici hladnjaka, dok ne budete spremni za kuhanje. Konzumirajte u roku od dva dana od kupnje, a odreske tune možete zamrznuti i do tri mjeseca.

Kada kupujete konzerviranu tunjevinu, potražite fraze ulovljene pol-i-linija, ulovljene trolovima i / ili bez FAD-a, što sve znači da je tuna ulovljena odgovorno (tj. Na način koji minimalizira prilov). Potražite onu vrstu koja je upakirana u maslinovo ulje za najbolji okus, a odaberite laganu tunu (skipjack) ako ste zabrinuti zbog razine žive.

kako dati naplatak posao

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Je li sirova tuna sigurna za jelo?

Iako sve nekuhane ribe mogu sadržavati parazite ili mikrobe koji mogu uzrokovati bolest, plavopera, žuta pepeo, velika oka i Albacore tuna rijetko sadrže parazite. Ako konzumirate tunjevinu sirovu, potražite svježu, najkvalitetniju dostupnu ribu. Riba koja je smrznuta odmah nakon što je ulovljena ima najmanje potencijala da sadrži parazite, a smrzavanje ribe na -4 ° F tijekom sedam dana ubit će parazite.

Kako začiniti tunjevinu

Naslanjanje tune, zvane suho-stvrdnjavanje, prije kuhanja dobit će čvršću teksturu. Trljajte tunu košer soli i zatvorite u plastičnu vrećicu ili hermetički zatvorenu posudu na pola sata, a zatim isperite vrlo hladnom vodom i nastavite s željenom tehnikom kuhanja.

6 načina kuhanja tune

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

1. Pan-pretraži : Searing je klasična metoda za brzo kuhanje tune s vanjske strane, a unutrašnjost ostavlja sirovom. Pokušajte premazati koricom sezama, svježe mljevenog crnog papra, korijandera ili drugih začina. Tunjevinu tušite u dobro začinjenoj tavi od lijevanog željeza ili tavi koja se ne lijepi na srednje jakoj vatri, otprilike 1 do 2 minute po strani.
2. Confit : Tradicionalno je confit tehnika kuhanja i konzerviranja mesa u vlastitoj masti (riječ potječe od francuskog sačuvati ). Za masnu domaću tunu koja je slična (ali bolja od!) Stvari iz konzerve, marinirajte tunu preko noći u 1 šalici maslinovog ulja po kilogramu svježe tune, plus malo limunove kore. Premjestite tunu i njezino ulje u veliku šerpu na srednje laganoj vatri i kuhajte dok uglavnom ne postane neprozirno, ali još uvijek malo ružičasto u sredini, oko 5 minuta. Upotrijebite žlicu s utorom za premještanje na tanjur. Alternativno koristite vodenu kupelj s uronjenom cirkulacijom postavljenom na 113 ° do 115 ° F. Komade tune spakirajte u staklenke i dodajte toliko ekstra djevičanskog maslinovog ulja da pokrije. Zatvorite staklenke i kuhajte tunu u staklenkama na vodenoj kupelji sat i pol.
3. roštilj : Da se tuna ne bi zalijepila za roštilj i dodala okus i vlagu, marinirajte ribu. Odreske tune premažite uljem, a zatim pecite na vrlo jakoj vatri 1 do 2 minute po strani. Ne kuhajte odrezak od tune prije srednje rijetkih i ne dopustite da se odmori nakon pečenja.
4. Lovokradica : U velikoj tavi zagrijte 1 šalicu maslinovog ulja po unci odreska tune na srednje niskoj temperaturi dok termometar ne registrira 160 ° F. Dodajte sezonsku tunu i lovokradicu dok uglavnom ne postanu neprozirni, ali još uvijek malo ružičasti u sredini, oko 4 minute po strani. Upotrijebite žlicu s utorom za premještanje na tanjur.
5. Pod vakuumom : Tuna sa slanicom pola sata prije kuhanja. Dodajte maslinovo ulje u vrećicu s patentnim zatvaračem. Kuhajte na 105 ° F za teksturu sličnu sashimiju, 115 ° F za teksturu poput odreska i 130 ° F kada zamjenjujete konzervu tune.
6. Peći : Filete melodije debljine 1 inč marinirajte u odabranoj marinadi najmanje jedan sat. U međuvremenu zagrijte pećnicu na 450ºF. Izvadite ribu iz marinade i premažite uljem, a zatim pecite na limu dok se na vrhu ne zapeče, a iznutra ružičasto, oko 8 do 12 minuta, ovisno o debljini odreska.

10 ideja za recept za tunjevinu

1. Izgorjela tuna u koru od sezama Gordona Ramsayja
2. Zdjela za tunjevinu s rižom, krastavcem, edamamom, nori i umakom od soje
3. Pljeskavice od tune s domaćom miso majonezom
4. Tartar od tune s avokadom, idealan za predjelo ili prilog
5. Sashimi od tune Wolfganga Pucka s umakom od ponzua
6. Tostada od tune s avokadom, porilukom i domaćom chipotle majonezom
7. Sendviči sa salatom od tune s domaćim majoneza
8. Niçoise salata od tunjevine poširana uljem
9. Sendviči s rezanom tunom s dijon senfom i hrskavim lukom
10. Tuna na žaru marinirana u svježem limunovom soku

Što je dobra zamjena za tune?

Odabir urednika

Ako ne možete pronaći određenu vrstu tune, sljedeća najbolja stvar je zamjena za drugu sortu. Nema tune uopće? Pokušajte sabljarku ili mako morskog psa (stanje zaštite: ranjivo). Za vegansku zamjenu tune pokušajte razbiti slanutak zamijeniti konzerviranom ili u pahuljici.

kada je najbolje vrijeme za sadnju breskve

Postanite bolji domaći kuhar s MasterClass godišnjim članstvom. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući Gordona Ramsaya, Wolfganga Pucka, chefa Thomasa Kellera i druge.